저염 김치를 담그는 법은 생각보다 쉽다. 가장 중요한 단계는 '배추 절이기'다. 배추를 어떻게·얼마나 염장하는지에 따라 김치 염도가 달라진다. 소금은 정제염보다 나트륨 함량이 적은 천일염을 사용한다. 천일염은 정제염과 마찬가지로 짠맛을 갖고 있으면서 나트륨 함량이 20% 적다. 배추를 절일 때 사용하는 소금물 염도는 기존 15%에서 7~8% 수준으로 맞춘다. 눈대중에 의존하기보다 객관적으로 짠맛을 확인할 수 있는 염도계를 활용한다.
배추를 절이는 시간은 10시간 정도가 적당하다. 염도가 낮아 배추가 충분히 절여지는 데 2~3시간 더 걸린다. 배춧잎 사이에 소금물이 고루 스미도록 3~4시간 간격으로 뒤집어준다. 위치도 위·아래를 바꿔준다. 흐르는 물에 3~4회 세척한 후 물기를 충분히 뺀다. 염도를 너무 낮추면 배추가 제대로 절여지지 않는다.
저염 김치는 짠맛에 길들여진 입맛을 개선하는 데도 좋다. 자연 재료를 풍부하게 활용하기 때문이다. 젓갈은 기존보다 절반 정도만 사용한다. 대신 황태·다시마·새우·멸치·표고버섯·양파·무 등으로 우려낸 육수를 추가한다. 대한민국김치협회 김순자 회장은 "젓갈 대신 육수를 사용하면 염도를 낮추면서 감칠맛을 살린다"고 말했다.
저염 김치는 보관이 까다롭다. 온도에 예민해 숙성 과정에서 쉽게 시어지거나 상할 수 있다. 김치는 담근 후 바로 냉장 보관한다. 온도는 일반김치보다 낮은 0~5℃에서 보관한다.
김 회장은 "저염 김치는 염도가 1% 내외다. 처음엔 밍밍하게 느껴지지만 풍부한 맛을 느낄 수 있다"며 "김장 방법을 개선하는 것만으로도 김치 나트륨 섭취량을 20%가량 줄일 수 있다"고 말했다.