⑧ 이그조틱 베린느(Exotique Verrine)
이그조틱 베린느의 주재료인 망고는 '과일의 왕'이라고 불릴 만큼 뛰어난 맛과 향, 그리고 풍부한 영양을 자랑합니다. 면역력 강화에 좋은 비타민 C와 비타민 A(베타카로틴 형태)가 풍부하며, 소화를 돕는 효소와 식이섬유도 다량 함유되어 있습니다. 특히 여름철에는 시원한 빙수 위에 올려 달콤함을 더하는 재료로 사랑받으며, 다양한 디저트와 음료에서 그 매력을 발휘하죠. 망고의 역사는 무려 4000년 전, 인도에서 시작된 것으로 알려져 있습니다. 동남아시아 전역으로 퍼져 나간 망고는 사랑과 우정, 풍요의 상징으로 귀하게 여겨졌으며, 16세기 무렵 포르투갈 상인을 통해 세계로 퍼져 나갔습니다.
오늘날 이 세 가지 열대과일은 주스와 칵테일, 샐러드뿐 아니라 타르트와 무스 같은 디저트에도 폭넓게 쓰이며, 세계 곳곳에서 사랑받고 있습니다. 이야기도 맛만큼이나 흥미롭고, 풍미도 매력적인 만큼 특별한 디저트를 만들기에 더없이 좋은 재료입니다.
Today`s Recipe 무무의 ‘이그조틱 베린느’
재료 준비 (6인분)
도구 : 유리컵 또는 디저트 컵, 냄비, 핸드블렌더(또는 믹서)
크럼블 : 쿠키(다이제스티브 6pcs) 또는 크럼블 100g, (녹인) 무염버터 40g 또는 식물성 오일
망고 커드 : 달걀 120g, 설탕 50g, 망고 퓨레 130g(브와롱 퓨레 또는 망고를 직접 갈아 만든 퓨레), 무염버터 150g
이그조틱 콩포트 : 망고(큐브 모양) 266g, 리치 178g, 패션프루트 퓨레 74g, 레몬즙 10g, 설탕 30g, 라임 1개 분량 제스트
크림 : 망고 커드 90g, 마스카포네 200g
장식 : 깍둑 썬 망고, 허브 또는 라임 제스트
만드는 법
〈크럼블〉
① 베이킹하면서 남았던 크럼블 또는 다이제스티브 쿠키 6개를 믹서에 갈아준다.
② 적당히 간 쿠키에 녹인 무염버터를 넣어 잘 섞고, 유리컵 바닥면에 눌러 담는다. 콩포트와 크림을 만드는 동안 잠시 냉장 또는 냉동 보관한다.
③ 크럼블 대신 제누아즈(케이크 시트)를 재단해 사용해도 좋다.
〈망고 커드〉
④ 볼에 달걀과 설탕을 넣고 잘 섞는다.
⑤ 망고 퓨레를 냄비에 담아 80℃까지 데운다. 이때 너무 뜨거워지지 않도록 주의한다.
⑥ 데운 망고 퓨레를 달걀 혼합물에 조금씩 흘려 넣으며 잘 섞는다. 이때 달걀이 익지 않도록 재빨리 작업한다.
⑦ 섞은 혼합물을 다시 냄비에 넣고 중약불에서 저어가며 걸쭉해질 때까지 끓여 커드를 만든다.
⑧ 완성된 커드를 불에서 내려 40℃ 정도로 식힌 뒤 무염버터를 넣고 핸드블렌더(또는 믹서)로 곱게 갈아 매끄럽게 만든 후 냉장 보관한다.
〈이그조틱 콩포트〉
⑨ 깍둑 썬 망고, 패션프루트 퓨레, 리치, 레몬즙, 설탕을 냄비에 넣고 중불에서 끓인다.
⑩ 망고가 부드러워지고 농도가 걸쭉해질 때까지 졸인다.
⑪ 불에서 내려 라임 제스트를 넣고 섞어 식힌다.
〈망고 커드 크림〉
⑫ 냉장 보관한 망고 커드 90g에 마스카포네 200g을 넣고 부드럽게 섞어 망고 커드 크림을 만든다.
〈데코레이션〉
⑬ 크럼블을 깔아둔 유리컵 위에 소량의 망고 커드를 먼저 올린다. 제누아즈로 대체 가능하다.
⑭ 이그조틱 콩포트를 적당량 올린다.
⑮ 마지막으로 망고 커드 크림을 짤주머니에 넣어 예쁘게 짜 올린다.
안미연 [email protected]
안미연([email protected])