앨라배마 농업공과대학 워커 박사 연구팀은 땅콩을 삶으면 항산화물질인 '파이토케미컬'이 4배 이상 증가한다는 연구결과를 '농업.식품화학저널'에 발표했다. 워커 박사팀은 일반 식료품점에서 판매하는 땅콩을 4시간 동안 삶은 후 땅콩 속의 파이토케이컬의 함량을 조사한 결과, 말리거나 볶은 다른 땅콩의 추출물과 비교해 삶은 땅콩의 파이토케미컬 함량이 많았다.〔〈【 워커 박사는 "파이토케미컬에는 암, 심장질환, 기타 만성질병에 좋은 항산화물질이 많다"며 "땅콩을 삶으면 껍질에 있는 항산화물질이 땅콩에 잘 흡수되기 때문"이라고 설명했다.】〉〕
***당근
당근은 베타카로틴이 풍부하다. 베타카로틴은 눈 건강을 비롯해 몸의 성장과 발달, 세포분화 및 증식에도 도움을 주는 성분이다. 이에 당근이 최고의 건강 식품으로 각광받고 있다. 그러나 당근을 생으로 먹는 경우 흡수율이 약 10%정도에 불과하다. 당근을 익히거나 기름에 조리하면 흡수율은 30~50%로 높아진다. 따라서 건강에 좋은 당근을 효율적으로 섭취하려면 껍질을 벗기지 않고 익혀서 먹는 것이 좋다.
토마토를 익혀 먹어야 몸에 더 좋다는 사실은 잘 알려져 있다. 토마토에 풍부한 리코펜은 열을 가할 경우 인체에 더 잘 흡수되기 때문이다.
피자나 스파게티 등의 토마토 소스와 같이 토마토를 익혀 먹을 것을 권장하는 이유다. 리코펜은 비타민C, 비타민E, 카로틴 등과 함께 심혈관 질환을 예방하고 항암 효과를 발휘하는 강력한 항산화제 역할을 한다.