들판에 벼가 누렇게 익고 과일 나무에는 어린애 머리만 한 사과와 배가 주렁주렁 매달리는 계절. 한 해의 수확물로 정성껏 조상들께 올리는 차례 상은 미학적으로나 영양학적으로 완벽에 가까운 웰빙 음식이다. 다양한 제철 음식을 사용해 5가지 영양소를 골고루 섭취할 수 있어 영양학적으로도 우수하고 오방색이 골고루 들어가 모양새도 아름답다.
토란국
대표적 추석 음식인 송편에는 하늘의 씨앗인 보름달과 알알이 여문 알곡을 뜻하는 멋스러움이 담겨 있다. 솔잎의 피크노제놀이란 성분은 산화를 억제하는 효과가 커 아직 더위가 가시지 않은 음력 8월의 날씨에 송편이 부패하지 않도록 신선함을 유지시킨다.
삼색나물의 경우 흰색은 조상을 의미하는 뿌리나물 도라지를 쓰고 검은색은 부모를 뜻하는 줄기나물 고사리를 사용하며 푸른색은 나를 상징하는 잎나물 미나리를 쓴다.
생선의 으뜸인 조기는 제사상에 빠지지 않고 올린다. 북어포는 동해바다의 대표적인 어물이자 머리도 크고 알이 많아 훌륭한 아들을 많이 두고 부자가 되게 해 달라는 염원을 담아 차례 상에 올린다.
제사용 음식은 예로부터 소금으로만 간을 하고 짜거나 맵거나 현란한 색깔을 피하는 것을 원칙으로 한다. 양념이 발달하기 이전에 제사문화가 굳어졌기 때문일 수도 있지만 귀신이 붉은 색과 강한 향을 싫어한다고 해서 고춧가루와 마늘처럼 향이 강한 양념은 사용하지 않고 가능한 모든 음식을 자연의 맛에 가장 가깝게 만들었다.
따라서 차례 상에 오르는 도라지나물은 하얗게 무치고 닭찜도 간장으로만 조미한다.
▶ 삼색 꼬치 전
.재료: 게맛살 3줄 산적용 쇠고기 100그램 느타리버섯 100그램 쪽파 12개 밀가루 5큰술 달걀 2개 소금약간 고기양념(간장 1작은술 다진 마늘 후춧가루 참기름 약간씩)
.만드는 법: 게맛살은 5센티 길이로 썰고 세로로 이등분 한다. 쪽파는 게맛살 길이로 앞의 흰 부부만 잘라 놓고 씻어 물기를 뺀다. 산적용 쇠고기도 같은 길이로 잘라 고기 양념에 조물조물 주물러 재운다. 느타리버섯은 비슷한 길이를 골라 깨끗이 씻은 다음 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
꼬치에 게맛살과 느타리버섯 쇠고기 쪽파 순서로 꿴다. 완성된 꼬치를 밀가루와 달걀물에 번갈아 담가 얇게 옷을 입힌 뒤 팬에 기름을 두르고 노릇하게 부쳐낸다.
▶ 전유어전
.재료: 흰살 생선 포 뜬 것 200그램 소금 1큰술 밀가루 1/2컵 달걀 2개 흰 후춧가루 식용유 약간씩
.만드는 법: 얇게 포 뜬 흰살 생선을 접시에 펼치고 소금과 흰 후춧가루로 간한다. 그릇에 알끈을 제거한 달걀을 멍울 없이 풀고 소금으로 살짝 간을 한다.
흰살 생선 재운 것을 밀가루에 얇게 옷을 입혀 잔 가루를 털어내고 달걀 물에 담가 옷을 입힌다. 뜨겁게 달군 팬에 기름을 두르고 흰살 생선 옷 입힌 것을 올려 앞뒤로 노릇하게 지진다.
▶ 토란국
흙 속의 알이라는 뜻의 토란은 추석 전후에 가장 영양이 풍부하고 맛도 좋다. 변비를 예방하며 뱃속의 열을 내리고 위와 장의 운동을 원활하게 해 소화를 도와 과식으로 배탈 나기 쉬운 추석에 좋은 계절 식이다.
·재료: 토란 500그램, 표고버섯 6장, 우엉 1/2뿌리, 무 1/4개, 두부 1모, 채친 다시마, 들깨즙, 쌀뜨물, 식용유, 소금 약간씩
만드는 법: 표고버섯은 불려 먹기 좋게 자르고 불린 물은 따로 둔다. 두부는 0.5센티 두께로 썰어 소금을 뿌린 후 노릇노릇하게 구워 식힌다. 두부를 부쳐 국에 넣으면 풀어지지 않고 맛있어진다.
토란은 소금을 넣은 쌀뜨물에 삶아 색이 파래지고 미끈거리는 것을 막는다. 팬에 들기름을 두르고 표고버섯과 채친 우엉을 볶은 후 우엉과 표고버섯 불린 물을 조금씩 붓고 국물이 뽀얗게 우러나면 물, 채친 다시마, 무, 토란을 넣고 재료가 무를 때까지 푹 끓인다. 부친 두부와 들깨 즙을 넣어 한소끔 끓인 후 소금 간한다.
▶ 송편
·재료: 멥쌀가루 5컵, 끓는 물 약간, 소금 *속재료 1/2컵, 녹두 1컵, 밤 1컵, 대주 1컵 소금, 설탕 꿀 약간씩
·만들기: 쌀은 물에 5시간 이상 불린 뒤 건져 물기를 뺀 다음 가루로 빻아 체에 한두 번 내린다. 끓는 물에 소금을 푼 뒤 체에 내린 쌀가루를 익반죽 한다. 반죽이 마르지 않게 젖은 면보로 잘 덮어둔다.
참깨는 물에 불려 껍질을 벗기고 씻어 볶은 후 꿀, 소금, 설탕 간을 맞춰 소를 만들어 둔다. 녹두는 물에 불려 껍질을 제거한 후 찜통에 쪄 소금, 설탕 넣고 소를 만든다. 밤과 대추도 소로 준비한다. 반죽을 조금씩 떼어 둥글게 굴린 뒤 가운데를 눌러 살짝 파이게 해 여러 가지 속을 넣어 송편을 빚는다.
찜통에 솔잎을 깔고 송편이 겹치지 않도록 놓고 떡이 말갛게 될 때까지 찐다. 떡이 익으면 바로 꺼내 찬물에 넣었다가 건진 뒤 소쿠리에 물기를 빼고 참기름을 고루 발라 식힌다. 반죽에 쑥을 넣어 녹색을 낸 쑥 송편, 오미자를 넣어 빨강 색을 낸 오미자 송편, 포도를 넣어 보라색을 낸 포도즙 송편, 치자를 넣어 노란색을 낸 치자 송편으로 응용할 수 있다. 송편에 들어가는 참깨는 오장의 기운을 보충하고 귀와 눈을 밝게 해주며 노화를 막아주며 변비 환자에게도 좋다.
스텔라 박 기자