항암성분 다량 함유·만성질환 개선, 염분·칼로리 많아 과다섭취는 문제
“각종 샌드위치 및 오믈렛에 없어서는 안되고, 에그 프라이의 친구이며, 프렌치 프라이에는 반드시 필요하다”. 토마토 케첩을 두고 하는 말이다. 초등학교 한 반 어린이 30여명을 대상으로 가장 좋아하는 음식을 물어본 결과 50% 가량이 “토마토 케첩‘이라는 답을 했다. 토마토가 몸에 좋은건 다 알지만 케첩도 좋을지? 좀 짠거 같은데 많이 먹어서 안 좋은건 아닐지? 식사때마다 아이가 찾는데 무작정 줘도 괜찮을지? 토마토 캐첩의 유래와 건강하게 먹는법을 알아보자.
1997년에 나온 아메리칸 헤리티지 사전 개정3판을 보면 케첩의 어원에 대해 자세히 나와있다.
사전에는 "ketchup이라는 말은 말레이시아어인 kechap 이다. 이말은 중국 광동지방의 어염수(생선 액젓과 비슷)의 사투리 발음인 kechap에서 유래됐다.
△케첩 조리법의 역사
1600년대에 네덜란드와 영국 선원들이 중국으로부터 ketsiap이라고 불리는 짠 생선 소스(액젖과 비슷)를 가지고 왔다. 이는 간장이나 굴 소스(오이스터 소스)일 것이라고 추측되는데 이후 다양한 종류의 변형된 소스가 만들어졌다. 영국에서는 버섯 굴 멸치 호두 등을 이용해서 이 소스의 변형을 만들었다.
케첩의 조리법은 1727년에 엘리자베스 스미스의 저서 "완벽한 주부(The Compleat Housewife)"에 처음으로 나왔으며 85년뒤에 미국인 제임스 미시에 의해 노바 스코티아라는 책에 최초로 토마토를 사용한 케첩조리법이 실렸다.
미국에서는 1830년대에 동부 뉴잉글랜드의 한 농부가 케첩을 제조해 병당 33~50센트에 팔았으며 1837년에는 영국의 버섯 케첩과 차별성을 두기 위해 "토마토 chutney"라는 이름으로 판매했다.
1837년 미국에서 본격적으로 판매되기 시작했고 그후 100여개의 케첩 회사들이 미국에서 생겨났지만 1872년 하인즈(HJ Heinz)가 필라델피아에서 발표한 케첩이 훗날 표준이 되었다.
△몸에 좋지만 과다섭취는 문제
토마토는 90% 정도 수분에 카로틴과 항암작용을 하는 리코펜 비타민B와C를 다량 함유하고 있다. 고혈압 예방에도 좋고 갱년기 여성에게도 좋으며 당뇨병 신장병 등 만성질환 개선하고 식이섬유 함유로 변비 예방 혈액 중 콜레스테롤치 낮춤 비만예방에 골다공증 및 치매 예방까지 한다.
토마토케첩도 토마토와 거의 흡사한 효능을 지닌다고 믿으면 된다. 전문가들은 토마토를 직접 섭취할 시간과 노력이 없다면 토마토 주스나 토마토 케첩 먹기를 권장하고 있다. 그래서 어린이뿐만 아니라 여성과 중년 남성들에게도 좋다.
단 과다 섭취는 문제다. 토마토에 비해 염분이 많고 설탕으로 인해 칼로리도 높기 때문이다. 케첩 큰 스푼하나 정도에 소금 하루 섭취 권장량의 8%가량이 들어있다. 칼로리도 한스푼에 40kcal 정도다. 칼로리가 높다보니 비만과 비만으로 인한 합병증 우려의 목소리도 없지는 않다.
△토마토 페이스트.소스.홀은?
토마토 페이스트는 스파게티 소스 만들때 쓴다. 점도나 색깔이 고추장과 흡사하다. 페이스트를 볶다가 물을 부어서 끓이면 스파게티 소스가 된다.
홀토마토는 토마토 통조림이라고 생각하면 된다. 맛이 가장 좋지만 비싼 것이 흠이다. 홀 토마토는 토마토를 삶아서 껍질 벗긴것이 통째로 통조림안에 들어있다.
토마토 캐첩 만들기
1.주재료: 완숙토마토(중) 3개 650g, 양파(중)1/4쪽 40g, 마늘(중) 1쪽, 월계수잎 2장
2.부재료: 피클링 스파이스 달인물 2큰술, 식초 1.5큰술, 물엿 2.5큰술, 간장 작은 반술, 녹말가루 2/3작은술, 약간의 볶은 소금
3.피클링스파이스달인물: 물 200ml, 피클링스파이스 1큰술
① 피클링스파이스가 없다면 월계수 6잎에 통후추 1/2작은술을 200ml의 물에 끓여 피클링 스파이스물을 만들어 사용한다.
4.준비: 토마토는 빨갛고 물렁한 완숙 토마토를 준비한다(토마토의 색깔이 주황색이면 케첩도 같은색깔이 된다)
①토마토 윗부분을 열십자로 잘라준뒤 끊는물에 넣고 1분정도 데친후 껍질을 벗겨 장만한다.
②양파와 마늘은 껍질을 깐뒤 적당히 잘라준비한다.
③믹서에 토마토와 양파, 마늘을 함께 넣고 최대한 곱게 갈아준다. 토마토 씨를 제거하기 위해 채에 걸러도 좋다.
④두술 정도의 토마토 갈은 물에 녹말가루를 풀어 준비해 놓는다.
5.피클링스파이스 달인물
피클링 스파이스 1큰술을 200ml의 물에 넣고 끓으면 약불로 줄여 2큰술 정도가 될때까지 채에 바쳐 우린물만 준비한다.
6.본격적인 조리
냄비에 토마토와 양파, 마늘 갈은 것과 피클링스파이스 달인물을 붓고 월계수 2잎을 추가로 넣은뒤(향을 좋아한다면 추가해도 됨) 센불에 끓이다 끓기 시작하면 약불로 줄여준뒤 1/3로 졸아들때까지 끊인다.
이후 물엿과 간장, 식초, 녹말 풀어놓은 토마토물을 넣고 계속 약불로 끓여준다.(뚜껑은 열고 끓여준다)
눌러붙지 않게 계속 저어가며 딸기쨈 농도가 될때까지 되직하게 조려준다.
계속 졸이다 보면 ‘피식~’하는 공기빠지는 느낌의 소리가 나면서 서서히 냄비에 눌러 붙는다. 그때까지 바싹 조려주어야 한다. 마무리간은 소금으로 취향껏 하면 된다.
천문권 기자 [email protected]