궁중요리 전문가 이명숙씨의 약선 터키 구이
오는 목요일은 추수감사절(Thanksgiving). 미국 최고의 명절인 이날 빠져서는 안 되는 요리가 바로 터키구이다. 먹음직스럽게 잘 구어진 터키 한 마리가 상에 올라야 감사와 풍성함이 집안 가득 차오름을 느끼게 된다. 하지만 미국식 전통 레서피로 만들어진 터키구이는 한인 입맛에 맞지 않아 즐기기가 쉽지 않지만 한국 궁중요리 전문가 이명숙씨에 의하면 "한국식 약선 조리법을 이용하면 한인들에게도 매우 입맛 당기는 구이로 변모한다"는 것. 이명숙씨가 창안한 약선 구이가 전통적 조리법과 다른점이라면 찰수수 대추와 구기자 은행 등을 넣은 약선밥을 스터핑으로 터키 속에 넣는 것이다. 올해는 터키 구이도 이왕이면 몸에 약이 되는 약선 조리법으로 구워볼 것을 제안한다.
대추ㆍ구기자ㆍ은행 등
약선밥 지어 스터핑으로
이명숙씨는 "한식의 중심 철학은 '약식동원' 사상이었다"며 풀어 말하면 '약과 음식은 그 근본이 동일하다'는 뜻이라고 설명한다. 예부터 우리는 영양가 있는 재료로 맛있게 지은 밥을 약(藥)식이라 부르고 꿀과 소고기를 다져 넣고 볶은 고추장을 약(藥)고추장 이라 불렀으며 건강에 좋을 정도의 술 한잔을 약(藥)주라고 부른 것도 이에 기인한다. 기본적으로 한국 전통음식에서는 음식에서 약의 효과를 기대하고 조리했다고 이명숙씨는 강조한다. 이명숙씨가 조언하는 약선 터키구이 조리법을 소개한다.
준비물 : 칠면조가 푹 잠길 수 있는 그릇 구이용 팬.
재료 (10~12인분 기준)
- 칠면조 12파운드 (신선한 것ㆍ냉동 터키 경우 냉장고에서 6시간 해동)
- 물 10 리터
- 양념 배합: 바닷소금 1컵 맛간장 1컵 맛술 1컵 다진 마늘 1컵 생강즙 8큰술 다진파 1컵 간 양파 1컵 흑 후추 1큰술 꿀 1컵 올리브유 2컵
만드는 법
- 그릇에 물과 양념배합을 잘 섞어 터키를 12시간 재워둔 후 간이 잘 배도록 준비한다.
- 칠면조는 팬에 배 쪽을 위로 향하게 해 450도로 예열한 오븐에서 30분 구운 후 뒤집어서 30분 굽는다.
- 앞 뒤를 구운 터키 배속에 약선밥 소를 넣은 후 오븐 온도를 350~325도로 낮춰서 2~3시간 굽는다. 타지 안도록 호일을 덮어준다.
- 구운 후 뜸 들이는 시간이 필요하다. 오븐에서 30분~1시간 정도 호일을 덮은 해 뜸을 들여야 촉촉한 맛을 즐길 수 있다.
- 그릇에 담을 때 고명으로 구운 밤 볶은 은행 등을 곁들여 상에 낸다.
- 한국식 꿀 유자차에 다진 홍 고추 다진 마늘 다진 파를 섞어 만든 양념장을 만들어 곁들여 상에 올린다.
*껍질이 바삭하고 윤기 흐르도록 하려면 최소 20분은 425~475도의 높은 온도로 껍질을 익힌 후 온도를 350~325도로 낮춰서 굽는다.
<약선밥 만들기>
재료 : 찹쌀 2컵 찰수수 1컵 멥쌀 1컵 대추 20알 구기자 2큰술 은행 20알 밤 20알 소금 1큰술
만드는 법
- 찹쌀 찰수수 멥쌀을 2시간 정도 물에 불린다.
- 대추는 씨를 뺀 후 반으로 자른다. 구기자와 함께 물에 30분 정도 불린다.
- 은행과 밤은 껍질을 벗겨 놓는다.
- 준비한 모든 재료를 물기 없이 대접에 담아 소금으로 간한다.
- 찜통에 물을 붓고 끓으면 면보를 펴놓고 그 위에 간 한 재료를 올려 김이 오르면 10분간 찌고 뜸을 들여 약밥을 만든다.
- 약밥은 터키 구이용 스터핑으로 사용하고 또한 나무그릇에 담아 상에 올려 밥으로 먹어도 된다.
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약선 사이드 디시
콩나물 잡채
◇재료
콩나물 2 파운드, 대추 5알, 미나리 1단(줄기만 사용), 한국 배 1개.
- 초장 재료 : 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 조선 간장 2큰술, 식초 2큰술, 물 2큰술, 유기농 설탕 2큰술, 깨소금 1큰술, 고운 고춧가루 3큰술
◇만드는 법
- 콩나물은 꼬리와 머리를 가위로 잘라 삶은 후 찬물에 헹군다. 채에 받쳐 물기를 없앤다.
- 미나리, 배, 대추는 같은 길이로 채 썰어 준비한다. (미나리는 식초나 레몬즙을 물에 타서 씻는다.)
- 위의 재료를 먹기 바로 전에 대접에 담아 초장으로 무친 후 예쁜 그릇에 담아 상에 올린다.
* 콩나물의 약효: 단백질, 비타민, 무기질이 많이 함유돼 있으며 특별히 비타민 B1, B2, C의 함량이 높다. 콩 자체에는 들어있지 않은 비타민 C가 콩이 발아해 콩나물이 되면 생성되는데 콩나물 무침 한 접시를 섭취하면 성인이 하루에 필요로 하는 비타민 C의 반정도를 충당하게 된다고 한다. 콩나물에는 아미노산의 일종인 아스파라긴산이 있어 알코올 분해를 도와 숙취 예방 및 제거에 효과가 있어 해장국에는 대부분 콩나물이 이용된다.
고구마 조림
◇재료: 고구마 1파운드, 우엉 1파운드, 잣 1큰술 (고명)
-조림장 재료 : 간장 6큰술, 유기농 설탕 3큰술, 참기름 2큰술, 맛 술 2큰술, 물 6큰술
◇만드는 법
- 고구마는 큼직하게 썬다.
- 우엉은 편으로 한입 크기로 썬다.
- 소금 1 큰술과 물 4컵을 넣고 끓여 고구마를 10분 정도 삶는다.
- 우엉은 식초 2큰술과 물 4컵을 섞어 끓인 물에 삶아 냉수에 헹구어 체에 받쳐 물기를 뺀다.
- 냄비에 조림장을 넣고 끓여 한번 끓어 오르면 고구마와 우엉을 넣고 중불에서 서서히 윤기가 나고 조림장이 조청처럼 끈기가 날 때까지 조린다. 그릇에 담은 후 잣을 올려 상에 올린다.
* 고구마의 약효 : 항산화 성분인 베타카로틴이 풍부해 면역력을 높여주며 퇴행성 질환 예방에 효과가 있는 비타민 B6가 다른 식품에 비해 월등하게 많이 함유돼 있다. 뼈 형성과 혈액 생성에 필수적인 비타민 C가 풍부할 뿐 아니라 면역계에 꼭 필요한 비타민 D와 혈압을 안정시켜 주는 칼륨도 많다. 신경계와 소화계의 원활한 작용을 돕는 마그네슘이 다른 구근류에 비해 월등하게 많은 것도 고구마의 주요 효능이다.
유이나 객원기자