뜯는 재미가 있는 등갈비, 잡내 없이 부드럽게 조리하려면 [쿠킹]

반찬은 밥에 곁들여 먹는 음식을 통틀어 이르는 말인데요. 때론 주식에 부족한 영양소를 채우기도 하고, 맛을 더하기도 하죠. 맛있는 반찬 하나면, 밥 한 그릇 뚝딱 비워낼 수 있기도 하고요. 냉장고에 넣어두면 든든한, 반찬이 궁금하세요? ‘요리요정 이팀장’으로 불리는 요리연구가 이정웅씨가 제철 식재료부터 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 반찬 레시피를 소개합니다. 30분이면 충분한, 요즘 반찬을 COOKING에서 만나보세요.

‘요리요정 이팀장’의 요즘 반찬 ㉗고추장 등갈비조림

쫄깃한 식감과 깊은 풍미가 매력인 돼지 등갈비. 사진 이정웅

손으로 들고 뜯는 재미가 있는 등갈비는 한 번 맛보면 자꾸 생각나는 돼지고기 부위입니다. 쫄깃한 식감과 진한 육향, 뼈 주변에 붙은 고기의 감칠맛 덕분에 구이부터 찜, 조림까지 어떤 요리로 만들어도 만족도가 높습니다.

등갈비는 돼지의 등뼈 주변 갈비를 뼈째 성형해 유통하는 부위입니다. 살이 아주 많은 부위는 아니지만 뼈 주변에 붙은 고기가 가장 맛있다는 말이 있을 정도로 쫄깃한 식감과 깊은 풍미를 자랑합니다. 기름기가 과하지 않아 바비큐 소스를 발라 구워 먹거나 조림과 찜으로 조리하면 담백하면서도 진한 맛을 즐길 수 있습니다.

세계 각국에서도 등갈비를 다양한 방식으로 즐깁니다. 서양에서는 '베이비 백 립(Baby Back Ribs)'으로 삶은 뒤 바비큐 소스를 발라 구워 먹는 것이 대표적이며, 싱가포르에서는 갈비를 한 조각씩 잘라 맑은 국물에 끓여낸 '바쿠테(Bak Kut Teh)'가 유명합니다. 우리나라에서는 간장이나 양념장을 넣어 푹 졸인 등갈비찜을 가장 많이 즐깁니다. 잘 익힌 등갈비는 살과 뼈가 쉽게 분리돼 먹기 편하고 맛도 뛰어납니다. 맛뿐만 아니라 영양도 뛰어납니다. 등갈비에는 철분과 아연, 비타민 B군이 풍부하게 들어 있어 미량 영양소를 보충하는 데 도움이 됩니다.

고추장과 케첩을 활용해 매콤하면서도 달콤한 맛을 살린 고추장 등갈비 조림. 사진 이정웅

등갈비를 고를 때는 촉촉한 선홍빛을 띠는 것을 선택하는 것이 좋습니다. 뼈 끝부분에 핏물이나 불순물이 적고, 하얀 지방이 적당히 분포된 것이 조리했을 때 더욱 고소한 맛을 냅니다. 조리 전에는 끓는 물에 살짝 데쳐 뼈 끝의 핏물과 불순물을 제거하는 것이 좋습니다. 이 과정만 거쳐도 잡내를 크게 줄일 수 있어 실패 없이 맛있는 등갈비 요리를 만들 수 있습니다.

오늘 소개하는 메뉴는 고추장과 케첩을 함께 사용해 매콤하면서도 달콤한 맛을 살린 고추장 등갈비조림입니다. 적당한 매운맛과 은은한 새콤함이 어우러져 반찬은 물론 술안주로도 잘 어울립니다.

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Today`s Recipe 이정웅의 고추장 등갈비조림

등갈비는 데친 뒤 끝 부분을 깨끗이 씻어야 잡내가 나지 않는다. 사진 이정웅

“등갈비는 데친 뒤 뼈 끝부분을 흐르는 물에 깨끗이 씻어야 잡내 없이 깔끔한 맛을 낼 수 있습니다. 양념은 졸이는 과정에서 쉽게 탈 수 있으므로 중약불에서 자주 저어가며 졸여주시면 더욱 맛있게 완성됩니다.”

재료 준비

고추장 등갈비 조림의 재료. 사진 이정웅

재료(2인분) : 등갈비 700g, 통마늘 10알, 후추 약간, 맛술 2큰술
양념장 : 고추장 1큰술, 케첩 2큰술, 맛간장 2큰술, 물엿 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 다진 생강 1작은술, 참기름 약간, 깨 약간

만드는 법
1. 끓는 물에 맛술과 후추를 넣고 등갈비를 5분 정도 데친다.
2. 데친 등갈비는 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 물기를 뺀다.
3. 팬에 등갈비와 물을 약간 넣고 양념장을 고루 풀어 넣은 뒤 약 20분간 졸인다.
4. 국물이 자작하게 줄어들면 통마늘을 넣고 함께 익힌다.
5. 양념이 거의 없어질 때까지 졸인 뒤 접시에 담고 참기름과 깨를 뿌려 마무리한다.

이정웅 요리연구가


이정웅([email protected])