허브만 잘 활용해도 색다른 요리를 즐길 수 있는데요, 조금만 사용해도 그 향과 맛이 좋아 프랑스 요리에 많이 사용되는 타라곤(tarragon)도 그 중의 하나입니다. 은은한 박하향이 나서 청량감이 느껴져 초여름의 요리에 잘 어울리는 타라곤. 오늘은 타라곤을 넣어 즐기는 두가지 요리, ‘레몬 타라곤 치킨’ 과 ‘올조 파스타’를 소개해 드리려고 합니다.
부드럽게 잘 구워진 닭가슴살이 상큼한 레몬과 달콤한 향이 나는 타라곤과 잘 어우러진 ‘레몬 타라곤 치킨’은 닭가슴살에 밀가루를 입혀 버터와 올리브유를 두른 팬에 구운 후 레몬&타라곤과 함께 구워내는데, 별다른 소스 없이도 담백하고 맛이 좋아 어른, 아이 모두 좋아하는 메뉴입니다.
‘올조 파스타’는 주로 수프나 스튜에 많이 들어가는 올조(orzo)라는 마치 긴 쌀처럼 생긴 파스타를 삶아 만드는데, 차갑게 먹어도 좋은 파스타라 미리 만들어두고 냉장 보관하여도 좋습니다. 새콤한 레몬, 타라곤 소스에 오이, 방울토마토, 페타치즈와 함께 버무려 내는데, 어떠한 고기 혹은 생선요리에도 잘 어울려서 여름에 자주 상에 오르는 파스타이기도 합니다.
오늘 저녁은 타라곤의 그윽한 향이 맛의 깊이를 더해주는 ‘레몬 타라곤 치킨’과 ‘올조 파스타’ 어떠신가요?
레몬 타라곤 치킨
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
닭가슴살 1.5 lb(680g)
밀가루 5T
양파가루 ½ t
마늘가루 ½ t
소금 ½ t
후춧가루 ¼ t
올리브유 6T
버터 3T
레몬 1개 ?슬라이스
타라곤 1줄기
만드는 법
1. 닭가슴살은 1.5센티 두께로 썰어준 후, 칼 등으로 편평하게 두드려줍니다. 밀가루, 양파가루, 마늘가루, 소금, 후춧가루를 한데 섞은 후 닭가슴살의 앞뒤에 골고루 묻혀줍니다.
2. 팬을 중불에서 달군 후 버터1T과 올리브유 2T을 넣고 버터가 녹으면 닭가슴살을 올려 한 면당 2분~2분 30초씩 구워준 다음 페이퍼타월 위에 올려 기름기를 제거하여 줍니다. 나머지 닭가슴살도 반복하여 구워냅니다.
3. 같은 팬에 버터와 올리브유를 두른 후 레몬과 타라곤을 넣어 레몬이 앞뒤로 갈색빛이 돌면 2의 닭가슴살을 넣어 향을 입힌 다음 접시에 담아 냅니다.
올조 파스타
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
올조(orzo) 파스타 1컵
오이 ½개
방울토마토 8개
페타치즈 2T
소스: 올리브유 2T, 레몬즙 1T, 레몬제스트 ½개 분, 다진마늘 ½ t, 꿀 ½ t, 디죵머스터드 ½ t, 타라곤(다져서 준비) ½ t, 소금 1/6 t, 후춧가루 1/8t
만드는 법
1. 냄비에 물을 2리터 정도 넣고 끓으면 올조 파스타를 넣어 10분간 삶아 준 다음 체에 걸러줍니다.
2. 오이는 길이로 4등분한 후 1센티 정도 두께로 썰어주고, 방울토마토는 반으로 잘라줍니다. 소스 재료는 모두 섞어줍니다.
3. 볼에 삶은 올조, 오이, 방울토마토, 소스를 넣고 버무려준 후 페타치즈를 넣어 섞어준 다음 레몬 타라곤 치킨과 같이 냅니다.
*타라곤에 관한 식품상식
타라곤은 쑥의 일종으로 유럽이 원산지이며 중앙아시아에서 시베리아에 이르는 지역에 널리 분포하는 국화과에 속하는 다년초로서 줄기는 직립하며 높이 40-120cm 정도 자라고 뿌리는 길게 옆으로 뻗어나갑니다. 잎은 윤기가 나며 길이 3-7cm, 폭 2-8mm 정도로 좁고 긴 편이며 잎 끝이 뾰족하고 어두운 녹색을 띠는데, 조그만 꽃봉오리가 맺히지만 꽃이 피지 않아 열매는 맺히지 않습니다. 타라곤(tarragon)이라는 이름은 프랑스어 ‘에스트라곤(estragon)’에서 온 것인데, 이 말은 ‘작은 용(dragon)’을 뜻하는 라틴어에서 유래한 것으로 타라곤의 작은 잎이 용의 이빨을 닮고 뿌리가 뱀처럼 꾸불꾸불하게 생겼기 때문이라 합니다.
타라곤은 샐러리의 향미와 아니스의 달콤한 방향이 섞인 상쾌한 향이 나는 허브로서 향기의 주성분은 메틸샤비콜(methylchavicol)로 알려져 있고 요리에는 주로 잎을 사용하는데, 달콤한 방향과 매콤하면서 쌉쌀한 맛을 함께 가진 독특한 풍미를 지니고 있어 닭, 생선, 채소 요리를 할 때 널리 사용됩니다. 타라곤은 향신료이면서 의학적으로도 유용한 식물인데 중세에는 피로 해소에 효과가 있다고 믿어 순례자들이 신발 속에 넣고 다녔다고도 하며, 식욕증진, 이뇨, 구충, 통경 등의 약으로서도 이용되었지만 지금은 주로 샐러드, 오믈렛, 그라탱이나 소스 등의 향신료에 사용하기 위해 유럽에서는 재배되고 있습니다.
타라곤은 말리면 향이 휘발하기 때문에 신선한 상태로 사용하는 것이 좋지만 보관을 위해 말려 밀폐용기에 보관하거나 식초나 오일에 절여 두었다가 사용하기도 합니다. 특히 타라곤식초(tarragon vinegar)는 프랑스의 식용달팽이 요리에 반드시 사용되는데, 이것은 타라곤을 화이트와인식초나 현미식초 등에 줄기째 넣고 뚜껑을 닫아 수주일간 숙성시킨 것으로 해산물요리나 샐러드드레싱, 소스, 마요네즈 등에 널리 활용됩니다.
타라곤에는 러시안타라곤(Russian tarragon)과 프렌치(French tarragon)타라곤의 두 종류가 있는데, 요리에 이용되는 것은 주로 에스트라곤이라 부르는 프렌치타라곤으로, 줄기의 길이가 30-50cm 정도로 러시안타라곤에 비해 상대적으로 작고 보다 섬세하면서도 풍부한 방향과 순한 맛을 가지고 있습니다.
타라곤은 날것을 씹으면 입 안 가득 달콤한 향이 퍼지는데, 애피타이저로 사용하면 입맛과 원기를 돋우고 소화를 촉진하는 역할을 합니다.
*’타라곤에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일: [email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)