[석민진의 요리 칼럼]그릴 시즌에 어울리는 ‘매콤 새우꼬치구이’와 ‘마약옥수수’

곧 다가올 메모리얼데이를 기점으로 동네 곳곳에서 고기굽는 냄새가 진동을 하는 그릴시즌에 접어들게 됩니다. 그릴에는 뭐든 올려서 구우면 맛이 좋지만, 사이드디쉬로 무엇을 하면 좋을까 고민하시는 분들이 많을텐데요, 오늘은 그릴 시즌에 잘 어울리는 ‘매콤 새우꼬치구이’와 ‘마약옥수수’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. 두 가지 음식 모두 그릴 위에 직접 구우면 좋지만, 오븐에 구워도 됩니다. 레시피에 매콤한 맛이 강한 케이언페퍼가 들어가는데, 매운맛을 싫어하시면 양을 줄여서 사용하시면 됩니다.

‘매콤 새우꼬치구이’는 새우 사이에 소시지를 잘라 끼운 후 시즈닝에 재웠다가 구워낸 다음 라임겨자 소스에 찍어 먹는데, 매콤한 맛과 새콤한 맛이 잘 어우러져 자꾸만 손이 가게 됩니다. 한 입 크기의 먹기 좋은 사이즈라 손님초대 시에 전채요리로 내어도 좋습니다. ‘마약옥수수’는 고소하게 구운 옥수수에 마요네즈를 바르고, 그 위에 치즈와 케이언페퍼를 듬뿍 뿌려 먹는 멕시칸 그릴 콘 요리를 일컫는데, 한번 맛보면 마치 마약에 중독된 듯 계속 찾게 되는 맛이라고 하여 한국에서 인기를 끌며 붙여진 이름입니다. 그릴 요리를 할 때 빠지지 않는 식재료가 옥수수이니만큼, 이번 여름에는 마약옥수수를 즐겨보셨으면 합니다.

매콤 새우꼬치구이
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
새우 1lb(453g)
소시지 1개

시즈닝: 파프리카가루 1t, 마늘가루 1t, 양파가루 1t, 케이언페퍼 ½ t, 오레가노 ½ t, 타임 ¼ t, 소금 ¼ t, 후춧가루 1/6t
라임겨자소스: 마요네즈 4 T, 옐로우 머스터드 1t, 씨겨자 2t, 꿀 1t, 라임즙 ½ t, 황설탕 ½ t, 핫소스 ½ t, 우스터소스 ¼ t, 소금 1/6t, 후춧가루 1/8t

만드는 법
1.새우에 꽂을 이쑤시개를 물에 30분 담궈둡니다(구울때 타는 것 방지).
2.새우의 꼬리부분만 남기고 껍질, 등쪽의 내장을 제거한 후 소시지를 1센티 두께로 잘라 새우가 말린 부분에 끼워준다음 이쑤시개를 끼워줍니다. 시즈닝 재료를 모두 섞어 새우꼬치에 골고루 발라줍니다.
3.라임겨자소스는 모두 섞어 준비합니다.
4.그릴 혹은 스킬렛을 뜨겁게 달구어 새우꼬치를 올려 한면당 1~2분 정도 구워준 후 라임겨자소스와 함께 냅니다.

마약옥수수
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
옥수수 6개
마요네즈 ½컵
파마산 치즈 1컵
페타치즈 ½ 컵
파프리카가루 1t
케이언 페퍼 ½ t
후춧가루 1/6 t

만드는 법
1.오븐을 화씨 350도로 예열합니다. 옥수수는 수염을 제거하고 껍질째 깨끗이 씻어준 다음 예열된 오븐 선반 위에 바로 올려 20분 구워줍니다. 옥수수를 꺼내어 껍질을 아래쪽으로 당겨 벗긴 다음 오븐의 브로일러를 켠 후 다시 선반에 얹어 10분간 더 구워줍니다.
2.구운 옥수수에 마요네즈를 발라준 후 파마산치즈, 페타치즈, 파프리카가루, 케이언페퍼, 후춧가루를 뿌린 다음 뜨거울 때 드시면 됩니다.

*케이언페퍼에 관한 식품상식
고추는 콜럼버스에 의해 1493년 스페인에 전해졌고, 서양에서는 매운 고추를 핫 페퍼(hot pepper)라고 부르는데 이것은 초기 스페인 사람들이 고추의 매운맛과 후추의 매운맛을 동일시한 데서 비롯된 것이라 합니다. 매운맛은 혀에 있는 맛 세포에서만 느낄 수 있는 미각이 아니라 피부감각에서도 느낄 수 있는 통각(痛覺)으로 영어에서는 매운맛을 ‘hot’이라고 표현합니다.

가지과에 속하는 고추는 열대에서는 목본상의 다년초이지만 온대지역에서는 추위에 약하여 겨울을 나지 못하므로 1년 초가 됩니다. 고추는 풍토에 적응하는 성질이 강하여 오랜 기간이 지나는 동안 품종이 다양해져 재배품종은 100종 이상이나 되며 품종에 따라 모양, 색깔, 크기, 매운 맛의 정도가 각기 다릅니다.

고추는 용도에 따라 부르는 이름이 다른데 벨(bell), 피멘토(pimento), 파프리카(paprika) 및 칠리페퍼(chili pepper)로 나누기도 하지만, 매운맛 성분 즉 캅사이신(capsaicin) 함량에 따라 스위트, 마일드 및 핫 페퍼로 구분하기도 합니다. 캅사이신은 0.2-0.4%의 함량으로 강한 매운맛을 내는데 이 성분이 많을수록 매운맛이 더 강해집니다. 칠리페퍼는 고추류 중에서 매운맛이 가장 강한 품종으로 여기에는 아프리카 칠리, 멕시코 칠리, 아프리카 칠리를 갈아서 만든 분말상의 특별히 매운 케이언페퍼(cayenne pepper), 멕시코 칠리로 만든 소스 형태의 타바스코(tabasco), 그리고 우리나라에서 널리 사용하는 빨간 고추(red pepper) 등이 있습니다.

고추의 매운 정도는 스코빌지수(SHU: Scoville Heat Unit)로 계량화하여 표시하는데 이 기준은 미국의 약학자였던 윌버 스코빌(Wilbur Scoville)이 1912년 개발한 척도로, 고추 품종별 상대적인 매운맛의 차이를 나타내며 매운 정도가 높을수록 스코빌지수가 더 높아집니다. 스코빌 지수가 4,000을 넘으면 보통 사람들은 입이 화끈거리는 것을 느낄 정도의 매운 맛인데, ‘귀신고추’로 알려진 인도산 ‘부트졸로키아(Bhut Jolokia)’는 스코빌지수가 100만 정도나 된다고 하며 우리나라에서 가장 맵다고 하는 청양고추의 경우 12,000 정도에 불과합니다. 고추의 품종에 따른 매운 정도를 스코빌지수로 나타내면 스위트페퍼인 피망은 0, 벨은 0-600, 파프리카는 0-2,500, 할라피뇨는 2,500-10,000 정도이며 향신료로 사용하는 케이언페퍼는 30,000-50,000 정도로 청양고추보다 훨씬 매운맛이 강합니다.

캅사이신은 혈액순환을 촉진해 주므로 혈액의 흐름이 좋지 않아 생기는 신경통을 치료하는 효과도 있습니다. 그리고 위나 장에 흡수되어 당질의 소모량을 늘리고 물질대사를 활발하게 해 주므로 고추를 먹고 나면 마치 운동을 한 것처럼 열량소모량이 많아지고 지방 조직이 줄어들어 다이어트 효과도 있다고 합니다.

*’케이언페퍼에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.

석민진 (이메일: [email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)