박춘호
이 스미스가 8월로 오픈 10주년을 맞았다. 업계에서는 힘든 요식업계에서 10년간 손님들을 맞으며 시카고 최고의 식당으로 자리잡은 스미스의 성공 사례를 주의깊게 지켜보고 있다. 그리고 이 성공요인이 고물가에서 허덕이고 있는 시카고 요식업계에 시사하는 바가 있을 것으로 보고 있다.
스미스는 존 쉴드와 캐런 우리 쉴드 요리사 부부가 운영하는 고급 식당으로 뉴 아메리칸 테이스팅 메뉴를 제공하고 있다. 2016년 처음 문을 열었을 당시에는 일인당 가격이 135달러였지만 현재는 이 가격이 420달러로 뛰었다. 테이스팅 메뉴라 손님 입장에서는 다른 선택의 여지가 없다. 요리사가 정하고 제공하는 메뉴만 받을 뿐이다. 다만 계절별로 바뀌는 테이스팅 메뉴는 다른 식당에서는 찾아보기 힘든 참신한 것들로 채워져 있다.
스미스가 내놓은 주요 메뉴로는 송어가 들어간 도넛, 새우와 성게, 직접 재배한 오이와 송어 알이 올라간 훈제 계란, 거위간과 장어가 들어간 푸딩 디저트 등이다. 물론 일년에 테이스팅 메뉴가 14차례 정도 바뀌기 때문에 갈 때마다 똑같은 음식이 아니라 색다른 맛을 접할 수 있다는 장점은 있다.
가장 최근 메뉴로 알려진 것은 목련 꽃잎으로 장식된 조린 장어와 브리오슈 토스트, 파로 양념한 메추리알, 다시마로 감싼 피스타치오 타르트와 패션 푸르트, 조린 전복 등이 포함돼 있다.
쉴드 부부는 알리니아가 처음 오픈할 당시부터 수석 셰프이자 오너인 그랜트 아차츠 밑에서 경험을 쌓았기 때문에 시카고 요리사의 대표적인 경로를 따른 커리어를 갖고 있는 셈이다. 그러다가 버지니아주의 한적한 시골에서 자신들만의 식당을 열게 됐고 그 도시가 스미스 카운티에 위치한 연유로 시카고 웨스트 루프에 오픈하게 된 식당에 이 이름을 사용하게 된 것으로 알려졌다.
스미스 부부가 포스트 코비드 시대에 살아남을 수 있었고 그것도 시카고 최고의 식당으로 발전할 수 있었던 것은 최고급과 저렴한 식당의 조화에서 찾기도 한다. 그도 그럴 것이 스미스 식당의 아래층에는 더 로얄리스트(The Loyalist)라는 식당이 자리잡고 있는데 그 운영 방식이 사뭇 다르다.
스미스가 일인당 가격이 400달러가 넘는 파인 레스토랑인데 비해 더 로얄리스트의 메인 메뉴인 치즈버거와 밀러 맥주, 위스키 한잔이 딸려 나오는 세트 메뉴가 해피아워인 주중 오후 5시부터 7시 사이에는 28달러다. 이 치즈버거는 단순한 메뉴가 아니라 경쟁이 심한 시카고의 요식업계에서 고객들의 이목을 끌어오게 하는 기본에 충실한 메뉴면서 자칫 스미스가 놓치기 쉬운 가성비를 보완하기 위한 노력의 일환이다. 즉 하이엔드 수요에만 집착한 나머지 저렴한 메뉴를 선호하는 고객층을 확보하기 위해 내놓은 것이라는 게 요식업계의 분석이다. 혹시라도 식당의 한 가지 방향성에 지칠 수 있는 고객들을 위한 배려인 동시에 리스크를 분산하고자 하는 식당측의 보완책이라는 것이다. 물론 쉴드 부부는 식당 건물 옥상에 자체 텃밭을 조성해 직접 기른 채소를 요리에 사용하며 인근 위스콘신주와 파머스 마켓에서 공수받은 식재료를 사용하면서 팜 투 레스토랑(farm to restaurant) 컨셉을 유지하고 있기도 하다.
시카고의 요식업계는 하루가 멀다 하고 치솟는 물가와 다른 식당과의 치열한 경쟁, 직원들의 인건비 상승 등으로 코로나19 이전과는 완전히 다른 상황에 처해있다. 이런 이유로 이전까지만 해도 성업중이었던 많은 식당이 문을 닫기도 했다.
스미스가 시카고 최고의 식당으로 살아 남을 수 있었던 것은 손님들에게 선택의 폭을 넓게 해주는 조화로운 메뉴를 갖췄으면서도 최신 트렌드에 맞춘 식재료 공급망 확보와 스타 쉐프의 창의성이 지속적으로 유지됐기 때문이다. (편집국)
Nathan Park 기자