[요리칼름]쉽고 맛있는 손님초대요리 ‘도미찜’

석민진

예로부터 도미는 귀한 손님을 맞이할 때나 차례상에 올릴 정도로 고급생선으로 여겨져 왔는데요, 미국의 식료품점에서는’red snapper’라 불리는 싱싱한 ‘오스트레일리아 참돔’을 쉽게 구할 수 있어 자주 식탁에 오르는 생선입니다. 도톰하고 쫄깃한 살이 일품인 도미는 굽기보다는 찜으로 요리하면 그 맛을 한층 더 즐길 수가 있는데, 오늘은 레몬, 바질, 생강을 넣어 향이 좋고 담백한 소스가 어우러져 자꾸만 손이 가는 맛있는 ‘도미찜’ 을 소개해 드리려고 합니다.

도미는 오래 찌게되면 살이 물러져 맛이 떨어지니, 15분 정도 찐 후에 젓가락으로 살 부분을 살짝 떼어보아 쉽게 잘 떨어지면 불을 꺼야 도미 특유의 단단하고 쫄깃한 살이 살아있고, 찌기 전에 몸통에 칼집을 깊게 내어야 살 안쪽까지 맛과 향이 베니 조리시 참고하시길 바랍니다.

오늘 저녁에는 큰접시에 통째로 담아내어 푸짐하며, 건강하고 맛있는 도미찜 어떠신가요?

도미찜
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)

도미 1마리(2 lb) ? 청주 2t, 소금 ½ t, 후춧가루 1/6 t
레몬즙 ½ 개분, 다진마늘 2t, 생강즙 ½ t, 홍고추 ½개 ? 잘게 다짐

마늘 5톨
월계수잎 2장
파 1대
생강 1cm크기 한톨
레몬 ½ 개
적양파 ½ 개
홍고추 ½ 개
바질 5장

소스: 간장 3T, 맛술 3T, 설탕 2T, 다진 생강 1t, 치킨스톡 ½ 개, 물 1컵
녹말물: 옥수수전분 1t + 물 1T

만드는 법
1.도미는 꼬리 쪽부터 머리부분까지 비늘을 칼등으로 말끔히 벗기고 내장을 제거하여 준 후, 꼬리는 가위로 짧게 자르고 흐르는 물에 씻은 다음 페이퍼 타월 위에 올려 물기를 제거하여 줍니다. 몸통에 칼집을 깊게 3번 내어준 후, 분량의 청주, 소금, 후춧가루를 앞뒤로 뿌린 후 10분간 둡니다.
2.레몬즙, 다진마늘, 생강즙, 홍고추를 분량대로 섞어 1의 도미 앞뒤로 발라줍니다.
3.냄비에 물을 붓고 마늘, 월계수잎, 파, 생강을 넣은 후 찜기를 얹고 끓여줍니다.
4.레몬은 얇게 슬라이스하고, 양파, 홍고추, 바질은 얇게 채썰어 준비합니다.
5.물이 끓으면 2의 도미의 칼집을 낸 부분에 슬라이스한 레몬을 끼우고 찜기에 올린 다음 채썬 양파, 홍고추, 바질을 얹고 뚜껑을 덮어 15분간 쪄줍니다.
6.작은 냄비에 분량의 소스 재료를 넣고 끓여준 다음 옥수수전분과 물을 섞은 녹말물을 넣어 저어줍니다.
7.접시에 찐 도미를 올리고, 소스를 부어 맛있게 즐기시면 됩니다.

*도미에 관한 식품상식
도미란 우리나라에서는 주로 참돔(red sea bream)을 말하지만, 일반적으로 도미라는 이름이 붙는 어류는 200종을 넘는데 이 중 중요한 수산자원으로는 참돔, 감성돔, 붉돔, 황돔, 흑돔 그리고 돌돔 등 여러 종류가 있습니다. 그 밖에도 ‘red snapper’라 부르는 호주에서 잡히는 ‘오스트레일리아 참돔’은 우리나라의 참돔과 대단히 유사하여 구별하기 어렵습니다. 도미류는 온대에서 열대에 걸쳐 분포하고 수심 20-200m의 대륙붕에 살며, 연안의 암초역 주변에서 새우나 갯지렁이 등을 잡아먹는데 특히 새우를 좋아합니다.

참돔은 우리나라 전 연해 및 일본, 동남 중국해, 대만 및 하와이 부근의 연해에 많이 분포하는데 몸의 색깔이 붉고 녹색의 반점이 있으며, 완전히 자라기 전에는 이 반점이 비교적 선명하지만 다 자라게 되면 소멸한다고 합니다. 그리고 서식장소에 따라서도 다른데 깊은 곳에서는 적색이 선명하지만 얕은 곳에서는 갈색에 가깝습니다.

형태적으로는 좌우로 얇고 등지느러미와 꼬리지느러미의 가시가 현저하게 발달해서 단단하며, 턱이 잘 발달하고 상하의 턱 내측에는 반구상의 구치가 발달한 것이 주된 특징입니다. 참돔은 부화한 후 2년이 지나면 몸길이가 25-30cm 정도가 되며, 5년 후에는 40-50cm, 10년이면 60cm, 30년이 넘은 것은 최대 1m까지 성장하는 것도 있다고 합니다.

도미의 붉은색은 먹이인 새우의 껍질에 들어 있는 아스타잔틴(astaxanthin)이라는 카로티노이드계 색소 때문에 붉은 것입니다. 새우나 게에 들어 있는 붉은 색소는 동물조직 내에서는 단백질과 결합하여 복합체의 형태로 존재하는 까닭에 살아있을 때는 청색 내지는 남색을 나타냅니다. 그러나 새우나 게를 가열 조리하면 선홍색을 나타내는 것은 아스타잔틴과 결합하고 있는 단백질이 변성 분리되어 아스타잔틴이 유리되기 때문입니다.

참돔은 100g 당 수분 75.0%, 단백질 21.6%, 지질 1.8%, 회분 1.5%, 탄수화물 0.1%, 섬유소 0%, 칼슘 66mg, 인 256mg, 철 0.9mg, 나트륨(소듐) 75mg, 칼륨(포타슘) 380mg, 비타민 B1 0.26mg, B2 0.15mg, 나이아신 4.8mg, 비타민 C 1mg 정도로 단백질의 함량은 높은 반면 지질의 함량이 매우 낮고 지질은 특히 산화안정성이 높은 특성을 가지고 있습니다. 따라서 도미는 오래되어도 맛이나 냄새가 쉽게 저하되지 않아 선호도가 높은 생선입니다.

도미의 감칠맛과 단맛은 비단백질성 질소화합물인 이노신산(inosinic acid)과 타우린(taurine) 때문인데, 도미에는 타우린이 100g 중 30mg이나 들어 있어 어류 중 가장 많은 양을 함유하고 있습니다. 타우린에는 교감신경 억제작용이 있어 소금을 많이 섭취하여 발생되는 고혈압을 개선하며, 심장에서 나오는 혈액의 양을 늘리고 심근의 수축력을 높여 울혈성 심부전을 방지하는 작용도 있어 심부전 치료를 위한 의약제로 사용되고 있습니다. 그 밖에도 타우린은 간에서 담즙산의 분비가 잘 이루어지게 하고 간세포의 재생을 촉진하며, 체내의 콜레스테롤을 줄이고 콜레스테롤이 원인이 되는 담석증을 예방하는 효과가 있습니다.

참돔은 표면이 선명한 붉은색이어야 신선한 것이며, 살을 눌렀을 때 탄력이 있고 배 쪽이 단단한 것이 좋습니다. 그리고 눈의 빛깔이 선명해야 하며 지느러미를 눌렀을 때 위로 올라와야 신선한 것이니, 구입시 참고하시길 바랍니다.

*’도미에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 했습니다.

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