산미가 이끄는 디저트 트렌드…몽모랑시 타트체리, 베이커리 활용 가능성 주목 [쿠킹]

최근 디저트업계의 키워드 중 하나는 ‘산미’다. 스페셜티 커피와 사워 캔디, 요거트 아이스크림, 과일 발효 음료 등 신맛을 강조한 제품들이 잇따라 주목받고 있다. 물론 단순히 시큼한 맛 때문만은 아니다. 단맛의 균형을 잡고 풍미를 더욱 입체적으로 만들어주는 요소로 산미가 주목받기 시작한 것이다.

‘2026 미국 몽모랑시 타트체리 베이커리 세미나’에서 미국타트체리마케팅협회 에이미 콘(Amy Cohn) 회장이 영상을 통해 환영사를 전하고 있다. 사진 미국타트체리마케팅협회

이처럼 산미가 새로운 맛의 요소로 떠오르면서 최근 특유의 산미로 관심을 모으고 있는 미국산 몽모랑시 타트체리를 활용한 베이커리 세미나가 지난달 28일 서울 강남구 신사동에서 열렸다. 미국타트체리마케팅협회가 주최한 ‘2026 미국 몽모랑시 타트체리 베이커리 세미나’에서는 타트체리의 영양학적 가치부터 베이커리·디저트 분야에서의 활용 가능성까지 폭넓게 소개됐다.

최근 베이커리 업계에서는 단맛 일변도의 디저트에서 벗어나 산미와 식감, 풍미의 균형을 강조한 메뉴 개발이 활발해지고 있다. 건강 원료로 주목받던 타트체리 역시 기능성뿐 아니라 색감과 가공 안정성, 풍미까지 갖춘 재료로 평가받으며 디저트 업계에서 활용 범위를 넓혀가는 분위기다. 이날 세미나는 타트체리의 영양학적 가치부터 실제 디저트 응용 사례까지 함께 소개하며 이러한 흐름을 보여줬다.

쇼샤나 그리피스 주한미국대사관 농무과 농무관이 ‘2026 미국 몽모랑시 타트체리 베이커리 세미나’ 개회에 앞서 환영사를 전하고 있다. 사진 미국타트체리마케팅협회

행사 시작에 앞서 주한미국대사관 농무과의 쇼샤나 그리피스(Shoshana Griffith) 농무관은 “한미 양국은 1950년대부터 베이커리 산업에서 협력을 이어왔다”며 “이번 세미나가 미국산 몽모랑시 타트체리를 활용한 새로운 메뉴 개발의 계기가 되길 바란다”고 말했다.

미국타트체리마케팅협회의 에이미 콘(Amy Cohn) 회장은 비디오 환영사를 통해 “몽모랑시 타트체리는 선명한 루비빛 색상과 상큼한 풍미, 뛰어난 범용성으로 베이킹에서 독보적인 가치를 지닌 식재료”라며 “주로 미국 북부 지역에서 재배되며, 해당 지역의 기후와 재배 환경이 최상급 품질을 만든다”고 설명했다. 또한 “한국 베이킹 커뮤니티의 창의성을 통해 타트체리가 새로운 방식으로 재해석되는 점이 매우 인상적”이라고 전했다. 이어 신혜원 미국타트체리마케팅협회 이사는 “몽모랑시 타트체리는 선명한 빛깔과 고유의 풍미가 안정적으로 유지되어, 베이킹 공정 후에도 형태와 색이 잘 보존되는 것이 장점”이라며 “앞으로 건강 디저트와 베이커리 개발에 폭넓게 활용될 수 있을 것”이라고 소개했다.

몽모랑시 타트체리는 체리 품종 가운데서도 가장 활발한 연구가 이뤄지고 있는 품종 중 하나다. 관절염과 통풍, 운동 후 회복, 수면, 심장 건강, 장 건강 등에 대한 연구가 진행되고 있으며, 기능성 식품 원료로서의 가능성도 주목받고 있다. 특유의 선명한 붉은색 역시 플라보노이드 계열 폴리페놀 성분인 안토시아닌에서 비롯되는데, 실제로 몽모랑시 타트체리에는 안토시아닌을 포함해 약 56mg의 플라보노이드가 함유돼 있다.

이처럼 건강성과 기능성이 주목받으면서 타트체리는 최근 베이커리와 디저트 업계에서도 활용 범위를 넓혀가고 있다. 이어진 강연에서는 타트체리의 영양학적 특징과 산미의 역할, 실제 메뉴 활용법 등에 대한 이야기가 이어졌다.

특유의 산미와 선명한 붉은색을 지닌 미국산 몽모랑시 타트체리. 풍부한 안토시아닌과 폴리페놀 성분을 함유해 건강 원료로도 주목받고 있다. 사진 미국타트체리마케팅협회

첫 번째 강연자로 나선 김영화 경성대학교 식품응용공학부 교수는 타트체리 특유의 산미와 기능성 성분에 대해 집중적으로 설명했다. 김 교수는 “타트체리는 사워 체리라고도 불리는데, 우리가 흔히 먹는 스위트체리와 달리 대부분 가공이나 베이킹에 활용된다”며 “플라보노이드와 안토시아닌, 폴리페놀 같은 파이토케미컬이 풍부하다”고 말했다. 실제로, 몽모랑시 타트체리의 우수성은 여러 연구를 통해 밝혀졌다. 김 교수는 “타트체리 품종인 발라톤과 비교했을 때 몽모랑시의 폴리페놀 함량이 더 높게 나타난 연구 결과가 있다”고 설명했다.

또 김 교수는 “타트체리의 강한 산미는 오히려 베이킹과 음료 분야에서 장점으로 작용한다”며 “선명한 붉은색과 풍부한 폴리페놀, 부드러운 산미 덕분에 기능성 식품이나 음료 소재로서 활용 가능성이 크다”고 설명했다. 이어 “최근에는 수면 건강과 운동 후 회복 등에 대한 관심이 높아지면서 산업적 활용 범위도 확대되고 있다”고 덧붙였다.

또 “레몬의 구연산이 날카롭고 강한 신맛이라면, 타트체리의 사과산은 보다 부드럽고 입체적인 산미를 낸다”며 “당류와 함께 사용했을 때 새콤달콤한 풍미를 자연스럽게 만들어 디저트나 베이커리에서 풍미의 균형을 잡기에 적합한 소재”라고 설명했다. 이어 “멜라토닌 함량 역시 일반 식품 가운데 높은 수준에 속해 건강 지향 기능성 소재로서의 가능성도 충분하다”고 덧붙였다.

식품MD 김진영 작가가 신맛 트렌드를 주제로 타트체리 산미의 역할과 활용법에 대해 설명하고 있다. 사진 미국타트체리마케팅협회

최근 식품·디저트 업계에서 ‘산미’는 맛의 균형을 좌우하는 요소로 주목받고 있다. 이날 세미나에서도 타트체리 특유의 산미를 실제 메뉴에 어떻게 활용할 수 있는지에 대한 이야기가 이어졌다.

30년 경력의 식품 MD 김진영 씨는 “신맛은 맛의 지휘자”라며 “타트체리의 산미를 잘 활용하면 단맛 위주의 디저트나 음식의 밸런스를 훨씬 깔끔하게 정리할 수 있다”고 설명했다. 또 “열을 가해도 색이 쉽게 변하지 않아 베이커리 제품에서 색감을 표현하기에도 좋은 재료”라고 말했다.

타트체리의 영양학적 가치와 맛의 특징을 소개하는 강연이 이어진 뒤에는 이를 실제 디저트로 구현한 시연도 진행됐다. 제주 디저트 브랜드 ‘베카신’과 ‘키미디’를 운영하는 고운정 대표는 타트체리의 산미와 초콜릿, 유제품의 조합에 주목한 디저트를 선보였다.

‘타트체리 봉봉 쇼콜라’는 건조 타트체리를 활용한 레이어드 초콜릿으로, 타트체리 가나슈와 밀크 가나슈, 타트체리 젤리를 층층이 구성해 산미와 크리미함, 젤리 특유의 식감을 한 번에 느낄 수 있도록 만든 메뉴다. 일반적으로 스위트체리가 다크초콜릿이나 블랙포레스트 스타일로 많이 활용되는 것과 달리, 산미가 강한 타트체리의 특징을 살리기 위해 밀크 계열 가나슈와 페어링한 것이 특징이다.

함께 선보인 ‘타트체리 아몬드 봉봉케이크’는 아마레또 럼에 절인 건조 타트체리를 중심으로 구성한 베이크드 치즈케이크다. 아몬드와 다크·밀크 초콜릿의 고소한 풍미 위에 타트체리의 산미를 더해 균형감을 살렸고, 초콜릿 코팅 캔디드 아몬드와 봉봉 레이어를 더해 식감의 층위를 강조했다.

미국 몽모랑시 타트체리를 활용해 고운정 베카신 대표가 선보인 타트체리 아몬드봉봉. 타트체리 특유의 산미와 초콜릿의 풍미가 조화를 이룬다. 사진 베카신

고 대표는 “타트체리를 베이킹에 활용했을 때 가장 큰 장점은 초콜릿이나 유제품과 조합했을 때 풍미가 더욱 선명해진다는 점”이라며 “단맛 중심 디저트의 밸런스를 잡아주는 역할을 한다”고 설명했다.

한편 미국타트체리마케팅협회는 미국 미시간·위스콘신·유타주 등 주요 산지의 타트체리 재배 농가를 대표하는 비영리 농업 단체다. 미국산 타트체리 생산량의 98%는 몽모랑시 타트체리로, 협회는 미국산 몽모랑시 타트체리의 우수성과 다양한 활용 가치를 세계 시장에 알리는 데 주력하고 있다.

송정 기자 [email protected]


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