백점 만점 디저트 피칸 브라우니

MJ’s Joyful Kitchen!

초콜릿이 듬뿍 든 맛있는 브라우니(Brownie)는 19세기 말경 미국에서 개발돼 지금까지 꾸준한 인기를 끌고 있습니다.
케이크보다는 단단하고 쿠키보다는 부드러워서 케이크와 쿠키의 중간이라고 볼 수 있는데, 안에 넣는 재료에 따라 식감이 달라집니다.
오늘 소개해 드리는 피칸 브라우니는 바삭바삭하게 씹히는 피칸과 입안 가득 퍼지는 달콤하면서 쌉싸름한 초콜릿 맛이 일품입니다.

아침에 우유나 커피 한잔과 함께 곁들여 먹어도 좋고, 저녁 식사 후 슈가파우더를 살짝 뿌린 후 베리류를 올려 내면 완벽한 디저트가 되며, 선물용으로도 손색이 없습니다.

맛있는 피칸 브라우니로 달콤한 주말 맞이하시길 바랍니다.

피칸 브라우니
재료(8X8인치 사각팬 1판용/1컵: 미국식 계량컵 250ml 기준)
버터 2스틱(16T)
초콜릿칩(카카오 함량 60~70%) 1½컵 + 1컵 따로 계량
초콜릿(카카오 햠량 100%) ½컵
설탕 1컵
계란 3개
인스턴트 커피가루 1T
바닐라 엑스트렉 1T
중력분 1컵
베이킹파우더 ½T
소금 ½ t
코코아 파우더 4T
다진 피칸 1½ 컵
슈가파우더
딸기

만드는 법
1. 오븐을 화씨 350도(섭씨 180도)로 예열하고, 팬 밑면에는 양피지를 깔고, 옆면에는 기름칠 후 밀가루를 뿌려 준비합니다.
2. 볼에 버터 2스틱, 초콜릿칩 1½컵, 초콜릿 ½컵을 넣고 중탕으로 녹여줍니다.
3. 다른 볼에 설탕, 계란, 커피, 바닐라를 분량대로 섞어준 후 2의 녹인 초콜릿에 부어 저어줍니다.
4. 중력분, 베이킹파우더, 소금을 체 쳐서 3에 넣어 저어줍니다.
5. 다른 볼에 코코아 파우더, 다진 피칸, 남은 초콜릿칩 1컵을 넣어 섞어준 후 초콜릿믹스에 넣어 모든 재료가 고루 섞일 때까지 저어준 다음 팬에 담아 35~40분간 구워줍니다. 이쑤시개를 브라우니 중간에 찔러 보았을 때 깨끗이 빠져나오면 다 구워진 것입니다.
6. 식힘망에 올려 식혀준 후 냉장고에 넣어 차게 한 다음 잘라 슈가파우더를 뿌리고 딸기를 올려 맛있게 즐기시면 됩니다.

베이킹파우더에 관한 식품상식
빵은 밀가루에 물과 다른 부재료를 넣어 만든 반죽을 탄산가스를 내는 팽창제(raising agent)로 부풀린 다음 구운 제품을 말하며, 팽창제로서 빵효모를 사용한 것을 발효빵, 화학팽창제 즉 베이킹파우더(baking powder)를 사용하여 만드는 것을 무발효빵이라 부르는데 주로 과자류를 말합니다.
반죽을 부풀게 하기 위해 빵효모를 사용하면 1시간 이상에 걸쳐 서서히 탄산가스를 배출하기 때문에 반죽의 물성은 오랫동안 탄산가스를 품고 있을 만큼 신축성이 있어야 합니다. 그러나 케이크 반죽처럼 반죽이 약하거나 묽은 경우에는 불과 몇 분 정도밖에 기포들을 지탱하지 못하므로 신속히 가스를 배출하는 화학팽창제를 사용하여 반죽을 부풀리게 합니다.
팽창제로 사용되는 식품첨가물에는 여러 가지가 있으나 그 중 가스발생제로 자주 사용되는 것으로는 베이킹소다 또는 중조라고도 부르는 탄산수소나트륨을 비롯하여 탄산수소암모늄, 염화암모늄 등이 있는데 각각 단독으로 사용하거나 2종 이상을 섞어 사용하며 이때 2종 이상을 섞은 것을 합성팽창제라 합니다.
가장 많이 사용되는 베이킹소다는 무색의 결정성 분말로서 밀가루 반죽에 넣고 가열하면 탄산가스 1분자와 물 1분자 그리고 탄산나트륨 1분자가 생기는데 생성된 탄산가스에 의해 반죽이 부풀게 됩니다. 그러나 알칼리성의 탄산나트륨은 제품에 그냥 남게 되어 식품의 색깔을 누렇게 변화시키며 쓴맛과 좋지 않은 냄새도 나게 됩니다.
그러나 베이킹소다에 산성을 나타내는 물질, 즉 산제를 함께 사용하면 밀가루 반죽이 알칼리성으로 변하는 것을 억제시키게 되어 이 같은 결점을 보완할 수 있게 되는데 이와 같이 혼합된 것을 합성팽창제 즉 베이킹파우더라 부릅니다. 여기서 산제라 함은 주석산과 그 산염, 인산염, 암모늄화합물 및 이들의 산 또는 산염들의 조합물 등을 말합니다.
따라서 베이킹파우더는 탄산수소나트륨 즉 베이킹소다를 주성분으로 하면서 여기에 각종 산성을 나타내는 물질들을 배합하고 완충제로서 전분이나 밀가루를 첨가하여 취급하기에 편리하도록 한 것을 말하는데 베이킹파우더 무게의 약 12%를 탄산가스로 배출시킬 수 있는 충분한 양의 탄산수소나트륨을 함유해야 하며 보통 밀가루에 대하여 0.5~2% 사용합니다. 그 밖에 베이킹파우더는 탄산가스가 발생하는 반응속도에 따라 속효성(fast acting), 지효성(slow acting), 그리고 지속성(double acting) 등으로 구분합니다. 속효성이란 빠른 반응을 일으키는 제품을 말하며 지효성은 반응이 늦게 일어나는 제품, 그리고 지속성이란 위의 두 가지 제품들을 혼합하여 두 가지의 효과를 모두 얻을 수 있는 제품을 말하는데 현재 가장 많이 사용되고 있는 형태의 베이킹파우더는 지속성입니다.
베이킹파우더가 구비해야 할 조건은 가장 적은 양으로서 많은 양의 탄산가스를 방출할 수 있는 것, 온도가 낮을 때는 탄산가스를 적게 발생하지만 반죽을 가열하면 탄산가스를 많이 발생하는 것, 최종제품에 나쁜 맛이나 냄새, 유해물질을 남기지 않을 것, 그리고 저장성이 좋고 가격이 저렴할 것 등이니 구입시 참조하시길 바랍니다.

*‘베이킹 파우더’에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일:[email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)