“수입육은 흉내 못 낼 고소함” 21세 대학생이 찾은 육우 뽈살의 ‘겉바속촉’ 반전 [쿠킹]

지난 27일 오전 11시, 서울 서대문구 나우쿠킹스튜디오. 주말 아침부터 고소한 고기 굽는 냄새와 경쾌한 칼질 소리가 스튜디오를 가득 채웠다. 국내산 소고기 '우리 육우'의 우수성을 알리고 소비를 촉진하기 위해 마련된 '제4회 육우레시피 공모전' 본선 현장이다. 요리 중인 참가자들의 이마에는 땀방울이 맺혔고, 눈빛에는 요리를 향한 진지함이 묻어났다.

육우자조금관리위원회와 농림축산식품부가 주관한 이번 대회는 대한민국에 거주하며 요리에 관심 있는 사람이면 누구나 참여할 수 있는 열린 축제로 기획됐다. '우리 육우를 활용한 건강한 레시피'라는 주제로 진행된 예선은 식문화 소셜 네트워크 '지글지글클럽'을 통해 펼쳐졌다. 총 57명의 참가자 중 온라인 예선 심사를 뚫고 올라온 12명이 본선 무대에서 직접 칼을 쥐었다.

제4회 육우레시피 공모전 본선 참가자들과 심사위원들. 사진 육우자조금관리위원회

이날 경연의 최고 영예인 대상은 충청대학교 호텔조리파티쉐과에 재학 중인 김서진(21) 씨에게 돌아갔다. 그가 선보인 '간장 브레이즈 육우 뽈살 크로켓 & 깻잎 마요네즈, 참외 피클'은 상대적으로 활용도가 낮아 대중에게 낯선 부위인 뽈살을 근사하고 대중적인 미식으로 탈바꿈시켰다는 극찬을 받았다. 뽈살을 간장 베이스 소스로 천천히 졸여내 촉촉하고 쫀득한 속을 만들고, 겉은 바삭하게 튀겨 대중이 열광하는 '겉바속촉' 식감을 살렸다. 여기에 깻잎과 참외를 활용한 소스와 가니시를 곁들여 한국적인 맛의 균형을 만들었다.

대상을 받은 '간장 브레이즈 육우 뽈살 크로켓 & 깻잎 마요네즈, 참외피클'. 사진 육우자조금관리위원회

본선 무대는 참가자들의 열정과 스토리로 한층 더 풍성했다. 최우수상을 거머쥔 바텐더 겸 전통주 소믈리에 박종훈(30) 씨는 "하나의 식재료를 깊이 있게 탐구하는 대회 방식이 매력적이었다"며 요리에 대한 애정을 드러냈다. 또한, 오랫동안 외식업계 메뉴 개발자로 일해 온 최윤영(49) 씨는 "직접 써보니 다른 고기와 비교해도 육우의 맛과 질이 떨어지지 않는다"고 호평하며 전문가의 시선으로 육우의 경쟁력을 재조명했다. 이 밖에도 부드러운 육우 안심에 갈비 소스를 더해 만든 '갈비 육우 웰링턴'부터 비선호 부위인 뼈와 양지를 활용한 '육우 본앤브리스킷 파이' 등 상품성 높고 톡톡 튀는 아이디어가 쏟아졌다.

12명의 다채로운 요리를 맛본 심사위원 충북보건과학대 임재창 교수는 "매년 참가자들의 수준이 눈에 띄게 높아지고 있다"며 "내년에는 일반인 참가자들의 참여가 더욱 활발해지기를 기대한다"고 심사평을 전했다. 이어 육우자조금관리위원회 조재성 위원장은 "이번 대회를 통해 우리 육우의 무한한 가능성과 매력을 다시 한번 확인했다"며, "참가자들이 선보인 다채로운 레시피가 육우를 대중의 식탁에 더욱 친숙하게 올리는 든든한 마중물이 되길 바란다"고 격려의 코멘트를 남겼다.

제4회 육우레시피 공모전 본선에서 요리 하고 있는 참가자. 사진 육우자조금관리위원회

한편, 건강하고 맛있는 우리 육우를 알리기 위한 행보는 계속된다. 육우자조금관리위원회는 다가오는 하반기, 미래 외식 산업을 이끌어갈 대학생들을 대상으로 '제8회 전국 대학생 육우요리 대회'를 개최해 육우 소비 촉진과 레시피 발굴의 열기를 이어나갈 예정이다.

안혜진 쿠킹기자


안혜진([email protected])