식탁 위의 불로초 달걀 [1]

이은애의 식품영양 칼럼

달걀은 ‘완전식품’이라고 불릴 정도로 영양이 충분한 식품으로 가축 조류의 알 중에서 가장 많은 사랑을 받는 음식재료이다. 달걀은 탄수화물과 비타민C를 제외한 거의 모든 영양소가 함유되어 있어 ‘식탁 위의 불로초’라고 불리기도 한다.
예로부터 한국에서는 좋은 닭이 많이 생산되었을뿐만 아니라 알에 얽힌 신화도 많다. 그러나 달걀을 식용한 역사는 그리 오래되지 않았다. 유럽에서는 그리스 시대에 달걀을 먹기 시작했는데, 11세기 경에는 가톨릭에서 육식을 금하여 육식 대체식품으로 달걀 요리가 주목받으며 교회 안에서부터 널리 퍼졌다. 그러다가 18세기부터는 부활절 행사에 빠져서는 안 될 장식품으로 달걀이 이용되고 있다.

1800년대 무렵부터 일반인에게 서서히 식용되기 시작한 달걀은 저렴한 단백질 공급원으로서 세계 제2차대전 이후로는 많은 사람으로부터 사랑받는 대중적인 식품이 되었다.

달걀에는 병아리가 부화하는 데 필요한 모든 영양분이 함유되어 있어 영양상으로 아주 뛰어난 식품이다. 달걀은 껍데기 색에 따라 붉은색, 갈색, 흰색으로 나뉜다. 그러나 영양면으로는 차이가 없다.

근래에 와서는 달걀이 혈액의 콜레스테롤을 높인다는 잘못된 인식이 자리 잡혀 기피하는 사람들도 늘어났다. 물론 달걀에는 비교적 많은 양의 콜레스테롤이 함유되어 있지만, 달걀노른자에는 레시틴(Lecithin)이라는 중요한 인지질이 함유되어 있다.

이 레시틴은 심혈관 질환을 감소시키는 기능을 한다. 즉, 혈관 내벽에 있는 콜레스테롤을 제거해 간에서 분해하는 유용한 역할을 하는 고밀도 단백질인 HDL을 증가시키는 반면, 혈관 내벽에 콜레스테롤을 침착시키는 저밀도 단백질인 LDL을 감소시킨다. 또한, 혈중 콜레스테롤을 저하하는 역할도 한다. 그래서 달걀노른자에는 콜레스테롤 함량이 많음에도 불구하고 레시틴의 영향으로 혈중 콜레스테롤 증가를 염려하지 않아도 되는 것이다.

매일 한두 개의 달걀을 섭취한다고 성인병이 생기진 않는다. 오히려 양질의 단백질원으로써 활용하는 것이 바람직하다.

# 상식
- 신선한 달걀은 표면이 매끄럽지 않고 광택이 없다. 즉, 닭이 알을 낳을 때 알에 씌우는 보호막이 오래되면 벗겨지기 때문에 표면이 매끈할수록 오래되고 신선하지 않다
- 신선하지 않은 달걀은 물에 넣었을 때 물에 뜨고, 신선한 달걀은 물에 가라앉는다. 달걀은 껍질에 숨구멍을 가지고 있는데, 오래된 달걀은 그 숨구멍을 통해 안에 공기가 들어가기 때문이다.
- 달걀찜을 할 때에는 날달걀을 풀 때 기름이나 소금과 같은 조미료들을 넣지 않는 것이 달걀 속 단백질의 파괴를 줄일 수 있다.
- 달걀을 기름에 풀어 볶을 때에는 영양분의 손실을 막기 위해 중불에서 볶는 것이 좋고, 강한 불에서는 볶는 것이 좋지 않다.