[석민진 요리칼럼]울바다 내음 가득한 ‘매콤 새콤한 소라 무침’

추운 날씨 때문에 자꾸만 몸이 움추러들고 집에만 있게 되는 요즈음에는 맛있는 음식들이 더욱 생각이 나는데요, 오늘은 겨울바다 내음 가득 느껴지는 ‘매콤 새콤한 소라 무침’을 소개해 드리려고 합니다.

보통은 골뱅이무침과 소면을 많이 해 먹지만, 소라가 있는 계절에는 골뱅이 대신 소라를 이용하면 더 쫄깃하고 담백한 색다른 맛을 즐기실 수 있어요. 소면을 작게 돌돌 말아 소라무침과 함께 개인 접시에 놓으면 한식 초대 요리를 할때 좋은 에피타이저가 되고, 큰 접시에 소라와 국수를 함께 무쳐 가득 담으면 나누어 먹기 좋은 술안주가 됩니다.

소라는 끓는 물에 삶으면 아주 쉽게 속을 빼낼 수 있고, 손질법도 간단합니다.

이번 주말에는 입맛을 돋우는 ‘매콤 새콤한 소라 무침’을 즐겨보시길 바랍니다.

매콤 새콤한 소라무침

재료
소라 15개
양파 2개
당근 1개
오이 1개
풋고추 1개
파 1대

양념: 고추장 2T, 식초 2T, 고춧가루 1T, 매실액 1T, 깨소금 1T, 다진마늘 2t, 설탕 1t, 참기름 1t

소면 만드는 법
1. 소라는 깨끗이 씻어 냄비에 넣고 물이 잠기도록 부어준 다음 센불에서15-20분 정도 끓여준 다음 체에 걸러 식혀 껍질과 내장을 제거한 후 편으로 썰어 줍니다.
2. 양파는 채 썰어 찬물에 담근 다음 체에 받쳐 물기를 제거하고, 당근과 오이는 길이로 반 갈라 어슷썰고, 고추도 어슷썰어 준비합니다. 파는 가늘게 채 썰어 찬물에 담근 후 체에 받쳐 물기를 제거하여 줍니다.
3. 소면은 끓는 물에 넣어 삶은 다음 찬물로 헹구고 나서 체에 받혀 물기를 제거한 후, 돌돌 말아 접시에 담아냅니다.
4. 모든 재료를 양념에 골고루 버무린 다음 소면이 담긴 접시에 함께 담고 위에 파채를 올려 냅니다.

*소라에 관한 식품상식
소라는 소라과에 속하며 우리나라의 전 연안에서 볼 수 있으나 특히 남해안에 많고 일본 남부 연안에도 분포하며, 수심 2-10m의 암초지대에서 해초를 먹고 사는데 전복처럼 특히 갈조류를 좋아합니다. 소라는 산지에 따라 맛에도 큰 차이가 나는데 일반적으로 해초가 풍부하고 해변의 거친 파도를 맞으며 자란 것이 가장 좋고, 약 3년 정도 자라면 상품으로서 유통이 가능합니다. 소라는 연중 시장에서 볼 수 있으나 겨울부터 봄이 제철로 회, 찜, 구이, 초무침, 통조림 등으로 이용되는데, 특히 3-5월에는 육이 두텁게 되어 꼬들꼬들 씹히는 맛이 한층 좋아지게 되지만, 6-7월은 산란기이므로 맛이 떨어집니다.

소라는 권패로 껍질은 높이 10cm, 지름은 8cm정도로서 각질은 두껍고 단단한데 6층의 나선상 층을 나타내고 그 주변에 관상돌기를 가지고 있어 영어로는 ‘spiny turban shell’ 또는 ‘spiny top shell’이라 부릅니다. 껍질의 표면은 녹갈색을 띠고 아가미의 내면은 진주광택이 나는데 조개 세공이나 단추의 재료로도 사용됩니다.

소라는 100g 당 수분 76.7%, 단백질 18.0%, 지질 0.9%, 회분 1.9%, 탄수화물 2.5%, 칼슘 39mg, 인 133mg, 철 3.1mg, 나트륨(소듐) 459mg, 칼륨(포타슘) 280mg, 베타-카로틴 180ug, 비타민 B1 0.04mg, B2 0.23mg, 나이아신 1.7mg, 비타민 C 1mg 정도로 단백질이 18%나 되어 생선보다 많고 글리코겐의 함량이 높지만 지질은 거의 없는 편입니다. 그리고 무기질로서는 인, 칼슘 그리고 철이 많으며, 베타-카로틴도 비교적 풍부한 편인데 이는 소라가 먹는 해초에 베타-카로틴이 많이 함유되어 있기 때문입니다. 그 밖에도 소라의 단백질을 구성하는 아미노산으로는 글리신이 많고 트립토판이 적어 영양학적으로 우수한 편은 아니며 이 점은 전복과 유사합니다.

특히 껍데기와 가까운 부분의 살에는 콜라겐과 같은 결합조직(경단백질)을 다량 함유하고 있어 단단하고 쫄깃하지만 가열하면 젤라틴으로 변하기 때문에 씹는 맛이 부드러워 집니다. 그러나 장시간 가열하면 살이 단단하게 되므로 주의해야 합니다.

소라는 껍데기 62%, 내장 17% 및 살 21% 정도로 구성되어 있어 폐기율이 85% 정도로 대단히 높은데, 식용으로 하는 살은 1개당 30-50g 정도입니다. 소라가 살아 있을 때는 껍질에서 살을 빼내기가 어렵지만 살짝 찌면 쉽게 빼낼 수 있습니다.

소라를 구입할 때는 들어보아 무거운 것이 좋고, 살이 두터우며 위로 빠져 나오지 않아 흔들어도 소리가 나지 않는 것이 신선한 것입니다. 파도가 심한 곳에서 사는 소라는 관 모양의 돌기가 있으나 파도가 약한 곳에 사는 것은 돌기가 없는데, 외관으로 보아 돌기가 발달한 만큼 살이 단단하고 맛도 우수합니다. 그리고 내장부분은 대부분 생식선으로 쓴맛이 강하며, 내장부분이 녹색이면 암컷이고 흰 것은 수컷입니다.

* 소라에 관한 식품상식에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 했습니다.석민진 (이메일: [email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)