설날 궁중요리 어때요

얇게 민 만두피에 닭고기 넣어 만든 석류만두
비타민B1 풍부해 피로회복에 탁월한 도미찜

곧 민족 고유의 명절인 '설'이다. 한 해의 첫 머리란 뜻을 가진 설은 세 가지의 의미를 담고 있다. '새해에 대한 낯섦', '익숙하지 않은 날', 그리고 '삼가고 조심하는 날'이란 뜻을 담고 있다. 그만큼 새로운 해를 맞아 진중하게 준비한다는 깊은 뜻이 서려 있다.

타국에서 살고 있더라도, 바쁜 일상에 수고롭고 번거롭더라도 함께 모여 맛있는 음식을 나눠먹고 정담을 나누는 시간은 훈훈하고 귀하다. 좀 더 솜씨를 발휘한다면 작년과는 다른 메뉴로 상차림을 해보는 것도 새롭다. 이번에는 궁중요리 전문가 조경희 선생과 함께 궁중의 설 음식으로 기품 있는 상차림을 꾸며본다.

이은선객원기자

◆석류탕

석류탕은 고급스럽게 모양을 낸 만둣국이다. 늦가을 석류 열매가 맺어 입이 약간 벌어진 모양을 본떠서 빚은 것으로 예전엔 궁중에서만 먹던 음식. 만두피를 속이 비치도록 얇게 밀어 석류 모양을 낸다.

먼저 밀가루를 반죽하여 6cm 직경으로 동그랗게 얇게 민다. 시판용 만두피를 사용하면 더 간편하다. 소고기는 가늘게 채썰어 참기름을 냄비에 두르고 달달 볶아 물을 붓고 끓여 국간장으로 간하여 맑은 장국을 끓인다.

만두 소로 소고기와 닭고기를 곱게 다진다. 마른 표고버섯도 불려 곱게 다진다. 무는 채를 썰고 숙주와 미나리는 데쳐서 물기를 짜고 송송 썬다. 두부는 곱게 으깬다. 볼에 재료를 담고 소금, 다진 파, 마늘, 참기름, 후춧가루를 넣고 양념한다. 만두피에 소를 넣고 잣을 두 개 넣은 뒤, 가운데를 모아 주머니 모양으로 만든다. 끓는 장국에 빚은 석류 만두를 넣고 끓여 그릇에 담아 황백 지단을 얹어낸다.

◆도미찜

도미찜은 '승기악탕'이라 하여 예로부터 춤과 노래보다 좋다고 할 정도로 입을 호사롭게 하는 궁중 요리의 대표 음식이다. 대체로 도미에 칼집을 넣어 소를 넣고 쪄내는 방식이지만, 살 부분만 포를 떠서 전을 부친 뒤, 미나리적, 버섯, 달걀지단 등을 돌려 담고 양지머리 육수를 부어 끓여내기도 한다. 타우린이 풍부해 알코올 해독을 하고, 비타민B1이 많아 피로회복에도 좋다.

도미는 비늘을 제거하고 머리를 자르지 말고 아가미로 내장을 빼낸다. 아가미를 벌려 톱날 모양의 아가미뼈를 가위로 자른 뒤 손가락을 넣어 내장을 뺀다. 내장을 잡아당기면 한꺼번에 딸려 나온다. 아가미 내장을 빼기 전에 배쪽을 누르면 내장이 앞으로 밀리므로 내장을 빼내기 쉬워진다. 도미는 비늘과 가시가 두껍고 단단하므로 특히 손을 조심해야 한다. 손질한 도미는 칼집을 3번 정도 넣어 소금, 후추, 청주를 뿌려 재워둔다.

소고기, 표고버섯은 채를 썰어 불고기 양념하여 팬에 볶는다. 청홍고추는 반으로 갈라 씨를 털고 길이로 나란히 채를 썬다. 달걀도 황백지단을 부쳐 채썬다.

도미 몸통의 칼집 낸 사이에 고기와 표고버섯을 끼우고 청홍 고추를 얹은 다음 양념(간장, 설탕, 청주, 다진 파, 마늘, 참기름)을 끼얹는다. 찜통에 도미를 얹은 접시를 넣고 20분간 쩌낸다. 찐 도미 위에 황백지단을 고명으로 올려 장식한다.

◆떡갈비찜

외국인에게 가장 추천하고 싶은 한국 고유의 음식 중에 떡갈비가 선정될 만큼 부드럽고 달콤한 맛을 지녔다. 전라남도에서 시작된 요리로 만드는 방법이 인절미 치듯이 쳐서 만들었다고 해서 떡갈비라 불리게 되었다고 한다. 연하고 부드러운 고기 맛을 느낄 수 있어 궁중의 임금님도 즐겼던 음식이다.

갈빗살을 준비해 큰 볼에 물을 붓고 고기를 30분 정도 담가 핏물을 뺀다. 그런 다음 굵게 썰어 다진다. 너무 곱게 다지지 않도록 한다. 다진 갈빗살은 볼에 넣고 간장, 설탕, 참기름, 다진 파, 마늘, 청주, 물엿 등을 넣어 양념한다.

새송이 버섯은 위 아래를 잘라 직사각형 모양으로 도톰하게 편으로 잘라 갈비뼈 대신 사용한다. 새송이 버섯에 밀가루를 뿌려서 양념한 갈빗살을 편편하고 예쁘게 붙인다. 완성된 떡갈비를 석쇠에 구워서 접시에 담아 잣가루를 뿌린다.

◆크림치즈 곶감말이

퓨전식 디저트인 크림치즈 곶감말이. 곶감을 반으로 펴서 과육을 약간 긁어내고 김밥말이 발 위에 랩을 깔고 손질한 곶감을 얹는다. 크림치즈를 골고루 바르고 그 위에 호두를 넣고 동그랗게 말아 랩 채로 냉동실에 30분 정도 넣어 살짝 얼면 썰어서 담아낸다.

[사진제공 : 조경희 요리연구가]