겹겹이 쌓인 시간의 미학, 김낙영 셰프가 전수하는 정통 볼로냐식 라자냐 [쿠킹]

〈편집자주〉한식의 찌개나 볶음만큼이나, 파스타는 이제 우리 식탁에서도 익숙한 메뉴입니다. 외식은 물론 집밥으로도 자연스럽게 즐기고 있죠. 그중에서도 생면 파스타는 아직은 조금 특별하게 느껴지지만, 전문가의 탄탄한 레시피만 있다면 집에서도 충분히 도전해볼 수 있습니다. 생면 파스타 전문점 ‘카밀로 라자네리아’와 ‘서교난면방’을 운영하며 파스타부터 우리 난면까지 폭넓게 선보이고 있는 김낙영 셰프가 최근 출간한『파스타 프레스카(더테이블)』에는 그 노하우가 고스란히 담겼습니다. 쿠킹은 이 책 속 레시피 3가지를 골라, 더 맛있고 신선한 생면 파스타의 매력을 3회에 걸쳐 전합니다. 첫회는 라자냐입니다.

① 라자냐

라자냐는 전 세계적으로도 사랑받는 요리입니다. CNN이 2017년 발표한 ‘세계 최고의 음식 50가지’에서 11위에 이름을 올리기도 했습니다. 당시 3만5000명 이상이 참여한 투표를 바탕으로 선정됐으며, 오븐에 구워낸 깊고 진한 맛이 특징으로 소개됐습니다.

라자냐는 한 겹씩 쌓아 올리는 과정만큼이나 시간과 정성이 필요한 요리입니다. 김낙영 셰프는 “라자냐의 기원은 로마시대까지 거슬러 올라가지만, 오늘날 우리가 익숙하게 아는 형태는 19세기 말 이탈리아 볼로냐 지역에서 자리 잡았다”고 설명합니다. 이 때문에 볼로냐는 ‘라구의 도시’로도 불립니다.

실제로 이탈리아에서 라자냐는 가족 식탁과 맞닿아 있는 음식입니다. 생일이나 특별한 날, 할머니가 정성껏 만들어 나누던 요리로 기억됩니다. 이탈리아 요리사 마시모 보투라는 “어린 시절 할머니가 만들어준 라자냐의 바삭한 가장자리를 집어 먹던 기억에서 영감을 받았다”고 말하기도 했습니다.

김낙영 셰프가 카밀로 라자네리아를 오픈한 2017년만 해도 국내에 라자냐 전문점은 흔치 않았기에, 그의 행보는 더욱 독보적이었습니다. 이곳에서 김낙영 셰프는 직접 반죽한 면과 소스를 층층이 쌓아낸 라자냐를 선보이고 있었습니다. 그 무렵 만난 김 셰프는 “이탈리안 레스토랑을 찾는 고객 중 라자냐를 주문하는 비율은 약 5% 정도”라며, 대중적인 메뉴는 아니라고 설명했습니다. 그럼에도 “그 5%의 손님만으로도 충분히 해볼 만한 가치가 있다고 생각했다”고 덧붙였습니다. 적은 비율처럼 보이지만, 카밀로 매장 앞에는 늘 긴 줄이 이어질 만큼 꾸준한 인기를 얻고 있습니다.

그에게 라자냐는 개인적인 추억이 깃든 음식입니다. 건축 전공 후 늦은 나이에 이탈리아로 건너간 그는 유학 시절 라구 요리를 즐겨 먹곤 했습니다. 고기와 토마토를 푹 끓여 만든 진득한 소스의 매력을 라자냐만큼 잘 표현해 주는 요리가 없었기 때문입니다.

특히 생면은 라자냐의 매력을 가장 잘 드러내는 요소입니다. 연질밀과 달걀로 만든 생면은 반죽과 휴지, 제면과 성형 과정을 거치며 다양한 형태로 확장할 수 있고, 면의 특성에 맞춰 소스를 설계할 수 있다는 점이 매력입니다. 오늘은 이 생면으로 만드는 볼로냐식 라자냐를 소개하겠습니다.

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Today`s Recipe 김낙영 셰프의 '볼로냐식 라자냐'

“라구는 단순한 소스가 아니라, 시간과 공정이 쌓여 완성되는 요리입니다. 이러한 라구의 성격을 가장 잘 보여주는 메뉴가 바로 라자냐입니다. 고기와 채소, 토마토를 오랜 시간 볶고 끓여 완성한 라구 소스를 생면 사이사이에 차곡차곡 쌓아 올린 뒤 오븐에 구워냅니다. 카밀로 라자네리아의 라자냐 역시 이러한 과정대로 만드는 시그니처 메뉴입니다.”

라자냐 달걀 생면
재료(4인분) : 강력분 200g, 중력분 200g, 소금 10g, 달걀 4개(약 260g),

만드는 법

1. 믹싱볼에 체 친 강력분과 중력분, 소금을 넣고 저속으로 가볍게 섞습니다.
2. 달걀을 넣고 저속으로 약 3분간 반죽하다가 고르게 섞이면 중속으로 올려 약 4분간 반죽합니다.
3. 반죽을 작업대로 옮겨 손으로 치대 한 덩어리가 되도록 만든 후, 랩으로 단단히 감싸거나 진공 포장해 실온에서 2시간 휴지시킨 후 사용합니다
Tip 만든 당일 반죽 전량을 사용할 것이 아니라면, 진공 포장해 냉장고에서 12시간 숙성시켜줍니다. 사용 시 1시간 전에 실온에 꺼내 두어 냉기를 뺀 후 작업합니다. 이렇게 하면 냉장고에 보관하며 3~4일간 사용할 수 있습니다
4. 휴지시킨 반죽 앞뒷면에 덧가루(강력분)를 뿌린 후, 밀대를 이용해 두께 1㎜로 밀어 폅니다.
5. 사용할 라자냐 접시 크기에 맞춰 잘라 준비합니다.

라구 소스
라구 소스 재료 : 양파 50g, 당근 40g, 셀러리 40g, 버터 30g, 소고기 다짐육(지방이 없는 부분) 250g, 돼지고기 다짐육(지방이 적당히 있는 부분) 200g, 토마토 페이스트 25g, 레드와인 100g, 치킨 스톡 적당량, 로즈마리 2줄기, 월계수 잎 4장, 통흑후추 10알, 타임 4줄기, 소금 4g, 넛맥 가루 적당량

만드는 법
1. 약 2L 용량의 낮고 넓은 팬에 버터를 넣고, 녹을 때까지 중불을 유지합니다.
2. 버터가 녹으면 중불에서 작게 썬 양파를 볶다가 투명해지면 작게 썬 당근과 셀러리를 넣고 4~5분간 볶습니다.
3. 강불로 올려 소고기 다짐육, 돼지고기 다짐육을 넣고 덩어리 지지 않게 잘 볶습니다.
4. 고기 육즙의 수분이 모두 날아가고, 고기가 팬에 살짝 붙는 상태가 되면 토마토 페이스트를 넣고 함께 볶습니다.
5. 골고루 잘 볶아지면 중불로 줄인 후, 레드와인을 넣고 알코올이 날아갈 때까지 잘 저어가며 끓입니다.
6. 레드와인이 절반으로 졸아들면 약불로 줄인 후 치킨 스톡을 넣고 끓이면서 농도를 맞춰줍니다.
Tip 치킨 스톡은 물 500g에 시판 고체 치킨 스톡 10g을 잘 풀어 사용합니다.
7. 로즈마리, 월계수 잎, 통흑후추, 타임을 넣은 다시백을 6에 넣고 2시간가량 뭉근하게 끓여준 후, 소금과 넛맥 가루를 넣어 마무리합니다.

마무리
라자냐 마무리 재료 : 달걀 생면 반죽 400g, 라구 소스 400g, 베샤멜 소스 또는 크림치즈 400g, 버터 적당량, 파르미지아노레지아노 치즈 100g, 엑스트라 버진 올리브오일 적당량, 이탈리아 파슬리 적당량, 후추 적당량

라자냐 마무리 하기
1. 사용할 그릇의 크기에 맞춰 자른 달걀 생면 반죽을 약 20초간 삶아 찬물에 식힌 후 물기를 제거합니다.
2. 준비된 라구 소스 400g을 따듯하게 데운 후 베샤멜 소스 또는 크림치즈 800g과 함께 섞습니다.
3. 라자냐 그릇 안쪽에 버터를 고르게 바른 후 달걀 생면 반죽을 올립니다.
4. 달걀 생면 반죽 위에 2를 160g 펼칩니다.
5. 그 위에 강판에 간 파르미지아노레지아노 치즈 20g을 넣고 펼칩니다.
7. 다시 달걀 생면 반죽을 올립니다.
8. 4~7 과정을 총 5번 반복한 후 작게 조각낸 버터 8조각을 군데군데 올립니다.
9. 호일을 덮고 중앙에 칼집을 살짝 냅니다. 170℃로 예열된 오븐에 넣고 160℃로 온도를 낮춰 40분간 굽다가 호일을 제거하고 2분간 더 굽습니다.
Tip 바로 드실 경우 그라탕처럼 노릇한 색이 되도록 2분보다 조금 더 굽습니다. 바로 드시지 않을 경우 잘 식혀 냉장(7일) 또는 냉동 보관합니다.
10. 접시에 라구 소스(분량 외)를 펼치고 올리브오일을 뿌린 후, 적당한 크기로 자른 라자냐를 올립니다.
11. 파르미지아노레지아노 치즈와 이탈리아 파슬리, 후추를 뿌려 마무리합니다.

송정 기자 [email protected]



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