"끼얹기만 하세요"…숟가락 하나로 '겉바속촉 가자미' 만든 비결 [쿠킹]

아이의 뒤를 쫓다 보면 엄마의 하루는 금세 지나가죠, 신혜원씨는 ‘엄마가 잘 먹어야 아이도 잘 키운다’는 생각으로, 대충 한 끼를 때우거나 끼니를 거르지 않으려 노력합니다. 거창하고 복잡한 조리법 대신 쉽게 구할 수 있는 재료와 간단한 조리법으로요. 미국 요리학교 CIA에서 배운 레시피와 호텔에서 경험한 노하우를 담아낸 엄마의 쉽고 근사한 한 끼 레시피를 소개합니다.

[가자미 달래버터구이]

봄이 다가오면 식탁 위의 공기도 달라집니다. 겨우내 진하고 묵직했던 맛은 한결 가벼워지고, 조리도 자연스레 단출해집니다. 오래 끓이기보다 짧게, 복잡한 양념 대신 재료의 향을 또렷하게 드러내는 방식이 어울리는 계절이니까요.

가자미는 그런 봄의 결에 잘 맞는 생선입니다. 살이 얇고 부드러워 과한 손길이 필요 없습니다. 소금만으로도 충분히 담백하며, 팬 위에서 금세 익습니다. 오늘은 여기에 프랑스 가정식에서 쉽게 접할 수 있는 ‘솔 뫼니에르(Sole Meunière)’ 방식을 더해볼까 합니다. 이름은 낯설지만 사실 방법은 간단합니다. 살짝 구운 하얀 생선 살 위에 팬에서 녹인 버터를 수저로 떠 끼얹는 과정이 이 조리법의 특징이거든요. 직접적인 열로만 익힐 때보다 표면이 마르지 않고, 고소한 향이 고르게 입혀집니다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 완성됩니다.

보통은 파슬리나 타임 같은 허브를 더하지만, 봄을 앞둔 요즘은 제철인 달래를 추천합니다. 달래는 마늘과 파의 중간쯤 되는 향을 지녔는데요. 버터의 고소함과 만나면 향이 또렷해지고, 마지막에 더하는 레몬즙이 전체의 맛을 산뜻하게 정리해 줍니다. 자극적이지 않지만 분명한 맛이라, 계절이 바뀌는 시점에 잘 어울리는 한 접시입니다.

Today’s Recipe 신혜원의 가자미 달래버터구이

“밀가루는 두꺼운 튀김옷을 만들기 위한 것이 아니라, 표면의 수분을 정리하고 고르게 갈색을 내기 위한 장치입니다. 팬에서 녹은 버터를 수저로 떠 끼얹는 과정을 더하면 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 완성됩니다.”

재료 준비

재료(1인분): 가자미 1미, 밀가루 1큰술, 올리브유 1큰술, 버터 1.5큰술, 마늘 3쪽, 달래 한 줌, 레몬 1개, 소금·후추 약간씩

만드는 법
① 가자미에 소금·후추로 밑간한 뒤 밀가루를 아주 얇게 묻힙니다. 남는 가루는 가볍게 털어냅니다.
② 중불로 달군 팬에 올리브유를 두르고, 가자미의 껍질 면이 아래로 가도록 올립니다. 밑면이 고르게 갈색이 날 때까지 건드리지 않습니다.
③ 생선이 절반 정도 익으면 불을 약간 낮추고 뒤집습니다. 버터를 넣어 녹인 뒤 편마늘을 더합니다. 팬을 기울여 녹은 버터를 수저로 떠 가자미 위에 반복해 끼얹으며 익힙니다.
④ 버터가 연한 갈색으로 변하기 직전 불을 끄고 다진 달래를 넣습니다. 잔열로 향이 퍼지도록 가볍게 섞은 뒤, 일부를 가자미 위에 올립니다.
⑤ 접시에 옮긴 뒤 레몬즙을 가볍게 짜 마무리합니다.

신혜원 [email protected]


신혜원([email protected])