예를 들어 오징어나 새우를 데칠 때는 레몬 한 조각을 넣어 비린 향을 잡고, 황태는 물에 적신 뒤 밀가루를 뿌려 박박 문질러 씻습니다. 이렇게 손질하면 표면이 깔끔해질 뿐 아니라 국물도 뽀얗게 우러납니다. 진미채는 한 번 쪄서 무치는데, 그러면 식감이 한결 부드러워집니다. 손질 과정이 번거롭더라도, 이 단계가 맛의 방향을 좌우한다는 설명입니다.
우 셰프가 자주 사용하는 해산물 가운데 하나가 낙지입니다. 산낙지를 활용해 샐러드처럼 시원하게 즐기는 맛김치부터, 김페스토로 무쳐낸 낙지무침까지 활용 폭이 넓습니다. 김페스토 낙지무침은 수퍼판은 물론 델리에서도 꾸준히 찾는 이들이 많은 메뉴로 꼽힙니다.
봄철에는 제철 주꾸미를 활용해도 좋고, 오징어나 새우도 같은 방식으로 응용할 수 있습니다. 제철 곱창김으로 만든 김페스토는 국수 양념이나 샐러드 소스로도 활용하기 좋습니다. 낙지무침 한 접시에 그치지 않고, 다른 요리로 이어가기 쉬운 메뉴입니다.
Today`s Recipe ‘서울 엄마’ 우정욱의 김페스토 낙지무침
재료 준비
재료 : 산낙지(또는 주꾸미) 2마리, 쪽파 6줄기, 미나리(또는 쑥갓) 8~10대, 레몬 슬라이스 1개, 들기름 3큰술, 함초소금 1작은술, 깨소금 1큰술, 김페스토 1.5큰술
김페스토 : 곱창김 20장, 마늘 5톨, 생강 1쪽, 양파 40g, 다시마(5×5cm) 1장, 건표고 3개, 통후추 5알, 간장 80cc, 꿀 30g, 물엿 20g, 설탕 20g, 매실청 10g, 물 200cc, 소주 10cc
만드는 법
김페스토
1. 김은 마른 팬에 구워서 찢어둔다.
2. 김과 소주를 뺀 나머지 재료를 모두 냄비에 넣고 끓인다. 끓어오르면 약불로 줄여 30분 더 끓인 뒤 식혀서 체에 거른다.
3. ②에 소주를 넣고 섞은 후 ①의 구운 곱창김에 부어 김이 잠기도록 하면 완성이다.
김페스토 낙지무침
1. 산낙지는 밀가루로 문질러 씻고, 쪽파와 미나리는 5~6cm 길이로 자른다.
2. 냄비에 낙지가 잠길 만큼의 물과 레몬 슬라이스, ①의 낙지를 넣고 끓인다. 끓으면 잘라둔 쪽파와 미나리를 넣는다. 산낙지 색이 변하면 불을 끄고 2~3분 여열로 익힌 후 건져서 얼음물에 집어넣는다.
3. ②의 쪽파와 미나리는 물기를 꼭 짜서 들기름과 소금으로 무친다.
4. 낙지를 5~6cm 길이로 자르고 ③의 나물과 함께 김페스토를 버무린 뒤, 들기름을 한 번 더 두르고 깨소금을 뿌려 낸다.
송정 기자 [email protected]
송정([email protected])