이은애 / 식품영양전문가
일반적으로 중국, 한국, 일본 등지에서는 차(茶)라고 하면 녹차라고 하지만, 대부분의 나라에서는 홍차(black tea)를 가리킨다.
한국, 중국에서는 침출액의 색깔이 붉은 색이기 때문에 홍차라고 하며 서양에서는 잎의 외관이 검기 때문에 black tea 또는 티(tea)라 한다. 녹차와 홍차는 제조법이 다를 뿐이지 원료인 차나무는 같은데, 홍차에는 탄닌 성분이 많은 앗삼 종이 주로 고급품종으로 사용된다.
열대의 강한 태양을 받고 자라는 아삼종의 홍차는 탄닌의 함량이 많으며, 잎이 크고 부드럽기 때문에 발효되기 쉬워서 홍차의 좋은 원료가 된다. 열대에서는 연중 차잎을 딸 수 있는 곳이 많은데, 각각 상질의 차잎을 딸 수 있는 시기가 있다. 보통 싹과 2장 째까지의 어린잎을 손으로 따고 있다. 19세기에 들어와서 인도, 스링랑카 등에서 야생 종의 차나무가 발견되어 재배를 시작하였고, 현재 대표적인 홍차의 산지가 되었다.
한국에는 19세기 후반에 들어 왔는데, 홍차의 소비량은 녹차의 1할 정도이다. 차의 발상지인 중국에서는 발효시키지 않고 만든 녹차와 어느 정도 발효시킨 오룡차가 만들어 졌다. 17세기초에 중국에서 영국으로 전해져서 설탕, 밀크를 첨가하여 마시는 습관이 확산됨에 따라 사람들의 기호는 녹차보다도 발효시켜서 만든 오룡차, 오룡차보다도 발효를 더 진행하여 만든 홍차를 생산하게 되었다.
뿐만 아니라 홍차 특유의 색인 호박색에서 선홍색으로 바뀌어 아름다운 차 색깔을 즐길 수 있다. 녹차에는 가공전의 색이나 영양성분 등이 함유되어 있으나, 홍차는 탄닌이나 각종 향기성분의 변화에 의하여 독특한 향기를 낸다.
홍차에 함유되어 있는 탄닌은 주로 불용성 타닌으로 바뀌어져 녹차에 비해 떫지 않다. 그러나 비타민A(카로틴), B1, B2 등은 감소되고 비타민 C는 완전히 손실된다. 왜냐면, 녹차가 함유하고 있는 비타민C는 효력이 강한 환원형이나, 홍차 속에 함유된 비타민C는 홍차가 제조되는 과정에서 산화형 비타민 C로 전화되므로 비타민 C가 파괴된다. 그래서, 홍차를 마실 때 레몬 한 조각을 첨가하는 것은 영양상으로 아주 좋다.
고급 녹차일수록 녹차를 우려낼 때, 물의 온도를 낮게 하는데 그 이유는, 일반적으로 녹차에는 저비점(低沸點)의 향기성분이 다량함유하고 있기 때문이다. 반면에 홍차는 아주 뜨거운 열탕을 사용한다. 홍차의 향기성분에는 주로 중비점(中沸點)과 고비점(高沸點)의 화합성분이 많아 홍차 특유인 꽃향기 같은 향기를 즐기기 위해서이다.
홍차에 함유된 떫은맛 성분인 카테킨류는 녹차에 1/2-1/3정도로 적다. 또한, 큰 분자량의 혼합물로 변해 높은 온도에서도 떫은맛이 잘 우러나지 않기 때문이다. 발효 중에 탄닌의 일부인 카테킨류가 감소하거나 산화함으로써 떫은맛, 쓴맛이 약해지며 단맛도 나온다.