'생새우·멸치 가루' 시원한 맛의 비밀
밥심으로 사는 한국인. 맛깔스런 김치 한 접시만 있어도 밥 한 공기는 뚝딱이다.
비만이나 나트륨 과다 섭취의 주범으로 지목되기도 하지만, 그래도 한국 사람에겐 밥과 김치만한 성찬도 없다. 이민자들에겐 바쁜 일상 덕분에 오히려 사먹는 김치가 익숙하다. 편리성은 있지만, 내 입맛에 딱 맞는 맛있는 김치를 선택하기도 쉽지 않고, 건강한 김치를 선별하기도 어렵다.
김치를 담그는 방법은 비슷할 것 같지만, 채소의 종류, 양념의 배합, 젓갈의 종류, 숙성법에 따라 그 방법이 무려 300가지가 넘는다. 요즘에는 건강 기능이 강화된 김치 레시피가 속속 선보이고 있다.
아삭함이 톡톡 살아있는 맛과 영양을 지키는 김치 담그기. 그 비법에 대해 알아본다.
한국 농촌진흥청에선 과학적인 김치 맛을 내는 양념 비율을 소개했다. 절임 배추 5kg의 경우 고춧가루 125g, 마늘 100g, 생강 50g, 찹쌀 풀 425g, 젓갈 250g, 깨 25g, 설탕 25g을 섞으면 과학적인 김치맛을 내는 양념 소가 된다. 배추김치에 첨가하는 무, 갓, 미나리, 쪽파, 청각 등의 부재료는 절임 배추 무게의 20% 이하로 준비하면 된다.
이렇게 배합된 양념 소로 손쉽게 김치는 담그는 방법은 먼저 통배추를 4등분 해서 15%의 소금물에 8시간 정도 절인 후 물로 2~3회 씻어 소쿠리에 받쳐 물기를 뺀다. 미나리, 쪽파, 부추, 갓 등의 부재료는 5cm 길이로 썰고, 무는 채 썬 후 양념 소를 채소가 숨이 죽을 만큼만 덜어 버무려 놓는다. 물기가 빠진 절임 배추에 양념 소와 부재료로 만든 김치 소를 켜켜이 잘 넣은 후 마지막 배춧잎으로 말아서 마무리한다.
만들어 놓은 양념소를 냉장이나 냉동에 보관하고 필요할 때 적당량 꺼내 사용하면 시간도 절약하고 힘도 덜 들어 김치 담그는 부담을 덜 수 있다.
◆김치, 아삭하게 담그는 법
김치는 톡 쏘는 맛이 살아있을 때 가장 맛있다. 사이다처럼 톡 쏘는 맛은 김치가 숙성되어 나오는 탄산 때문인데, 김치 유산균 중 류코노스톡균이 풍부할수록 많이 느껴진다. 이 유산균은 김치의 시원한 맛을 오랫동안 유지시켜 주고 혈압을 낮추는 효과도 있다.
이렇게 유산균이 풍부한 김치를 담으려면 재료를 잘 선택해야 한다. 배추의 무게는 2.5~3kg이 적당하다. 부피보다 무거운 배추가 섬유질이 많아 담갔을 때 더 아삭하다.
소금은 정제염보다 자연 건조된 천일염을 쓰는 것이 좋다.천일염을 사용하면 배추가 쉽게 무르고 씁쓸한 맛이 나는 현상을 막을 수 있다. 북어대가리 국물이나 고구마가루로 죽을 쑨 것으로 양념을 만들어 사용하면 김치가 쉽게 무르는 것을 방지할 수 있다.
보관도 중요하다. 김치를 용기에 담을 때 김치를 푸른 겉잎으로 덮어주면 공기를 차단할 수 있다. 0~5°C의 온도를 유지하면서 20일 정도 숙성시키면 아삭한 김치가 완성된다.
◆저염 김치 담그기
일반 김치의 염도는 2~3%이지만 저염식으로 담글 경우 염도가 1%대로 낮아진다. 보통 배추 두 통 기준으로 물 2.5L와 소금 600g이 필요하다. 염장 시간은 10시간 정도가 적당하다. 배추 밑동 부분에 따로 소금을 뿌리면 김치의 염도를 많이 줄일 수 있다. 김치의 속은 감칠맛을 위해 젓갈 양을 늘리는 대신 생새우나 멸치 가루를 갈아 넣는다. 짠맛은 줄이면서 시원한 맛은 살릴 수 있다.
소금이 적게 들어간 김치는 숙성이 빨라 보관이 어려운 편이므로 저온에서 일정한 온도를 유지하는 김치 냉장고에 보관하거나 되도록 빨리 먹도록 한다. 저염 김치는 짠맛이 강하지 않아 재료 고유의 담백한 맛을 즐길 수 있다. 감칠맛을 더 살리려면 첨가물을 사용하지 않은 젓갈이나 향이 강한 갓, 미나리를 추가하는 것이 좋다.
◆젓갈없이 담그는 사찰 김치
사찰 김치는 고춧가루, 천일염, 조선간장으로 양념을 만든다.
젓갈 대신 간장을 사용하므로 간장의 맛이 무엇보다 중요하다. 좁쌀죽과 찹쌀죽, 늙은 호박을 썰어 섞고 죽이 식기 전 고춧가루를 넣는다. 보통 오신채(마늘, 파, 부추, 달래, 흥거(마늘과 비슷한 냄새가 나는 나무 뿌리에서 채취한 즙))는 사찰 김치에 들어가지 않지만, 기호에 따라 넣으면 더 익숙한 맛이 된다.
양배추나 총각무 김치 등 여러 가지 김치 재료들을 이 양념으로 버무리면 담백한 김치를 맛볼 수 있고, 이때 매실청이 들어가면 더 아삭한 김치를 만들 수 있다.
이은선 객원기자