이은애
구수한 맛, 감칠맛을 내는 조미료를 지미료(旨味料; flavor enhance) 또는 향미증진제(香味贈進劑)라 한다. 천연 지미료는 말린 멸치, 다시마, 표고버섯 등이 있고, 화학조미료는 핵산계 조미료, 글루타민산나트륨등이 알려져 있다.
핵산계 조미료는 쇠고기, 참치, 표고버섯 등의 구수한 맛을 내는 성분으로 알려짐에 따라 1960년대부터 역시 일본에서 생산되기 시작하였다. 처음에는 효모의 핵산인 RNA를 가수분해하여 제조하였으나 그후 발효법이 개발함에 따라 대량생산하게 되었다. 글루탐산소다에 핵산계 조미료인 이노신산, 구아닌산을 소량을 첨가하면 그 맛이 상승되는 동시에 쇠고기 곰국, 버섯 등의 맛인 감칠맛이 있어 복합조미료로서의 사용을 많이 하고 있다.
화학 조미료는 화학 처리나 미생물 배양 등에 의하여 공업적으로 생산되는 조미료로서 글루탐산나트륨이 등장하면서 붙여진 이름이다. 화학적 조미료를 사용하는 원래의 목적은 이것을 첨가하여 단독의 맛을 내게 하는 것보다 식품재료에 부족 되기 쉬운 감칠맛을 보완하거나 증진시키기 위한 것이다. 그러나, 근래에 와서 화학조미료는 미량으로 효력이 클 뿐만 아니라 경제적이어서 하여 이를 과잉 사용하는 습관이 되었고 또한 ‘천연’ 보다는 ‘화학’ 이라는 것에 대한 소비자의 반응이 민감하여짐에 따라 ‘화학조미료’에 대한 문제점이 제기되고 있다.
글루타민산 소다(monosodium glutamate)는 다시마의 맛 성분으로 알려짐에 따라 1908년부터 일본에서 ‘아지모도’라는 이름으로 생산, 시판되기 시작하여 화학조미료의 효시(嚆矢)가 되었다. 글루타민산 소다는 처음에는 밀가루 또는 탈지대두를 원료로 하여 가수분해 법으로 제조하였으나 1956년부터 미생물에 의한 발효법이 개발됨에 따라 경제적인 방법으로 대량 생산하게 되어 우리의 식생활에서 화학조미료로서 애용되어 왔다. 그러나, 근래에 와서 화학조미료의 유해성에 대한 많은 논쟁의 대상이 되고 있다.
사람에게 반드시 필요한 영양소일지라도 그 섭취량이 지나치면 인체에 바람직하지 못한 부작용을 일으킨다. 화학조미료를 사용해야만 할 경우에는 감칠맛을 낼 수 있는 한도 내에서 꼭 필요한 양만을 사용하도록 유의하도록 한다. *상식: 조미료를 사용할 때는 특수한 경우를 제외하고 일반적으로 설탕, 술, 소금, 식초, 간장, 된장, 고추장, 순서로 사용한다. 화학조미료보다 천연지미료를 사용하는 것이 좋으나 화학조미료를 국이나 찌개에 넣을 경우에는 각각 국그릇에 따로 치지 말고 한꺼번에 냄비에 넣는다. 화학조미료를 넣고 나서 센 불에서 오랫동안 끓이면 조미료의 효력이 상실되므로 불에서 내려놓은 후에 치도록 하는 좋다.
따라서, 식품에 의한 영양소의 결핍이나 과잉으로 인한 현상을 알지 못하면 큰 것을 모르고 지나가기 쉽다. 그러므로 이것으로 인해 생기는 병들을 뒷전에 두고 병의 결과만 가지고 논하게된다.(병의 근본보다 일부에 나타나는 증상만 보기 쉽다.)