[건강 칼럼]조미료와 향신료

이은애의 식품영양 칼럼
식품영양 전문가

식품을 조리하거나 섭취할 때 음식의 맛을 내고 조절하기 위해서 첨가하는 재료를 조미료(Seasoning)라고 한다. 조미료는 음식의 맛을 돋우는 것이 주목적이기 때문에 그 속에 함유하고 있는 맛 성분에 따라 여러 가지로 분류된다.

향신료(Spice)란 요리의 주재료가 아니라 식품의 향과 풍미를 더해주기 위해 사용하는 식용물질로 정유 성분, 향, 매운맛, 색소 등을 가진 식물의 다양한 부분을 원료로 하여 만들어진다.

이러한 향신료는 기원전부터 사용되어 왔다. 고기가 주식이었던 사냥민족이나 유목민족은 고기를 신선하게 보관시키는 게 중요했다. 고기뿐 아니라 내장과 골수, 피, 지방 등은 부패가 빠르기 때문에 고기 썩는 냄새는 늘 큰 문제였다.

그러던 중 이들은 오랜 경험을 통해 근처의 숲에서 향기나 매운맛이 있는 초목의 잎과 열매를 따서 고기에 섞어 조리하기 시작했다. 이렇게 만들어진 향신료는 육류의 냄새를 없애고 감칠맛을 증진시키며 동시에 방부 효과까지 있어 육류요리를 할 때에는 빼놓을 수 없는 재료가 된 것이다.

특히 고대 이집트, 그리스, 중세 유럽 시기를 거치며 향신료는 값진 것으로 취급되어 왔으며, 유럽인들은 향신료를 얻기 위해 탐험을 하게 되었다. 그 결과로 신대륙이 발견되었으며 아울러 식민지의 개발과 세계의 구조 변화까지 가져오게 된 것이다. 이 모든 것의 중심은 향신료였다.

뿐만 아니라 향신료를 매매하는 상인도 많이 등장하게 되었으며 이로 인해 상인은 큰 부를 축척하게 되었다. 그 대표적인 상인이 아라비아 상인이다. 아라비아 상인들이 운반한 향신료의 생산지는 주로 남인도 쪽의 섬이었으나 중세기에 이르러 무역의 중심지가 유럽제국으로 전파되었다. 이러한 경로로 전파된 여러 종류의 향신료는 현재까지도 요리에 없어서는 안되는 요소로 자연스럽게 자리 잡고 있다.

향신료는 그 사용법에 따라 분류되는데 요리를 준비하며 사용하는 것, 조리과정 중에 사용하는 것, 완성된 요리 및 조리의 끝마무리에 사용하는 마지막 것, 식탁에서 각자 기호에 따라 사용되는 것 등으로 분류된다.

구수한 맛, 감칠맛을 내는 조미료를 지미료(旨味料: Flavor Enhancer) 또는 향미증진제라 한다. 천연지미료는 말린 멸치, 다시마, 표고버섯 등이 있고 화학조미료는 핵산계 조미료, 글루타민산나트륨 등이 알려져 있다.

핵산계 조미료는 쇠고기, 참치, 표고버섯 등의 구수한 맛을 내는 성분으로 알려짐에 따라 1960년대부터 일본에서 생산되기 시작하였다. 화학조미료는 화학 처리나 미생물 배양 등에 의하여 공업적으로 생산되는 조미료로서 글루타민산나트륨이 등장되면서 붙여진 이름이다. 화학적 조미료를 사용하는 원래의 목적은 이것을 첨가하여 단독의 맛을 내게 하는 것보다 식품재료에 부족한 감칠맛을 보완하거나 증진시키기 위한 것이다.

#상식=화학조미료를 넣고 나서 센 불에서 오랫동안 끓이면 조미료의 효력이 상실되므로 불에서 내려놓은 후에 넣도록 하는 좋다.