한입에 쏙 들어가는 미니 함박 스테이크

MJ’s Joyful Kitchen!

한국에 처음 경양식집이라는 이름으로 서양 음식점이 인기를 끌기 시작하던 시절에 가장 인기 있었던 메뉴는 ‘함박 스테이크’가 아니었나 싶습니다.

고기가 귀한 시절이어서 그랬는지 두툼한 패티의 함박 스테이크에 소스를 듬뿍 얹어 나올 때의 기쁨을 기억하시는 분들도 많으실 것 같아요.

지금은 스테이크 전문점이 늘어나면서 패티로 만든 함박 스테이크의 인기가 예전 같지는 않지만, 여전히 언제 먹어도 맛있는 요리입니다.

함박 스테이크는 만드는 방법이 쉽고, 한 번에 많이 만들어 두면 두고두고 여러 요리에 응용하여 즐길 수 있습니다.

오늘 소개해드리는 미니 함박 스테이크는 한입에 쏙 들어가는 크기로 먹기 편하고, 파티를 할 때에는 핑거푸드로 제격이며 도시락 반찬으로도 최고입니다.

소고기와 돼지고기가 반반씩 섞여 있어 더욱 부드러운 식감, 양송이버섯과 케첩, 와인이 어우러진 소스의 감칠맛은 인기 메뉴가 되기에 부족함이 없을 거에요.

오늘 저녁은 한입에 쏙 들어가는 미니 함박 스테이크로 옛 경양식집에서의 추억을 되돌려보는 것은 어떤가요.

**미니 함박 스테이크

재료(미니 함박 스테이크 15개 분량/ 1컵: 미국식 계량컵 250ml 기준)
(패티 재료)
소고기 0.4 lb(180g) - 갈아서 준비
돼지고기 0.4 lb(180g)- 갈아서 준비
양파 1/4개 - 다져서 준비
빵가루 ½ 컵
밀가루 4T
우유 2T
마늘가루 ¼ t
소금 ¼ t
후추 1/6t
식용유(튀김기름) 3컵
(소스 재료)
버터 1.5T
양파 ½ 개 (1cm로 채 썰기)
마늘 3쪽 (편으로 썰기)
양송이 5개(0.5cm로 두께로 썰기)
토마토케첩 2/3 컵
닭육수3/4컵(물+ 치킨스톡1/2개로 대체가능)
레드와인2/3컵
월계수잎2장
바질가루 ½ T
황설탕 1T
우스터소스1.5T
후추1/8t
플럼토마토 2개

*** 만드는 법

1. (패티 만들기) 소고기와 돼지고기는 갈아서 준비합니다. 팬에 기름을 두르고 다진 양파를 투명하게 볶아 줍니다.
2. 볼에 고기와 모든 패티 재료를 넣어서 끈기가 생기도록 치대 준 다음 호두알 크기로 동그랗게 빚어줍니다. 튀김 기름을 화씨 340도(섭씨170도)로 올려 패티를 넣어 4분간 튀겨 준 후 페이퍼 타월에 올려줍니다.
3. (소스 만들기) 팬에 버터를 녹인 후 양파와 마늘을 넣어 볶아준 후 양송이 버섯을 넣고 볶아준 다음 모든 재료를 넣어서 소스가 끓으면 튀겨낸 패티를 넣어서 중불로 처음 소스양의 ½ 양이 되도록 졸여줍니다.

*토마토케첩에 관한 식품상식

케첩(ketchup)이란 채소나 과일을 삶아 고운 체로 거른 뒤 향신료, 조미료를 첨가하여 만든 소스의 총칭으로 인도네시아의 짠 양념소스인 ‘케캅’에서 유래했다고 하지만 일반적으로 케첩은 토마토케첩(tomato ketchup)을 의미합니다.

새콤달콤한 토마토 양념을 가리키는 토마토케첩은 토마토 가공품 중 생산량이 많고 가장 많이 쓰입니다. 잘 익은 붉은색 토마토를 으깨어 즙을 내고 농축하여 ‘토마토 퓌레’를 만든 다음 여기에 식초, 마늘, 넛맥, 클로브, 계피, 후추 등의 향신료와 소금, 설탕 등을 넣어 골고루 섞은 뒤 다시 농축하여 만듭니다.

오늘날과 같은 근대적인 토마토케첩은 19세기 ‘하인즈’의 창업주인 헨리 하인즈가 토마토에 설탕을 첨가하고 고형물 함량을 높여 유리병에 담아 상품화하면서 시작된 것입니다.

우리가 일상적으로 먹는 생식용 토마토는 아직 푸른색일 때 수확하여 유통단계에서 붉게 익는 것이 보통이지만 케첩용 토마토는 밭에서 완전히 붉게 익은 것이어야 합니다. 수확한 다음 24시간 이내에 바로 가공해야 하므로 가공용 토마토는 대부분 계약 재배하고 있습니다.

특히 토마토케첩은 천연의 붉은 색깔을 중요시하기 때문에 적색소인 ‘리코펜(lycopene)’ 함량이 많은 가공용 전용 품종을 사용합니다. 낮과 밤의 일교차가 큰 고원지대가 재배 적지인데 이 같은 환경에서는 토마토의 색을 결정하는 붉은 색소인 리코펜이나 황색 색소인 카로틴이 증대하여 색깔이 아주 붉은 토마토를 생육할 수 있기 때문입니다.

한국에서는 생산되는 토마토의 대부분이 생식용이므로 토마토케첩을 만들기에 부적합하기 때문에 케첩의 원료인 ‘토마토 페이스트’는 주로 수입하여 사용합니다.

케첩의 붉은색은 인공색소가 아닌 토마토에 함유된 리코펜에 의한 것인데 리코펜은 열에 강해서 기름에 볶거나 졸여도 성분의 파괴가 거의 없어 토마토케첩과 같은 가공식품에는 생식용 토마토보다 약 5~7배 높은 함량의 리코펜이 함유되어 있습니다.

토마토케첩은 100g 당 수분 62.1%, 단백질 1.8%, 지질 0.1%, 탄수화물 32.5%, 섬유 0.6%, 회분 3.5%, 무기질로서 칼슘 7mg, 인 36mg, 철 0.8mg, 나트륨(소듐) 977mg, 칼륨(포타슘) 539mg, 비타민A 350I.U, 비타민B1 0.17mg, B2 0.22mg, 나이아신 0.5mg, 비타민C 9mg 정도 들어 있다. 그 밖에 가용성 고형분이 25% 이상이어야 하며 토마토의 생리활성성분인 리코펜이 10mg% 이상 되도록 규정하고 있습니다.

토마토의 붉은 색소인 리코펜은 항산화 작용이 강하여 암 예방에 효과적인데 특히 남성의 전립선암, 여성의 유방암 및 대장암 등의 암을 예방하는 데 유효한 것으로 알려져 있습니다. 토마토케첩은 풍미가 좋아 토마토 가공품 중 생산량이 많고 사용하는 향신료와 식초의 종류 등에 따라 맛은 크게 변화합니다.

토마토케첩은 보존료나 착색료 등을 따로 넣지 않아도 보존성이 높지만 밀봉한 용기의 뚜껑을 연 후에도 보존이 가능하도록 법에서 정하는 양의 합성보존료 첨가는 허가되어 있습니다.

*토마토케첩에 관한 식품상식에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.

석민진 (이메일:[email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)