시원한 북어국에서 매콤한 코다리찜까지
북어찜은 하루, 황태는 살짝 불려야 제 맛
이름도 없이 무명의 설움을 겪다가 화려하게 변신한 그 이름 '명태'. 찬바람이 나는 겨울이면 시원한 북어국, 매콤한 코다리찜, 구수하고 쫄깃한 맛의 황태구이. 생각만 해도 군침이 돈다. 또 알은 명란젓을 만들고 내장은 창란젓을 만드니 버릴 것이 하나도 없는 귀한 생선, 명태.
북어찜은 하루, 황태는 살짝 불려야 제 맛
이룬 것보단 이루지 못한 한 해를 보내며 울적한 맘이 들 땐 명태의 화려한 귀환을 떠올리며 새해엔 푸짐한 소망들이 알찬 요리로 우리 삶의 밥상에 오르기를 바라본다.
명태는 조선 후기까지 이름도 없는 잡어에 불과했다. 그 시기 함경도 명천에 사는 어부가 두툼하게 살이 오른 대구를 잡으려다 잡어 몇 마리를 건져 돌아오던 길에 시찰 나온 도백(오늘날의 도지사)이 그 생선의 이름을 물었다. 하지만 어부도 다른 이도 아는 사람이 없었다. 이에 도백은 명천의 태씨 성을 가진 어부가 잡았으니 오늘부터 '명태'라 부르자 했다. 그렇게 무명의 생선은 이름을 얻었다.
신기하게도 이름을 얻게 된 후부터 명태는 날개 돋친 듯 팔려나갔다. 무한한 인기와 더불어 황태, 북어, 코다리, 노가리, 생태, 동태 등 조리법에 따라 많은 이름을 거느리게 되었고, 잡는 방법에 따라 조태, 망태, 강태, 왜태라는 이름까지 수많은 이름이 붙어다녔다. 그만큼 명태의 맛이 다양하게 진가를 발휘했기 때문이다.
젊은 주부들 중에는 북어와 황태를 잘 구분하지 못하는 이들이 많은데, 북어는 명태를 그냥 말린 것으로 살이 딱딱해서 방망이로 잘 두드려야 하고, 북어찜도 하루 정도 불렸다가 해야 한다. 황태는 눈과 바람을 맞혀가며 장기간 말린 것으로 포실포실 살이 연하다. 조리할 땐 물에 살짝 적시기만 해도 잘 불어난다.
코다리는 반건조 명태로 찜에 제격이다. 생태나 동태보다 보관성이 좋고, 불리지 않아도 바로 요리할 수 있어서 편리하다. 코다리는 비린내가 적고 맛이 부드러워 강정으로 사용하기에도 좋다. 코다리를 적당한 크기로 잘라 소금과 후춧가루로 간을 하고 녹말가루를 묻혀 기름에 바삭하게 튀겨낸다. 고추장, 고춧가루, 물엿, 다진 마늘, 맛 간장, 청양고추를 팬에 넣고 바글바글 끓이다가 튀겨낸 코다리를 넣고 버무려 고소한 땅콩을 뿌려낸다. 매콤달콤 바삭한 명태의 또 다른 맛이 입맛을 사로잡는다.
이은선 객원기자