녹찻잎 요리, 건강 스며든 향과 맛

한복을 곱게 차려입은 서연옥씨가 스승인 감승희(한국 차생활 문화원 원장)이 개발한 레시피를 이용해 만든 차요리들을 선보였다 (왼쪽)

담백하고 고소한 맛의 탕수 찻잎. (왼쪽) 국화차 마시고 남은 꽃을 이용한 차 국화 전병 (오른쪽)

건강을 지키기 위해 녹차를 많이 마시겠다는 새해 아침의 결심을 지키다 보니 밤이면 적잖은 찻잎이 쌓인다. 녹차는 강력한 항산화 작용을 하는 카테킨을 풍부하게 함유하고 있어 암, 동맥 경화, 심장 질환 등의 성인병을 예방하며 체지방 혈당 세균 바이러스 충치 알레르기를 방지할 수 있는 웰빙 식품. 찻잎은 폴리페놀, 단백질, 아미노산, 탄수화물, 엽록소 안토시안 등의 색소 성분, 유기산, 효소, 비타민, 무기 성분이 풍부하게 들어 있는 영양의 보고다.

하지만 녹차를 우려내 음료로 마시면 찻잎의 풍부한 영양성분 가운데 고작 30퍼센트만 섭취할 수 있을 뿐이다. 나머지 70퍼센트의 영양성분을 다 얻으려면 그 동안 우려 마시고 버렸던 녹찻잎에 관심을 기울여야 한다.

서연옥(43·차생원 대표)는 차 향기 속에서 태어나 차 밭에서 자라났다. 그녀의 아버지 운차 서양원씨(76)는 한국제다와 호남다원을 운영하는 대한민국의 대표적 다인. 30년 전 온 가족이 둘러 앉아 가족 다회를 열었던 사진을 꺼내보며 그녀는 새삼 자신의 삶에 있어 차의 커다란 비중을 깨닫는다.

“평생 차를 가까이 해서인지 일흔이 넘은 나이에도 아버지는 참 맑고 깨끗한 피부를 가지셨어요. 잔병치레 한 번 없으셨고요.”

오랜 다도 교육을 마치고 1996년 다도 사범이 됐지만 그녀는 형식에 얽매인 다도를 지양한다. “차 마시는 것이 그야말로 다반사였던 우리나라에서는 차가 수단이지 목적은 아니었어요. 다도 역시 생활을 더욱 풍요롭게 만드는 것이어야지 그에 얽매여서는 안 된다고 생각합니다.”

하루 종일 차를 우려 마시는 데다 다도 교실이라도 연 날이면 무척 많은 양의 찻잎이 남게 된다. 여러 요리에 응용할 요량으로 집에 싸가지고 가면 딸 제니퍼가 얼굴을 찡그리며 한 마디 한다. “엄마, 그 찌꺼기 또 가져왔어?”

찻잎으로 만든 요리들은 깔끔 담백하며 향기가 가득하다. 깍쟁이 제니퍼도 찻잎으로 만든 요리에 한 번 맛을 들인 이후에는 그 말이 쏙 들어갔다.

“우려 마시고 남은 찻잎도 좋고 유통기간이 지난 차가 있으면 한 번 우려 세수를 하고 찻잎으로 이런 저런 요리를 만들어 보세요. 계란 하나라도 찻물에 삶으면 맛이 달라져요. 찻잎은 서너 번 충분히 차를 우려 마신 후 요리에 사용해야 맛이 있습니다.”
샐러드 타핑으로 쓸 계란을 찻물로 삶는 그녀의 집에 ‘천리를 간다’는 차 향이 가득하다.

찻잎 이용한 요리들
▲차 국화 전병
재료: 찹쌀가루 1컵, 들국화(소국)차 마시고 남은 꽃 20송이, 가루차 1 큰술, 소금 약간, 꿀 1 큰술, 잣가루 2 큰술.
만드는 법: 따끈한 물에 찻솔로 가루 차를 풀어 쌀가루를 반죽한다. 국화꽃은 물기를 빼둔다. 송편 크기로 반죽을 떼어 동글납작하게 빚은 후 기름 두른 프라이팬에 올려 노릇하게 지져낸다. 윗면 중앙에 국화꽃을 박은 후 뒤집어 지진다. 페이퍼타월을 깐 소쿠리에 얹어 기름기를 제거한 후 접시에 담는다. 분량의 꿀, 가루차, 잣가루 섞은 것과 함께 서브한다.

▲차 우유
재료: 우유 1컵, 가루차 4그램.
만드는 법: 차 사발에 가루차를 넣고 따끈하게 데운 우유를 반 컵쯤 부어 찻솔로 잘 젓는다. 가루차가 고르게 풀려 거품이 솟아 오르면 나머지 우유를 붓고 가볍게 저어 컵에 따른다.

▲탕수찻잎
재료: 차를 우려 마신 후 말린 찻잎 50그램, 튀김가루 2큰술, 녹말가루 2작은술, 물 1컵, 설탕 3작은술, 식초 3작은술, 진간장 1작은술, 식용유 1.5컵, 소금 약간, 양파 1/2개, 당근 1/2개, 피망 1개.
만드는 법: 찻잎을 물에 헹궈 물기를 빼둔다. 양파, 당근의 반은 채로 썰고 나머지 반과 피망은 반달 또는 꽃 모양으로 얇게 썬다. 찻잎과 채 썬 야채에 튀김가루, 녹말가루를 약간 섞어 튀김 반죽(튀김가루 + 찬물 + 소금)을 입힌 후 냄비에 기름이 끓어 오르면 한 수저씩 떠 튀겨낸다. 찻잎이 떠오르면 곧 건져내 식혔다가 한번 다시 튀겨주면 더 바삭바삭해진다. 냄비에 기름을 두르고 꽃(또는 반달) 모양의 야채를 재빨리 볶아낸 후 물, 설탕, 초간장, 녹말 풀은 물을 넣어 걸쭉한 탕수 소스를 만든다. 큰 접시에 튀김찻잎을 담고 탕수 소스를 고르게 부은 후 초간장을 곁들여 낸다.

◇ 두부무침
재료: 찻잎 30 그램, 두부 1/4모, 다진 마늘 1작은술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 국간장 2작은술.
만드는 법: 물기를 뺀 찻잎과 손으로 으깬 두부에 분량의 재료를 섞어 만든 양념을 넣고 손으로 조물조물 무쳐 접시에 담는다.

◇ 차 샐러드 드레싱
재료: 마요네즈 5 큰술, 다진 양파 1 큰술, 다진 찻잎 2 큰술, 가루차 1 티스푼, 설탕 약간, 레몬즙 1 큰술.
만드는 법: 마요네즈, 다진 양파, 다진 찻잎을 골고루 섞어 가루차를 솔솔 뿌린 후 입맛에 따라 레몬즙과 설탕을 가미한다. 샐러드 재료인 달걀을 우려낸 찻물에 삶으면 한결 맛이 깔끔하다.
※찻잎을 얻고 싶거나 레시피에 대한 문의는 [phone], 서연옥씨에게 하면 된다.

다도 배우세요

사단법인 한국 차생활 문화원 LA 지부에서는 2월 1일 기초반 개강을 앞두고 수강생을 모집 중이다. 3달간의 생활 다도 클래스에서는 생활 다례를 비롯해 한국의 전통 예절과 차 문화사, 차의 품종, 차의 재배법과 제조법, 차의 성분과 효능 등 차에 대한 전반적인 지식을 폭넓게 배우게 된다.

성인반, 어린이반, 성인 전문반이 있고 전문반, 사범과정은 보다 다양한 행다법을 익히며 차의 고전과 함께 깊이 있는 연구를 하게 된다. 수업은 일주일 1회. 수강료는 매달 100달러. 내일(1월 16일) 제2기생 수료식이 있다. 교육관 - 110 N. Berendo St. #1 LA. 문의, [phone]. 차생원 - 3839 Wilshire Blvd. Unit C. LA [phone] www.hankooktea.com

글 스텔라 박 객원기자 사진 김상진 기자