된장 담그기 어렵지 않아요!…된장 담글 때 버섯이나 멸치 가루 섞으면 영양가 더해

두부, 견과류, 해산물 넣어 저염식으로 건강도 챙겨

된장은 아름답다. 누런 색깔이나 꼬릿한 냄새… 눈에 보이는 모습 그 어느 것 하나도 선뜻 식탁에 올릴 만한 식재료가 아니어도 오랜 시간 동안 인내하고 숙성된 그 가치가 뭉근한 매력이 되어 사랑받는다. 평범하면서도 비범한 효능을 가진 된장. 그 깊은맛을 놓치지 않는 지혜로 된장독을 열어 본다.

잘 띄운 유기농 메주만 있으면 된장 담그기도 어렵지 않다. 메주에 소금물을 붓고 60일 정도 숙성 발효시켜 간장이 우러나오면 메주를 건져내고 간장은 따로 보관한다. 건져낸 메주는 잘게 부수어 삶은 콩을 함께 섞어주는데, 요즘은 기호에 따라 버섯가루나 멸치 가루를 섞어준다. 장이 싱거우면 소금이나 걸러낸 간장을 약간 섞어 버무려준다.

그런 다음 소독한 항아리 바닥에 소금을 뿌리고 버무려둔 메주를 꼭꼭 눌러 담고 그 위에 소금으로 하얗게 덮어준다. 항아리 입구를 망사로 씌워 햇볕이 좋을 때는 뚜껑을 열어놓고, 해가 지면 닫아주기를 한 달 반 정도 반복하면 맛있는 된장이 완성된다. 묵힌 시간이 오래될수록 된장의 맛도 깊어진다.

일본의 미소된장은 균을 접종해 만든 코지와 콩을 섞어 만들었고, 낫토 역시 낫토균을 배양해서 만들었기 때문에 순수 발효 식품인 된장과는 차원이 다르다.

중국의 대표 된장인 춘장은 밀가루와 소금을 넣고 발효시켜 단맛이 나는데, 맛과 조리 방법에 등에서 한국의 재래식 된장과는 큰 차이가 있다. 된장이 발효되면서 만들어지는 좋은 효모균은 체내의 혈액순환을 돕고 소화율을 높이며 피부를 부드럽게 하는 데 도움을 준다. 콩 속의 레시틴은 뇌의 신경전달 물질인 아세틸콜린의 원료, 두뇌에 정보를 전달하는 물질로 건강하고 똑똑한 뇌일수록 아세틸콜린이 많이 존재한다고 알려져 있다.

자연요리가 박종숙씨는 "된장은 다싯물에 넣고 오래 끓여야 제맛이 난다. 고온에서 영양 성분이 파괴된다고 염려하지만, 끓는 온도에서도 살아남는 좋은 균들이 많아서 걱정하지 않아도 된다"며 된장찌개 맛내는 법을 전했다.

된장을 항아리에서 떠내면 냉장고에 넣고 먹는 것이 안전하며, 두부나 견과류, 해산물을 넣어 조리하면 저염식이 되면서 맛도 풍부해진다. 개량식 된장은 메주 대신 삶은 콩에 밀을 섞어 코지균으로 발효시켜 만드는 것으로 숙성 시간도 짧고 좋은 된장이라고는 할 수 없다. 단맛이 강하고 짠맛이 덜해 사용량이 많은 지는 것을 주의해야 한다. 다용도 쌈장을 만들면 활용도가 높다.

다진 소고기와 설탕, 후춧가루, 참기름을 넣고 볶다가 양파를 잘게 다져 넣고 육수를 부어 20분간 끓인다. 볼에 된장과 고추장, 참기름, 꿀을 넣고 고루 섞은 뒤 두꺼운 냄비에 담고 약한 불에서 끓인 다음 견과류를 잘게 부숴 섞고 소독한 병에 담아 냉장고에 보관하면 여러 가지 음식에 사용할 수 있고, 된장찌개로도 활용할 수 있다.

이은선 객원기자