[김경묵과 함께하는 와인과 음식기행] 몬테풀치아노…부드럽고 긴 여운…'명성'의 맛

토스카나 대표적인 자랑거리, 카라멜 점성에 다양한 과일향

이번에 소개 하려는 와인 빈 산토(Vin Santo)와 후식 판포르테(Panforte)는 토스카나 정찬요리에서 이 돌치(I dolci)라 불리는 마지막 코스다. 이것을 포함하니 토스카나 지방의 와인과 음식 소개는 벌써 아홉번째가 되었다. 다른 이탈리아 지방들은 많아야 세번을 넘기지 않았으므로 정찬 소개도 있었지만 지나치게 토스카나 지방에 많이 집중한 것이 아닌가 하는 생각도 든다. 하지만 토스카나의 잘 알려진 와인을 다 소개하기에는 이것으로도 모자란다는 느낌이 들 만큼 이 지방은 빼어난 와인들이 많다.

그리고 토스카나 지방은 와인뿐 아니라 이탈리아가 자랑하는 아주 많은 것들을 가지고 있다. 자연이 만든 풍광과 사람이 만든 구조물이 여기처럼 조화롭고 아름답게 나타나는 곳은 흔하지 않다. 거기다 이 지방 출신 사람들을 보더라도 문학계의 단테 페트라르카 보카치오 미술 건축계의 조토 브루넬레스키 보티첼리 다 빈치 미켈란젤로 이 외에도 갈릴레이 피보나치 푸치니등 기라성 같은 인물들이 각 분야에 포진 해 있다.

여기에 토스카나의 또 하나 자랑거리인 빈 산토는 포도를 짚더미 위에 건조시켜 당분을 농축시킨 다음 만드는 와인이다. 양조과정에서는 참나무통이나 밤나무 통을 사용한다. 쓰이는 포도품종은 토스카나에서 많이 쓰이는 화이트 와인 품종인 말바지아와 그레게토가 쓰이며 산조베제같은 레드와인 품종도 약간씩 섞는다.

전통적인 제조방법과 현대적 공정으로 만드는 방법이 있는데 전통적인 방법으로 빈 산토를 만들면 가격이 매우 비싸진다. 빈 산토도 원산지 증명 지역이 있는데 키안티 키안티 클라시코 몬테풀치아노(Moontepulciano)들이 있다. 이름있는 이 지역의 와인 제조업자 거의 모두 빈 산토를 만든다고 보면 된다.

가장 명성이 높고 그러면서 가장 구하기 힘든 빈 산토는 아이러니하게도 가장 인기가 좋고 생산량이 많은 레드 와인 비노 노빌레 디 몬테풀치아노(Vino nobile di Montepulciano)를 만드는 아비뇨네지(Avignonesi)다. 이 비노 노빌레 디 몬테풀치아노와 뛰어난 품질과 적절한 가격의 스칸 데지데리오(Desiderio)를 만드는 아비뇨네지의 빈 산토는 맛 본 그 자체가 굉장한 축복이다.

카라멜을 녹인 듯한 점성 그러면서도 끈적거리지 않고 부드러운 감촉 거기에다 셀수 없을 만큼의 다양한 과일과 과자향이 퍼지며 기나긴 여운을 가진 이 와인은 일반 시중에서 구하기가 쉽지는 않다. 일류 이탈리아 식당에서나 가끔 볼 수 있을 정도로 생산량이 작고 가격도 매우 비싸다.

[후식 판포르테] 토스카나 정찬의 마지막 후식

이 와인과 잘 어울리는 후식은 시에나의 유명한 판포르테(Panforte)다.‘강한 빵’이라는 뜻을 가진 이 후식은 원래 크리스마스때 종교적 의미가 가미되어 즐기는 것이다. 요즘은 항시 사람들의 사랑을 받는 후식이 되어있다. 판 포르테는 13세기 초부터 문헌에 등장하는 오랜 전통의 음식이기도 하다.

과일 말린것과 아몬드를 준비하고 향료는 계피, 코리앤더, 넛맥, 클로브, 애니스등을 쓴다. 밀가루와 꿀을 이것들과 함께 섞어 반죽해 화씨 350도에서 조리한다. 모양은 납작한 케이크와 같다. 색이 짙은 황금빛이 되면 다 된 것이다. 감미로운 빈 산토와 달콤한 판 포르테는 길고 호화로운 토스카나 정찬의 마지막 코스로는 너무나 좋은 환상의 맛을 보여준다.