'냄새 빼고 이로움<일해백리> 백 가지'

간암·대장암·위암 억제 효과
노화 막고, 식중독·폐렴 억제

마늘청-차·요리엿으로 대용
흑마늘-샐러드·볶음에 좋아

한의학에서는 마늘의 효능에 대해 '일해백리'라 표현한다. 강한 냄새만 제외한다면 백 가지 이로움이 있다는 의미다.

미국국립암연구소(NCI)에서도 항암 효과가 뛰어난 농산물을 선정했는데 그 중 '마늘'이 크게 주목받기도 했다.

마늘의 성분 중 메틸스테인은 간암과 대장암을 억제하는 효과가 있고, 셀레늄은 활성산소 생성 및 지방의 산화를 방지해 노화 예방에도 도움이 된다. 식중독균 및 폐렴균에 효과가 입증되었고, 위암을 일으키는 헬리코박터 파일로리균도 억제한다는 연구 결과도 있다.

마늘의 냄새와 자극성을 줄여주는 장아찌나 초절임은 암과 혈관 질환에 좋은 설파이드 성분 함량이 높다.

발효시켜 만든 흑마늘도 감마글루타민시스틴 등의 새로운 단백질 성분이 생성되어 항암, 항산화력이 높은 것으로 보고되고 있다. 마늘 기름도 다이설파이드류가 풍부해 혈전용해, 혈소판 응집 저해 작용 등의 효능이 있다.

마늘은 저장식으로 만들어 두면 겨울 내내 간편하게 먹을 수 있다. 설탕이나 꿀에 재워 만드는 마늘청은 뜨거운 물에 타서 마시거나 설탕 대신 요리에 사용하면 효과적이다.

껍질 벗긴 마늘을 편으로 썰거나 곱게 다져 설탕시럽이나 꿀시럽을 동량으로 넣어 잘 섞은 뒤 상온에서 100일간 둔 다음 마늘은 걸러내고 액체만 1년 정도 숙성시켜 먹는다. 고기 요리를 할 때 마늘청을 사용하면 고기 속까지 양념이 잘 배어든다.

마늘장아찌는 껍질 벗긴 마늘 500g을 병에 담은 뒤 물 400ml와 식초 400ml, 소금 약간을 섞어 마늘이 잠길 정도로 붓고 일주일 정도 둔다. 그런 다음 식초물만 따라 내고 간장 800ml에 설탕 18g을 넣고 끓여 시힘 간장물을 부어 2~3개월 정도 숙성시킨다.

마늘식초는 생마늘보다 자극이 적어 먹기 편하고 다져서 요리에 사용하면 향과 맛이 더 좋아진다. 껍질을 벗긴 마늘 1통 정도에 현미식초 반 컵을 부어 서늘한 곳에 하루 정도 두었다가 사용한다. 초고추장이나 초밥의 밑간을 할 때 사용하면 마늘의 향이 우러나 풍미가 좋아진다.

흑마늘은 각종 음식에 마늘 대신 사용한다. 샐러드나 피자에 넣거나 볶음이나 꼬치 요리로도 좋다. 흑마늘이 발효 숙성되면서 당분이 증가하고 새콤달콤해져 갈아서 스테이크 소스에 사용하면 식욕을 돋워준다. 보온밥통에 손질한 마늘을 넣어 15일 정도 숙성시키면 손쉽게 흑마늘을 얻을 수 있다.

이은선 객원기자