슬라이스된 훈제연어 위에 가늘게 채 썬 다양한 색깔의 채소를 올린 후 상큼한 소스를 곁들여 내는데, 그릇에 담아 낸 모양새도 싱그럽고, 식전에 입맛을 돋우는 역할도 톡톡히 하며, 와인안주로는 더할 나위없이 훌륭한 ‘연어채소말이.’ 함께 소개해드리는 소스와 함께 먹으면 연어의 느끼함도 잡아주며, 아삭한 식감의 채소들과 잘 어우러져 자꾸만 손이 가게 되는 요리입니다.
이번 주말에는 ‘연어채소말이’를 즐겨보시길 바랍니다.
연어채소말이
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
무순 1팩
적양파 ½ 개
오이 1개
노랑. 주황. 빨강 파프리카 ½개씩
소스: 플레인요거트 4T, 다진양파 4T, 레몬즙 1T, 사과식초 1T, 설탕 1T, 씨겨자 2t, 소금 1t
만드는 법
1. 훈제연어는 한장씩 분리해두고, 무순은 밑동을 자르고 흐르는 물에 씻은 후 물기를 제거하여 줍니다. 양파는 가늘게 채 썬 후 물에 담그었다가 체에 받쳐 물기를 제거하고, 오이는 돌려 깎기 한 후에 가늘게 채 썰어 줍니다. 파프리카도 가늘게 채 썰어 줍니다.
2. 소스재료는 모두 섞어 차게 준비합니다.
3. 훈제연어 위에 무순, 양파, 오이, 파프리카를 조금씩 올려준 다음 돌돌 말아 줍니다.
4. 그릇 밑면에 소스를 담고, 그 위에 연어야채말이를 올려 상에 냅니다.
*무순에 관한 식품상식
무순(radish sprout)이란 십자화과 식물인 무의 씨앗을 어두운 곳에서 5-7일 동안 기르면 길이 10-15cm 정도의 쌍떡잎이 열린 어린 싹을 얻을 수가 있는데, 이것을 채소로 이용하는 것을 말합니다. 이 같이 채소로 쓰이는 식물의 어린 싹을 싹기름채소(seed sprout) 또는 새싹채소라고도 부르며, 특히 최근에는 전 세계적으로 싹기름채소의 인기가 높아져 무 외에도 브로콜리나 겨자 또는 적양배추의 어린 싹, 메밀 싹, 알팔파 싹, 콜라비 싹 등 그 종류도 다양해졌습니다. 새싹채소는 일반적으로 날것으로 먹거나 아주 잠깐 익혀서 먹기도 하는데 미 발달한 줄기 때문에 질긴 섬유질이 전혀 없어 조직이 매우 연합니다.
새싹채소는 어두운 곳에서 종자를 발아시킨 어린 싹인데, 이 시기에는 완전한 채소로 성장하기 위해 여러 가지 영양소나 생리활성물질들이 생합성되기 때문에 종자나 완전히 성장한 채소보다 여러 가지 생리활성물질이 풍부하다고 합니다. 특히 재배일수가 1주일 내외로 짧고 재배기간 중 물만 충분히 공급해주면 농약을 사용하지 않아도 되기 때문에 잔류농약의 우려가 없으며, 사계절 내내 수확되고 유통될 수 있어 깨끗한 환경에서 재배할 경우 위생적으로도 안전하여 신선 무공해채소로서 널리 이용되고 있습니다.
그러나 새싹이 잘 자라는 습하고 따뜻한 환경은 동시에 미생물의 증식에도 유리한 조건이어서 생 새싹이 식중독의 발생 원인이 되곤 합니다. 즉 세척 포장된 새싹채소는 보통 개봉 후 그대로 섭취하므로 철저한 위생관리가 필요한 식품인데, 가급적 신선한 것을 구입해야 하며, 냉장 보관해야 합니다. 무순은 떡잎이 크고 연녹색이며, 줄기는 순백색인 것이 좋고 하나하나 꼿꼿하게 서 있는 것이 신선한 것입니다. 색이 선명하지 않고 검은 반점이 있거나 누렇게 변색된 것은 좋지 않은 것입니다.
무순은 일반 가정에서도 쉽게 기를 수 있는데, 먼저 씨앗을 6-12시간 정도 물에 불린 다음(중간에 몇 차례 물을 갈아주면 좋습니다) 접시나 쟁반에 가제나 부직포 등을 깔고 그 위에 불린 씨앗을 놓고 25℃ 정도의 비교적 따뜻한 곳에서 햇볕을 가려준 뒤 아침저녁으로 물을 뿌려주면 하루 이틀 뒤 싹이 틉니다. 싹이 트면 햇빛 가리개를 벗겨 자엽부에 엽록소를 발현시키는데 여름에는 5~7일, 겨울에는 6~7일 정도 지나면 돋아 난 싹을 잘라서 먹을 수 있습니다.
무순은 무 특유의 향기와 톡 쏘는 매운맛이 있어 샐러드, 덮밥, 알밥, 비빔밥, 무침, 샌드위치, 김초밥 등에 많이 이용되며, 생선의 비린내를 제거하는 작용이 있어 생선회에 널리 이용됩니다. 그 밖에도 가열 조리해도 맛이 있고 기름진 요리와 함께 먹으면 뒷맛이 깨끗하므로 국물 요리에 고명으로도 사용합니다.
무순 특유의 향과 톡 쏘는 매운맛의 주성분은 이소티오시아네이트(isothiocyanate)류인데 무순의 뿌리 선단부가 머리 부분 보다 3배 정도 그 함량이 높다고 합니다. 이소티오시아네이트는 무의 조직이 파괴될 때 효소작용에 의해 글루코시놀레이트(glucosinolate)로부터 생성되는 유황화합물로 인체 내에서 항균, 항암효과 등 생리활성을 나타내는 것으로 알려져 있습니다.
무순은 100g 당 수분 92.5%, 단백질 0.9%, 지질 0.1%, 회분 6.0%, 탄수화물 6.0%, 섬유소 0.8%, 미량성분으로서는 칼슘 60mg, 인 115mg, 철 0.9mg, 나트륨(소듐) 8mg, 칼륨(포타슘) 173mg, 베타-카로틴 1,040ug, 비타민 B1 0.15mg, B2 0.15mg, 나이아신 1.8mg, 비타민 B6 0.29mg, 판토텐산 0.73mg, 엽산 95ug, 비타민 C 39mg 정도로 칼슘과 베타-카로틴 외에도 비타민 C가 풍부하게 들어 있습니다.
*’무순에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일: [email protected] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)