옥수수가 주식…아똘레·또띠아 원료, 맛과 향 다양한 20여 종 고추로 양념
이번 주말은 씽꼬데마요 축일. 우리들의 이웃, 멕시코인들의 먹거리를 맛보며 함께 살아있음을 확인하는 시간이다.
멕시코 음식은 아메리카 원주민과 스페인 음식문화의 혼합으로 탄생됐다. 스페인의 중남미 정복은 음식문화에 여러 변화를 일으켜 육류의 사용이 빈번해졌고, 밀의 경작으로 빵이 주식으로 사용되기 시작했다.
포도주와 올리브유의 유입으로 멕시코 인들의 식탁은 더욱 풍성해진다. 스페인 정복기간 동안 새로운 요리법이 무수히 개발된 데는 수녀들의 역할이 지대했다. 매일 사제와 수녀들을 위한 음식을 준비하는 수도원 주방은 한국 산사의 공양간처럼 요리 솜씨 좋은 이들이 그 비법을 전수한 맛의 성전이었다.
멕시코에는 입안이 얼얼해질 정도의 작고 빨간 것에서부터 별로 맵지 않은 피망에 이르기까지 약 200여 종류의 고추가 있다. 가루 용, 피클 용, 각종 소스 용 등 200여 종의 고추는 맛과 향이 다양하다.
전통음료와 술도 멕시코 음식문화를 설명하는 중요한 특징이다. 전통 과일 음료는 꽃으로 만든 하마이카, 쌀로 만든 오르차타가 있다. 전통주로는 마게이즙을 발효시켜 만든 풀케와 10년 생 이상의 용설란의 잎을 모두 잘라내고 포기를 찐 다음 3년 이상 발효시켜 증류한 떼낄라가 널리 사랑 받는다.
이렇듯 멕시코 요리에서는 옥수수와 고추, 음료수와 술을 빼놓을 수가 없다. 이외 토마토, 라임, 실란트로도 많이 사용되며 해산물 요리도 다양하다.
씽꼬데마요를 맞아 독자들에게 멕시코 요리를 한 수 배우기 위해 웨스턴 가의 엘촐로(El Cholo) 멕시코 레스토랑을 찾았다.
헤라르도 오초아(32, 엘촐로 셰프)는 한인 고객들이 가장 좋아하는 4가지 요리들의 레시피를 공개하고 요리 시범을 보였는데 생각보다 만드는 방법이 간단했다. 요리에 대한 문의는 셰프 헤라르도 오초아에게 하면 된다.
(323) 734-2773. [email protected]
▲새우 파히타(Shrimp Fajitas)
재료: 새우 중간 크기 6.5온스, 길게 채 썬 야채(붉은 양파, 보라색 양파, 옥수수, 당근, 버섯, 호박, 토마토 등) 7온스, 사워크림 2온스, 피코데가요 2온스, 체다치즈 1온스, 과카몰레 2온스, 실란트로
만드는 법: 강한 불에 팬을 달궈 식용유를 두르고 새우를 재빨리 볶은 뒤 각종 야채를 넣어 함께 볶고 소금으로 간한다. 철판에 볶은 새우와 야채를 얹고 실란트로를 뿌린 후 다른 접시에 사워크림, 피코데가요, 체다치즈 간 것, 과카몰레를 담고 뜨거운 또띠야와 함께 낸다.
▲까르네 아사다(Carne Asada)
재료: 뉴욕 스테이크 7온스, 과카몰레 3온스, 피코데가요, 소금, 후추
만드는 법: 뉴욕 스테이크를 그릴에 올려 소금 후추로 간해 석쇠 자국이 나도록 굽는다. 커다란 접시에 스테이크를 담고 피코데가요, 과카몰레, 스페인 라이스를 곁들여 낸다.
▲게살 엔칠라다(Crabmeat Enchilada)
재료: 게살 4온스, 페스토소스 6온스, 잭치즈 4온스, 아보카도 슬라이스 2쪽, 사워크림
만드는 법: 콘 또띠야에 게살과 잭치즈를 넣고 돌돌 만 뒤 페스토소스를 듬뿍 얹고 치즈를 다시 위에 얹은 후 오븐에 넣어 치즈가 녹을 정도로 데운다. 위에 아보카도 슬라이스 2쪽을 얹어 치포틀(Chipotle) 소스와 함께 낸다. 스페인 라이스, 사워 크림, 야채볶음을 곁들인다.
▲그린콘 타말리(Green Corn Tamale)
재료: 옐로우 콘밀 1컵, 노란 옥수수 10개, 소금 후추 각각 1작은술, 우유, 위핑크림, 버터 약간, 식용유, 체다치즈(또는 몬테레이치즈) 1/2파운드, 오르테가 칠리 1/4온스.
만드는 법: 옥수수는 껍데기를 따로 떼어 물에 담가 두고 수염을 제거한 뒤 커다란 볼에 옥수수를 세우고 위에서부터 아래로 칼로 자르듯 알갱이를 긁어 한데 모은다. 옥수수 알갱이를 푸드 프로세서에 넣고 성글게 반죽을 할 수 있을 정도로 간다. 옥수수 간 것에 소금, 후추, 버터로 간 한 뒤 손으로 형태를 잡을 수 있을 정도의 콘밀과 우유, 위핑크림을 넣고 반죽한다. 베이킹디시에 옥수수 껍질을 깔고 껍질의 반만큼 옥수수 반죽을 얹은 후 치즈, 칠리, 다시 옥수수 반죽 순으로 넣고 옥수수 껍질로 감싼다. 350도로 예열한 오븐에 넣고 45분 정도 굽는다.
딸림 요리로 그만!
▲스페인 식 라이스(Spanish Rice)
재료: 올리브오일 2큰술, 양파 다진 것 1개, 마늘 1쪽, 롱 그레인 라이드 2컵, 물 2컵, 닭고기국물 3컵, 토마토 페이스트 1작은술, 토마토 다진 것 1컵, 오레가노 약간, 소금 1작은술
만드는 법: 냄비에 올리브오일을 두르고 쌀을 볶다가 양파와 마늘을 넣고 양파가 부드러워질 때까지 볶는다. 작은 소스팬에 닭고기국물, 토마토 페이스트, 오레가노, 소금을 넣고 끓인 후 볶던 쌀에 더해 약한 불로 25분 정도 더 익히다가 불을 끄고 5분 정도 뜸을 들인다. 모든 멕시칸 요리의 딸림 요리로 적합하다.
▲피코데가요(Pico de Gallo)
재료: 로만 토마토 2개, 실란트로 4줄기, 양파 작은 것 1/2개, 사과 식초 약간, 라임 작은 것 1/2개.
만드는 법: 모든 재료를 잘게 다져 볼에 넣고 식초와 라임을 넣어 잘 섞는다. 스테이크 등 어떤 요리와도 잘 어울린다.
▲과카몰레
재료: 아보카도 중간 크기 잘 익은 것 1개, 살사 1작은술, 마늘 1쪽 깐 것, 소금 1/4작은술
만드는 법: 아보카도는 잘 익은 것을 골라 껍질과 씨를 제거하고 다른 재료와 함께 푸드프로세서에 넣고 부드러워질 때까지 갈아 볼에 담아 낸다.
스텔라 박 객원기자