프랑스 고향의 맛 '라따뚜이' 디즈니 만화 속 바로 그 요리

수란을 곁들인 라따뚜이 알라까르뜨.

메인 생선 요리의 딸림 요리로 낸 라따뚜이. (위에서부터) 쿠스쿠스와 함께 서브한 라따뚜이. 타르트 반죽과 함께 오븐에 구워낸 라따뚜이.

지난 2월 말 코닥 극장에서 펼쳐진 제 80회 아카데미 시상식에서 요리하는 쥐, 레미의 이야기를 담은 월트 디즈니의 ‘라따뚜이(Ratatouille)’가 장편 애니메이션 부문 최고의 영예를 안았다.

우선 영화 ‘라따뚜이’의 필름부터 돌려보자. 파리 최고의 전설적인 요리사가 이름을 내걸고 직접 운영하는 귀스또 레스토랑. 하지만 음식비평가 안톤 에고의 혹평에 자존심이 상한 귀스또의 자살로 레스토랑은 손님이 뚝 떨어진 채 문닫을 위기에 처한다.

뛰어난 후각과 미각을 두루 갖춘 생쥐, 레미는 그의 요리에 대한 열정에 불을 지핀 귀스또의 요리책을 탐독하며 요리 실력을 키워나가다가 귀스또의 주방에서 청소를 담당하고 있는 링귀니(후에 귀스또의 아들인 것이 밝혀진다)와 해후한다. 레미는 링귀니의 요리사 모자 속에 숨어 조리법을 일러줘 폐업의 위기에 처했던 구스토 식당을 살려낸다.

성업 소식을 듣고 꼬투리를 잡고자 다시 귀스또를 찾은 안톤 에고를 위해 레미가 준비한 요리가 바로 라따뚜이. 까탈스러운 안톤은 레미가 요리한 라따뚜이를 한입 맛본 후 황홀한 표정을 짓더니 어린 시절, 그리고 어머니가 차려주던 음식에 대한 그리움으로 기어이 눈물을 흘리고 만다.

라따뚜이는 프랑스 프로방스 니스 지방의 전통적인 야채 스튜로 본래 이름은 라따뚜이 니소와즈(Ratatouille Nicoise)다. 여름날 뜨거운 햇살에 영근, 향기롭고 신선한 야채를 사용한 라따뚜이는 가난한 농부들이 즐겨 먹었던 음식으로 소화가 쉽고 먹기 편해 어린이와 노인들도 아주 좋아한다.

정통 라따뚜이는 이탈리안 호박, 토마토, 빨강 초록 피망, 양파, 마늘이 주재료다. 가지는 최근 들어 재료로 추가됐다. 맛있는 라따뚜이를 만들려면 무엇보다 사용하는 야채가 신선해야 한다. 가능하면 오르개닉 제품을 사용하는 것도 한 방법이다.

모든 재료는 질 좋은 엑스트라 버진 올리브오일로 가볍게 소테하고 프로방스 풍의 허브를 듬뿍 뿌려준다. 수분이 많은 야채는 소금을 뿌려 액체를 받아두었다가 수분이 부족한 야채를 볶을 때 사용한다. 프랑스 르그뤼셋(Le Creuset) 브랜드의 꼬꼬뜨(Cocotte)는 라따뚜이를 만들기에 가장 좋은 냄비다.

라따뚜이는 재료를 따로 익혀 마지막에 함께 섞어 만들어도 되고 마늘, 양파, 호박, 가지, 피망을 함께 익히다가 야채가 부드러워지고 약간 브라운 색을 띠게 될 때 토마토를 넣어 만들기도 한다. 모든 야채 특히 가지를 충분히 오랜 시간 익혀야 각각의 재료에서 우러나온 맛이 어우러져 더욱 맛있다.

라따뚜이와 비슷한 요리들은 거의 전 세계에서 발견된다. 필리핀의 피낙벳과 디넹뎅이라는 요리는 모양과 재료 모두 라따뚜이와 흡사하다. 말티스 판 라따뚜이는 카푸나타. 토마토, 피망, 가지, 마늘이 주재료이며 생선과 함께 서브된다. 이탈리아의 카포나타(Caponata), 스페인의 피스토(Pisto), 그리스의 브리아미(Briami), 헝가리의 레스꼬(Lecso), 루마니아의 기베치(Ghiveci), 남부 슬라브의 뒤벡(đuve?)도 비슷한데 흔히 라이스나 완두콩이 더 들어가고 메인 디시의 딸림 요리로 서브된다. 미국인 셰프 토머스 켈러(Thomas Keller)는 라따뚜이영화가 개봉되자 컨템퍼러리 버전의 라따뚜이로 컨피트 비알디(Confit Byaldi)의 레시피를 발표하기도 했다.

라따뚜이는 한꺼번에 많은 양을 만들어 두고 먹어도 좋다. 다음 날 먹으면 더 맛있다. 프랑스에서 라따뚜이는 주로 사이드 디시로 서브되지만 수프처럼 우묵한 그릇에 담아 라이스, 빵, 스테이크, 치킨 등과 함께 내거나 그냥 일품요리로 즐겨도 된다. 콘칠리에, 페네와 같은 파스타에 소스처럼 올려도 잘 어울린다. 크레페나 오믈렛의 속을 채우는 필링으로도 사용된다.

야채에 버섯을 더해도 향기가 아주 좋아지며 치즈 가루 또는 올리브 파테를 더해도 잘 어울린다. 한 번 만들어본 이후 얼마든지 자기 방식대로 변형시킬 수 있다는 것이 라따뚜이의 매력이다. 귀스또가 말했던 것처럼 ‘요리는 예술이고 창조성은 요리를 완벽하게 하는 법’이니까.

라따뚜이 손쉽게 만드는 법
▶재료(2인분): 토마토 8개(플럼 토마토 2캔) 양파 3개 피망 중간 사이즈 2개 가지 1개 이탈리안 호박 2개 마늘 3쪽 소금 후추 토마토 페이스트 2큰술 월계수 잎 1~2잎 드라이 베이즐 1작은술 마조람 1작은술 오레가노 1/2작은술 로즈메리 약간 신선한 파슬리 다진 것 약간 그 외 프로방스 스타일의 허브들 약간 올리브 오일 4큰술 와인 3큰술.

▶만드는 법: 전통적인 방법은 각 야채를 따로 조리해 시간이 좀 더 걸린다.

모든 야채는 잘게 썰거나 슬라이스한다. 가지는 슬라이스 해 소금을 문질러 구멍 뚫린 채에 얹어 30분간 물기와 쓴맛을 빼둔다.

냄비를 중불에 달군 후 올리브오일 4큰술을 두르고 양파 월계수 잎 다진 마늘 소금 약간을 넣어 양파가 투명해질 때까지 약 5분간 익힌다.

여기에 피망 가지 이탈리안 호박을 차례로 넣고 잘 섞어 10~15분 정도 조리한다. 소금 후추로 간 한 후 와인을 붓고 허브를 뿌려 잘 섞는다.

토마토 퓨레와 잘게 자른 플럼 토마토를 더한다. 모든 재료가 잘 섞이도록 저은 후 낮은 불에 뚜껑을 덮고 1시간 정도 야채가 부드러워질 때까지 조리해 파슬리를 뿌려낸다.

라따뚜이로 색다른 타르트

▶재료: 가지 큰 것 1개, 이탈리안 호박 큰 것 1개, 노란 호박(스쿼시) 큰 것 1개, 빨간 양파 1개, 노랑·초록·빨강 피망 각각 1개씩, 플럼 토마토 1개, 다진 마늘 2쪽, 다진 프레시 베이즐 1/2컵, 큰 계란 2개, 사워크림 1/4컵, 소금, 후추, 엑스트라 버진 올리브 오일, 타르트 크러스트 반죽.

▶만드는 법: 오븐을 350도로 예열한다. 모든 야채는 정방형 또는 슬라이스로 자른다. 가지는 소금을 뿌린 후 구멍 뚫린 기구에 얹어 수분을 제거한다. 넓은 볼에 노랑 초록 호박을 담고 올리브오일 3큰술, 소금 1/2작은술, 후추 1/4작은술을 잘 섞어 베이킹 시트에 고르게 펴 15분간 로스트한 후 넓은 볼에 담아 놓는다.

같은 방식으로 피망 조각, 양파, 마늘을 익혀 볼에 담아 놓고 가지도 똑같이 익혀 함께 섞는다. 볼에 계란과 크림을 넣고 휘저으며 소금, 후추로 간해 야채 로스트 믹스 위에 붓고 잘 섞은 후 타르트 셸에 붓는다. 350도로 예열한 오븐에서 1시간 동안 굽는다. 와이어 랙에서 잠깐 식힌다. 타르트를 용기에서 떼어내 따뜻하게 또는 실온으로 서브한다.