매콤달콤 김치소스 이제 뿌려 먹어 볼까

돼지고기의 느끼함 잡아
돈가스 소스에도 어울려

세계인의 입맛을 향한 변신이 뜨겁다. 갈비, 불고기, 비빔밥 등 전통적인 맛의 대표 주자였던 한국 음식들이 세계인의 밥상에 올려놓아도 풍미를 즐기기에 전혀 뒤지지 않기 때문이다.

그동안 이 음식들은 외국인들의 입맛에 맞는 조리과정의 개발이 활발했지만 김치의 경우는 반찬으로 취급되어 상대적으로 상품 개발이 다양하진 않았는데, 요즘 김치 레시피 개발이 한창이다. 그 중 김치를 소스로 활용하는 연구가 매우 활발하게 진행되고 있다.

한국 농촌진흥청에선 맵지 않으면서도 김치 고유의 맛을 잘 살린 '김치소스'를 선보였다.

김치소스는 토마토 케첩처럼 식탁 위에 올려놓고 어떤 요리에든 곁들여 먹을 수 있는 한국형 소스다. 잘 익은 김치를 잘게 갈아서 올리고당(63%), 물엿(36.4%), 식초(0.6%), 전분(0.6%), 소금 등을 배합해 만들었다. 이 소스를 농축하면 별도의 설탕 없이 잼처럼 활용할 수 있어서 고추장 대신 비빔면이나 떡볶이를 만들 때 간편하게 쓸 수 있다. 또한 토마토소스 대신 피자나 스파게티를 만들 때 더 개운한 맛을 느끼게 해준다.

◆가정에서 쉽게 만들 수 있는 김치소스

김치의 강한 맛과 와인의 자극적인 타닌의 맛은 서로 상극인듯 안 어울릴 수 있지만 돼지고기 요리에 김치와 와인으로 소스를 만들면 맛이 서로 녹아들면서 특별한 요리를 만들어낸다.

레드와인 ½컵, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 김치 국물 3큰술, 다진 김치 4큰술, 다진 청양고추 1큰술, 통깨 약간 섞어 소스를 만든다. 돼지고기를 구운 팬에 모든 재료를 넣고 살짝 걸쭉하게 끓인다. 두툼한 삼겹살은 올리브유 두른 팬에 모든 면을 고루 익힌 후 약한 불에서 속까지 익힌다. 노릇하게 잘 익은 고기 위에 윤기나게 조린 김치소스를 뿌려낸다. 단호박, 감자, 양파 등을 0.5cm 정도로 잘라 소금, 후추, 허브, 올리브유를 약간 두르고 350도 오븐에서 15분간 구워 고기와 함께 곁들여낸다. 통삼겹살 대신 두툼한 목살을 사용해도 담백한 맛을 느낄 수 있다. 와인의 향미 그리고 단맛과 어우러지는 익은 김치의 부드러운 매콤함이 돼지고기의 느끼함을 잡아주며, 새로운 맛을 선사한다.

돈가스를 먹을 때도 김치소스가 잘 어울린다. 달군 팬에 기름을 두르고 마늘을 볶다가 다진 김치를 넣고 맛술, 설탕, 간장으로 양념을 한다. 김치가 어느 정도 익으면 다시마와 멸치를 우린 육수를 자작하게 부어 끓인다. 육수가 끓어오르면 달걀을 풀어 넣는다. 섞지 말고 그대로 익힌다. 밥을 담고 돈가스를 올린 후 김치소스를 올린다. 대파, 홍고추, 검은깨를 고명으로 올린다.

수육을 먹을 때 빠질 수 없는 보쌈김치를 만드는 정확한 소스 레시피도 소개되었다. 최수근의 '소스의 비밀이 담긴 68가지 소스 수첩에서는 외국인들을 위한 샐러드소스 개념의 보쌈김치소스를 만들었다. 고춧가루 300g, 다진 마늘 90g, 설탕 30g, 다진 생강 20g, 멸치액젓 1/2컵, 새우젓 1/2컵을 준비한다. 볼에 설탕과 멸치액젓을 넣고 설탕이 녹도록 섞는다. 고춧가루, 새우젓, 마늘, 생강을 넣고 섞는다.

◆김치소스를 곁들인 구운 채소 카나페

봄철 채소는 건강에 더없이 고맙다. 나른하고 피곤한 몸을 신선한 비타민과 각종 영양소로 맑게 가꿔주기 때문이다. 채소를 가장 손쉽고 맛있게 먹는 방법은 생채로 먹거나 살짝 익혀 무쳐내는 방법이 무난하다. 하지만 아이들과 함께 채소를 다양하게 즐기려면 조리의 변형도 때론 필요하다.

여러 가지 방법 중에서도 고급스럽게 채소를 즐기려면 노릇하게 구워 맛있는 소스와 함께 먹는 방법이다. 구운 채소에는 발사믹소스가 대세지만, 김치소스도 의외로 잘 어울린다. 오븐에 구워 바삭한 크래커 위에 호박, 가지, 버섯, 토마토 등의 채소를 구워 얹고, 그 위에 잼처럼 조린 김치소스를 올린다. 키위, 딸기, 금귤 등의 과일을 상큼하게 장식한다. 새콤달콤 매콤한 맛이 썩 잘 어울린다. 알록달록한 빛깔의 카나페는 봄빛 화사한 파티에도 손색이 없다.

발사믹소스를 사용할 때는 발사믹식초와 유기농 설탕을 1:1의 비율로 섞어 냄비에 넣고 조린다.

글·사진=이은선 객원기자