글루텐 No, 섬유질 풍부한 건강 '호밀빵'

사과 20kg 만큼 섬유질 함유
대장암, 다이어트에 효과적

지금은 신선한 빵을 매일 먹을 수 있는 일이 당연하다. 하지만 불과 몇십 년 전만 해도 빵은 일 년에 두 번 정도 구워 건조한 뒤 보관했다가 꺼내먹는 저장식품이었다. 예전 시대를 표현하는 영화들을 보면 딱딱하고 누런 빵을 힘주어 잘라내며 식탁에 둘러앉아 버터를 발라 먹는 것이 식사의 전부인 장면을 자주 대하곤 한다.

겨울이 오기 전 월동 김장을 하듯 서양에선 늦가을이 되면 수십 개의 빵을 구워 추운 겨울을 대비했다. 끈기없고 딱딱한 호밀빵은 신선한 빵에 비할 바는 아니지만 춥고 황량한 겨울을 건너오는 생존의 귀한 음식이었다. 호밀은 밀보다 훨씬 구하기 쉬웠기 때문에 유럽 전역으로 퍼져나갔다.

이런 호밀빵이 요즘엔 건강식으로 많은 관심을 받고 있다. 핀란드에선 건강을 지켜주는 파수꾼 같은 존재가 바로 호밀빵이다. 빵 한 쪽에 무려 사과 20kg에 해당하는 섬유질이 들어있다고 한다. 호밀빵을 많이 섭취하는 핀란드인에겐 대장암이 거의 없다. 섬유질이 장을 깨끗하게 해주기 때문이다. 밀가루빵보다 열량이 낮고 흰 밥보다 당지수가 낮으며, 섬유질이 풍부해 다이어트식으로도 매우 좋다.

거기에 글루텐도 적어 밀빵이 일으킬 수 있는 글루텐 앨러지로부터도 자유롭다. 호밀에는 빵의 초기 구조력을 유지하는 글루테닌이 없어 글루텐을 형성하지 못하기 때문에 찰진 맛은 없지만 건강에는 그만이다. 따뜻한 온도가 유지되면 집에서도 쉽게 만든다. 과일과 치즈, 씨앗과 허브, 올리브, 감자나 고구마를 넣어 다양하게 만들 수 있다. 수분이 적어 냉동 보관하면 오랫동안 먹을 수 있다.

한국에서 매우 인기있는 빵집의 '무화과 호밀빵' 레시피를 소개한다.

유기농 호밀가루 114g, 밀가루 266g, 천일염 6g, 생이스트 12g, 물 228g을 고루 섞어 10분간 반죽한다. 무화과는 껍질째 한 입 크기로 썬다. 반죽에 무화과를 섞은 다음 반죽을 랲으로 덮어 따뜻한 곳에서 40분간 발효시킨다. 반죽을 3등분 한 다음 다시 랲을 덮어 20분간 발효시킨다. 손으로 둥근 모양을 만든 다음 마른 면포로 덮고 40분간 발효시킨다.

밀가루를 고운 체에 담아 완성된 반죽 위에 뿌린다. X자 모양으로 칼집을 낸 다음 밀가루가 살짝 젖을 정도로만 분무기로 물을 뿌린다. 450도 오븐에서 20분간 굽는다.

이은선 객원기자