특급호텔의 스타 셰프 모시기 경쟁이 치열해지고 있다. 사진은 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울의 박영진 총주방장(맨 오른쪽)과 인현기 부총주방장 그리고 미쉐린 2스타 ‘권숙수’의 권우중(가운데) 오너 셰프. 사진 메리어트호텔
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송이와 블랙 트러플을 곁들인 금태,
프랑스 보르도 마고의 그랑 크뤼 와인,
참나무 불향을 입힌 한우 안심 스테이크….
지난 9월 10일 JW 메리어트 호텔 서울의 ‘더 마고 그릴’과 미쉐린 1스타 강민철 셰프(강민철 레스토랑)가 함께 차린 6코스 디너의 일부다. 가격은 1인 60만원. 웬만한 특급호텔 숙박비에 맞먹는 가격인데도, 준비한 52석이 순식간에 동났다.
특급호텔 파인다이닝 시장의 ‘스타 셰프 모시기’ 경쟁이 치열하다. 유명 셰프를 하루 초청하는 일회성 행사에서 벗어나, 호텔 셰프와 공동으로 메뉴를 개발하고 협업 결과를 시즌 메뉴나 정규 코스로 이어가는 방식이 늘고 있다. 호텔 입장에선 새로운 고객도 유치하고, 브랜드 몸값도 끌어올릴 수 있다는 계산이 깔렸다.
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60만원도 완판…JW ‘도합 6스타’ 릴레이
단순히 유명 셰프의 간판만 빌리는 건 아니다. 오는 29일에는 JW 메리어트 동대문의 ‘BLT 스테이크’가 2스타 ‘권숙수’ 권우중 셰프와 7코스를 선보인다. 박영진 호텔 총주방장과 권우중 셰프가 메뉴와 식재료 구성부터 소스 하나까지 조율해 코스를 짰다.
BLT 스테이크가 자랑하는 28일간 드라이에이징한 한우 스테이크에 권숙수의 시그니처 겹김치(양지 육수에 숙성한 알배추 김치)를 더하고, 생선 요리에는 5년 이상 숙성한 권숙수의 발효장으로 맛을 내는 식이다. JW 메리어트 동대문은 이번 협업을 통해 탄생한 핵심 메뉴를 추려 11월 26일까지 4코스 디너로 판매한다.
황인영 메리어트 마케팅 상무는 “스타 셰프와 콜라보가 신규 미식 고객을 끌어들이는 데 큰 도움이 된다”며 “호텔 레스토랑의 브랜드 인지도와 프리미엄 이미지를 강화하는 효과도 기대하고 있다”고 말했다.
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코스 메뉴부터 디저트까지
파라다이스 시티 ‘새라새’의 가을 한식 코스. ‘밍글스’ 강민구 셰프와 함께 개발한 메뉴다. 사진 파라다이스
효과는 예약 수치로 바로 나타났다. 가을 메뉴 판매 기간 새라새의 예약 건수는 지난해 같은 기간보다 약 8배 늘었다. 파라다이스 그룹은 지난해 강민구 셰프와 협약을 맺고 별도의 식음 R&D센터까지 열었다. 메뉴 연구와 직원 교육까지 맡기는 구조다.
진선주 새라새 셰프는 “강민구 셰프와 일하면서 메뉴 아이디어뿐 아니라 재료를 다루고 서비스를 대하는 태도에서도 많은 영감을 얻는다”며 “그런 노하우가 주방에 자연스럽게 쌓이면서 새라새 음식도 더 정교해지고 있다”고 말했다.
스타 셰프 경쟁은 차와 디저트로도 번지고 있다. 서울신라호텔 한식당 ‘라연’은 사찰음식 대가 정관 스님과 협업해 ‘연꽃잎 차’를 이번 가을 정규 코스에 넣었다. 정관 스님이 직접 레시피를 전수했다.
웨스틴 서울 파르나스는 국제 초콜릿 경연 ‘발로나 C3’ 우승자인 일본의 유스케 아오키 페이스트리 셰프와 손잡았다. 배 타르트와 무화과 시나몬 케이크, 그리고 아오키 셰프의 시그니처 몽블랑 파르페를 올린 애프터눈 티가 대표 상품이다.
백종현([email protected])