이렇게 셰프의 손을 거친 녹차는 거품으로, 소스로, 무스로 재탄생했다. 코스명은 ‘우리 가족에게’. 애피 타이저는 아내, 메인은 부모님, 디저트는 아이에게 주고 싶은 것을 컨셉트로 했다.
①애피타이저, 일로향 카푸치노를 곁들인 오드볼
초밥을 응용한 일식 스타일이다. 밥+생선이 초밥이라면 밥 대신 생선+생선을 겹쳐 놓았다. 일로향을 넣고 찐 농어와 날 생선인 참치를 한 입에 넣으면 서로 다른 식감을 느낄 수 있다. 곁들인 당근 매시로 마치 초밥에 와사비를 찍은 듯한 모양까지 만들어냈다.
일로 카푸치노는 일식과 녹차의 궁합에서 아이디어를 얻어 소스 대신 선보인 것. 거품은 보통 스팀 우유를 이용하지만 일로향 우린 물을 쓰기 위해 대두에서 추출한 레시틴 가루를 이용했다.
▷주요 재료: 일로향, 어린 녹차잎, 농어, 참치(아카미), 당근 매시(양파, 당근, 오렌지 껍질), 카푸치노(일로향, 레시틴 가루) 등
-농어는 소금·후추로 간한 뒤 녹차잎(세작·대작)과 함께 재워둔다. 4~5시간 뒤 어린 녹차잎, 일로향을 깔고 다시 찐다.
-당근 매시: 깍둑 썬 당근과 다진 양파, 오렌지 껍질을 볶은 뒤 우유를 붓고 푹 삶는다.
-일로향 카푸치노: 일로향을 우려낸 물과 레시틴가루를 섞어 믹서로 거품을 낸다.
-디스플레이: 찐 농어와 참치를 겹쳐 겨자잎으로 감싸고 일로 카푸치노를 올린다. 살짝 구운 자색무를 장미 모양으로 장식한다.
②메인, 녹차잎 토시살과 녹차양념 갈비
대중적인 갈비 요리에 녹차를 입혔다. 고기를 녹차잎에 재우고 양념에 녹차 우린 물을 넣어 향을 살리는 것이 포인트.
이렇게 하니 고기요리의 뒷맛이 깔끔했다. 소스도 갈비 재운 물을 활용했다. 토시살은 소 한 마리에서 1.5㎏밖에 나오지 않는 부위로 소중한 사람을 위한 요리에 어울린다.
▷주재료: 세작.우전.어린 녹차잎.토시살.갈비.양송이.토마토.가지.나박김치.백김치 등
▷만드는 법
-갈빗살: 세작.우전으로 우려낸 물과 갈비 양념장을 섞어 12시간쯤 갈빗살을 재워둔다. 위는 어린 녹차잎으로 덮어준다.
-토시살: 통후추.소금으로 간한 뒤 세작.우전잎으로 감싸 6시간 정도 재워둔 뒤 오븐에 굽는다.
-갈비 양념을 살짝 끓여 소스를 만든다.
-디스플레이: 접시에 토시살과 갈비살을 가지런히 담고 위에 치즈 녹차파우더(치즈를 녹여 녹차가루와 섞은 뒤 간 것)와 쌀 녹차가루(녹차 우린 물에 불려 말린 뒤 간 것)를 뿌린다. 장식으로 오븐에 구운 양송이.토마토.가지를 올리고 나박김치.백김치를 한쪽에 둔다.
③디저트, 세 가지 무스를 채운 슈거볼
슈거볼이 장식이 아닌 음식으로 업그레이드됐다. 겉은 아삭아삭하면서도 속은 부드러운 식감도 이색적이다. 어릴 때 비눗방울이 터지는 듯한 추억이 되살아난다.
▷주재료: 우전잎, 녹차가루, 녹차젤리, 나뭇잎 반죽(밀가루·노른자·설탕·녹차가루), 슈거볼 반죽(물·설탕·물엿) 세 가지 무스(블랙베리·라즈베리 등)
▷만드는 법
-나뭇잎 과자: 쿠키 반죽에 녹차가루의 양을 조절해 색깔이 다른 세 가지를 만든다. 약한 불에 굽자 마자 둥글게 말아 모양을 잡아준다.
-슈거볼: 물·설탕·물엿을 넣고 노란빛이 되도록 끓인뒤 식힌다. 덩어리가 되게 손으로 계속 치대면 반죽이 되는데 이를 조금 떼어 펌프로 볼을 만든다.
-세 가지 맛의 무스를 만든다. ① 베리무스-블랙 베리·라즈베리·스트로베리와 녹차 젤리를 섞는다. ②녹차무스와 유자즙을 섞는다. ③우전차잎을 잘게 다지고 레몬무스를 섞는다.
-디스플레이: 슈거볼 안에 무스를 짜서 넣고, 쌀 크로칸트(강정을 다진 것)를 찍어 마무리한다.
이도은 기자