[과학 이야기] 맥주 선도 유지 신물질 개발

독일 과학자들이 맥주의 선도를 유지해 유통기한을 늘리는 물질을 개발했다고 BBC 뉴스가 보도했다.

맥주병이 빛에 오래 노출되면 풍미가 달아나는 것은 맥주 속에 들어 있는 리보플라빈 즉 비타민 B2 성분 때문인데 도르트문트 공과대학 연구진이 리보플라빈 분자를 붙잡아 가두는 폴리머 '덫'을 만들어낸 것이다.

리보플라빈 성분이 들어 있는 음료는 대개 투명 용기에 저장되기 때문에 매장에서 빛에 노출되기가 쉬운데 이런 광(光)산화 과정에서 자외선이 전하를 띤 원자를 제거해 음료 속의 다른 화학물질이나 단백질을 변질시켜 맛을 떨어뜨리고 유통기한을 줄이는 것으로 알려져 있다.

연구진이 개발한 '분자 임프린팅' 기술은 리보플라빈 분자의 틀을 떠 폴리머 속에 리보플라빈 모양의 구멍을 만드는 것이 핵심이다.

이런 방식으로 폴리머 구멍을 다량으로 만들어 맥주나 우유 같은 음료에 투입하면 이들 공간이 선택적으로 리보플라빈을 붙잡게 된다는 것이다.

이 방식은 박테리아나 바이러스를 붙잡아 가두는 항체와 같은 생물학적 기능을 모방한 것이다.

이 연구는 네덜란드 맥주회사 하이네켄사의 의뢰로 이루어졌지만 맥주 외에 우유 등 다른 음료에도 응용될 수 있을 것이라고 연구진은 밝혔다.

이들은 이런 종류의 흡수제를 이용하면 이 밖에도 특정한 냄새나 불순물 살충제 기타 변질 요인들을 제거할 수 있을 것이라고 말했다.