'추수감사절 요리로 행복해지세요'···'반찬 알라까르떼' 대표 제인 장의 레시피
터키는 하루 이틀전 사서 냉장고 보관…구울 땐 올리브 오일 발라 황금빛으로
미국 최대의 명절인 추수감사절이 이틀 앞으로 다가왔다. 그러나 분위기는 예년과 다르다.
유례없는 금융위기와 경기침체로 인해 정리 해고를 당한 이들과 문닫는 비즈니스가 늘고 있는 실정이다. 이럴 때 일수록 가족간의 끈끈한 우애가 중요하다.
온 가족이 모두 모여 함께 요리를 하다 보면 불경기의 고통 또한 사르르 녹아내릴 것이다. 올해 추수감사절 디너는 ‘CPCS(California premier Culinary School) 요리학교’ 원장이자 ‘반찬 알라까르떼’ 대표인 제인 장(43)씨의 레시피다.
장씨는 터키 구이에 있어 핵심 포인트는 ‘오븐 예열’이라고 말한다.
장씨는 또 “예열 다음으로 중요 한 것은 굽기 전에 칠면조의 껍데기를 완전히 말려야 하는 것”이라며 “그런 다음 날개를 포함해 뱃속까지 물기를 완전히 제거하고 버터나 올리브오일을 발라 오븐 아래 쪽에 넣어 구우면 전체가 황금색이 감도는 맛있는 터키구이가 완성된다”고 강조했다. 장씨의 레시피에 화목한 분위기를 더해 추수감사절 요리를 만들어 보자.
■올 추수 감사절 상차림은 이렇게(6~8인분)
터키는 하루 이틀 전에 사서 냉장고에 보관한다. 터키를 굽는 데는 로스팅 팬과 쇠받침 오븐용 온도계 오븐용 장갑 무명실 베이킹 그릇이 필요하다.
▷메인 디시-허브 로스트 터키
재료: 신선한 터키 12~18파운드짜리 1마리 샐러리 2뿌리 양파 2개 레몬 1개 프레시 허브(타임 로즈메리 혹은 세이지) 허브 올리브 오일(올리브 오일 1컵 다진 파슬리 2큰술 다진 타임 2큰술 소금 후추)
조리법: 오븐은 450도로 최소 30분간 예열한다. 목과 내장을 떼어낸다. 터키의 안팎을 물로 깨끗하게 씻는다. 껍질을 페이퍼타올을 사용해 물기를 완전히 제거한 후 허브 오일을 바르고 소금 후추를 뿌린다.
터키 안에 샐러리와 양파1/4 레몬1/2 허브를 넣는다. 날개는 목 뒤에 끼워 넣고 다리는 묶는다. 로스팅 팬 바닥에 물 1.5컵 양파 샐러리 허브를 깐 후 터키를 가슴이 위로 올라오도록 해 로스팅 랙에 앉힌다.
예열된 오븐에서 40~50분간 굽는다. 오븐 온도를 370도로 낮춰 파운드 당 13~15분씩 더 굽는다. 다 구워져 육즙이 흘러나오면 그레이비나 소스를 만드는데 활용한다. 다 구워진 터키는 실온에 30~50분간 두었다 서브한다.
▷사이드 디시-단호박&햄 스터핑
요즘은 스터핑을 터키 배에 채우지않고 따로 오븐에 굽는 것이 트렌드다. 속 안의 스터핑을 충분히 익히려 오랜 시간 오븐에서 굽다보면 살이 너무 퍽퍽해지고 덜 구워내면 충분히 익지 않아 배탈이 날 수 있기 때문이다.
재료: 단호박 으깬 것 1/2 파운드, 터키나 치킨 육수 3/4컵, 계란 2개 푼 것,올리브 오일, 스모크 햄 1파운드, 다진 양파 1컵, 다진 샐러리 1/2컵, 화이트 와인 1/2컵, 1인치 정방형으로 자른 바게트 빵 큰 것 1개 분, 무염 버터 3큰술 신선한 세이지와 타임 다진 것 각각 1큰술.
조리법: 오븐을 350도로 예열한다. 넓은 팬에 버터를 녹이고 양파와 샐러리를 볶는다. 화이트 와인을 부어 알코올을 날리고 졸인다. 빵 조각과 단호박을 넣고 소금 후추, 신선한 허브로 맛을 낸다. 터키 육수나 치킨 육수에 계란을 더한 후 그릇에 담고 오븐에 넣어 30분간 굽는다.
▷사이드 디시 - 그레이비
재료: 올리브오일 2큰술, 터키 내장과 목 등 찌꺼기 고기, 양파 4쪽으로 자른 것, 다진 당근 1개, 다진 샐러리 2뿌리, 화이트 와인 1/2컵, 월계수 잎 1장, 다진 마늘 5쪽, 무염버터 3큰술, 밀가루 3큰술, 터키나 치킨 육수 4.5컵, 소금, 후추
조리법: 냄비에 올리브오일을 두른 후 터키 날개에 양파, 당근을 더해 갈색이 되도록 볶는다. 화이트 와인을 부어 알코올 성분을 날려 졸인다.
남은 재료와 재료가 잠길 정도의 충분한 물을 넣고 끓이다가 불을 줄여 2시간 정도 약한 불에 끓인다. 체에 걸러 찌꺼기를 제거한다. 버터를 녹이고 밀가루를 섞어 중간 불에서 약 3분간 볶는다. 찌꺼기를 거른 육수를 넣고 10분간 끓인다. 소금 후추로 간한다.
▷사이드 디시 - 크렌베리 소스
재료: 무염버터 2작은술, 크렌베리 12온스, 건포도 1컵, 꿀이나 설탕 1컵, 계피가루 1작은술, 크렌베리 주스 1/2컵, 오렌지 음료 1/2컵, 1/4인치 정방형으로 자른 사과 1개.
조리법: 소스팬을 중간 불에 올리고 버터를 녹인다. 사과를 넣고 약 3분간 물러질 때 까지 졸인다. 크렌베리,건포도, 꿀, 계피, 크렌베리 주스를 함께 넣고 중간 불에서 끓이다가 불을 줄여 크렌베리가 물러질 때까지 약 15분간 졸인다. 팬을 불에서 내리고 오렌지 음료 넣고 식혀 용기에 담는다.
▷사이드 디시 - 마늘 페스토 메시 포테이토
재료: 아이다호 감자 3.5파운드, 무염 버터 3큰술 , 페스토 2 큰술, 크림 1/2컵, 우유 1컵, 소금,후추
조리법: 찬물에 소금과 감자를 넣고 삶아 체에 받쳐 뜨거울 때 곱게 으깬 후 페스토, 크림, 우유, 버터를 섞는다.소금, 후추로 간한다.
레시피 문의, 제인 장씨 (323) 465-2400
■반찬 알라까르떼(Banchan A La Carte)는 허브 로스트 터키, 사과 스터핑, 버섯 그레이비, 마늘 매시드 포테이토 팔마산 치즈 구이, 크렌베리 소스, 피클 래디쉬, 그린빈 볶음, 빵 등 8~12인이 즐길 수 있는 디너 패키지 아이템을 159달러에 주문 받고 있다.
또한 각종 파티와 모임 케이더링도 취급한다. 오늘까지 주문을 해야한다. 141 N. Western Ave. Los Angeles CA 90004. (323) 465-2400.
글=황준민 기자·사진=백종춘 기자