가을걷이로 겨울 입맛 돋우는 채소 '배추'

섬유소 많아 정장작용에 도움
엽산, 비타민 A·C, 칼슘 풍부

한국인이 가장 사랑하는 음식 하면 단연 '김치'다. 김치 하면 당연히 '배추'를 떠올린다.

한국의 기후와 풍토에 매우 잘 맞아 예부터 지천으로 재배하던 '배추'는 모든 백성들이 즐겨 먹었던 채소. 손끝이 시려지는 늦가을엔 동네 아낙들이 모여 겨우살이 준비로 김장이 한창이었다. 벌겋게 버무린 배추 속을 절여 놓은 배춧잎에 턱 싸서 입에 넣으면 얼얼하고 고소한 배추쌈 맛에 고된 김장의 하루를 잊곤 했다.

중국에서 전해진 배추는 2세기 경에 배추의 기록이 남아있을 정도로 역사도 깊다. 배추는 수분이 약 90~96%를 차지하며, 열량을 내는 성분들은 다소 낮다. 섬유소가 많아 정장작용에 도움이 되고, 엽산과 비타민A, 비타민C, 칼슘 등이 풍부하다.

비타민C는 수용성이므로 물에 너무 오래 담가놓으면 영양소의 손실이 크다. 배추에는 특히 술포라팬과 인돌이라는 성분이 있어 암을 예방해 주는 효과가 있다.

또 감기 예방과 치료에도 효과가 있다. 배추에 들어있는 칼슘은 산성을 중화하는 데 도움이 되고, 칼륨은 혈압을 낮추는 데 효과가 있다. 비타민A는 줄기보다는 잎 부분에 많이 들어있고, 특히 비타민A의 전구체인 베타카로틴이 많아 면역력 강화에도 도움이 된다.

배추는 찬 성질을 지니고 있어 몸속에 열이 많은 사람에게 적합하다. 배추로 생긴 냉 병은 열성이 강한 생강으로 풀 수 있다. 김치를 만들 때 생강, 마늘, 고춧가루가 빠지지 않는 것은 배추의 찬 성질을 상쇄시켜 주는 역할을 하기 때문이다. 배추를 찍어먹는 된장과 고추장도 이런 역할을 하므로 궁합이 매우 좋다.

배추를 고를 때는 중간 정도의 크기로 육질이 연하고 단맛이 많은 것이 좋다. 잎을 씹어보면 고소한 맛이 나는 것으로 고르고 되도록 무거운 것이 알차다. 잎이 많고 연녹색을 띠며, 뿌리 부분이 싱싱한 것이어야 좋으며, 잎이 넓고 그다지 두껍지 않은 것을 고르도록 한다.

배추는 김치 외에도 피클로 만들어 두고 먹을 수 있다. 배추를 먹기 좋은 크기로 잘라 굵은 소금을 뿌려 2시간 정도 절인다. 비트도 함께 넣는다. 열탕 소독한 병에 재료를 넣고, 피클링 스파이스, 효소액, 식초 반 컵, 물 1컵 등을 붓는다. 이틀 정도 실온에서 익힌 후 냉장 보관하면 아삭한 배추 피클을 맛볼 수 있다.

이은선 객원기자