휘청이던 적자 뷔페…10배 키운 건설맨

마키노차야 한만웅 대표가 지난달 30일 서울 송파구 롯데월드타워 마키노차야 블랙31에서 중앙일보와 인터뷰 하고 있다. 김종호 기자

그야말로 ‘뷔페 전성시대’다. 고물가, 내수 침체에 정해진 금액으로 다양한 음식을 즐길 수 있는 뷔페를 찾는 수요가 늘고 있어서다. 유통 대기업들도 앞다퉈 뷔페 시장에 진출하는 요즘 콧노래를 부르는 곳이 있다. 프리미엄 해산물 뷔페 ‘마키노차야’다.

2006년 문을 연 마키노차야는 코로나19 직격탄에 휘청이다가 2021년 한만웅(67) 대표가 인수한 후 4년 만에 매출이 10배 성장했다. 당시 46억원이던 매출(순손실 7억원)은 지난해 441억원(순이익 53억원)으로 뛰었다. 영업이익률 12.8%에 부채는 0원이다.

한 대표는 “음식점의 기본인 재료의 신선함과 선순환 구조를 만들기 위해서는 규모를 키워야 한다고 판단해 투자를 더 늘렸다”며 “인수 후 5개 매장을 더 열어 현재 7개를 운영 중”이라고 소개했다.

한 대표는 34년간 롯데건설에 몸담았던 건설맨 출신이다. 1990년대 중반 충북 증평에 롯데리아를 오픈한 게 외식업계에 들어온 계기가 됐다. 초·중·고등학생을 대상으로 사생대회를 열고, 경품으로 자전거·워크맨 같은 고급 상품을 내걸었다.

대신 도화지를 매장에서 배포하고, 수상작을 매장 벽면에 전시해 자연스럽게 가족 단위 손님 방문을 유도했다. 이후 외식업에 자신감이 붙으면서 마키노차야 경영에 도전했다.

그가 특히 공을 들인 건 해산물이다. 해산물 뷔페가 콘셉트인 만큼, 매일 새벽 직계약한 양식업체에서 해산물을 배송받는다. 100% 활어회를 내놓을 수 있는 비결이다. 또 150여 곳의 농장·양식장은 건설사 협력업체처럼 관리한다. 70%는 메인 업체에, 나머지 30%는 서브 업체에 맡겨 리스크를 줄인다.

서울 송파구 롯데월드타워 31층에 있는 마키노차야 블랙31 잠실롯데타워점. 매장마다 수족관이 있고 매일 공수한 활어를 즉석에서 회나 초밥으로 만들어 내놓는다. 사진 마키노차야

식재료 다음으로 공을 들인 게 ‘사람’이다. 특급호텔 출신의 마스터 셰프를 모셔왔고, 그러자 이들에게 요리를 배우고 싶어하는 우수한 후배 셰프들이 몰려왔다.

한 대표는 “1인당 국내총생산(GDP)이 3만5000달러(약 5100만원)를 넘어가면 많이 먹기보다 대접받고 싶은 욕구가 커지는데 한국은 그 경계에 있어 호텔 수준의 고급스러운 메뉴와 맛 확보가 중요했다”고 말했다.

이어 “요리만큼 만드는 사람 마음이 반영되는 일도 없어 셰프들이 즐겁고 편하게 일해야 회사도 성장할 수 있다는 마음으로 이익금의 20%를 직원에게 돌려준다는 원칙을 지키고 있다”고 덧붙였다.




최현주([email protected])