■ 통밀빵 삼겹살 샌드위치
▷준비물:
돼지고기(삼겹살) 450g 아르굴라(허브) 2컵. 엑스트라버진 올리브유 56g 양파조림(양파채 1컵 레드와인.설탕.레드와인 식초 1컵씩 타임 1/2단 후춧가루 1작은술) 마늘구이 그리비체(삶은 달걀 3개 올리브유 6큰술 머스터드 3큰술 구운 마늘 30g 홀 그레인 머스터드 2큰술 다진 양파.타라곤 허브 30g씩 다진 오이피클.케이퍼 15g씩) 밑 양념(소금 450g 설탕 150g 레드와인 2컵 커민.고수 60g씩 월계숫잎.타임.다진 마늘 적당량씩)
▷만들기
1.분량의 재료를 섞은 밑 양념에 삼겹살을 넣고 하룻밤 재운다.
2.①의 삼겹살을 120℃로 예열한 오븐에 넣고 4시간 동안 익힌다.
3.삶은 달걀은 노른자와 흰자를 분리하여 흰자는 다지고 노른자는 올리브유 머스터드를 넣고 휘저어 마요네즈 상태로 만든 다음 남은 재료들과 섞어 마늘구이 그리비체를 완성한다.
4.양파에 레드와인 설탕 레드와인 식초 타임과 후춧가루를 넣고 시럽 형태가 될 때까지 조린다.
5.예열한 프라이팬에 올리브유를 두르고 아르굴라를 재빨리 볶은 뒤 소금으로 간한다.
6.통밀빵을 따뜻하게 데워 15×15cm 크기로 자른다.
7.통밀빵 위에 마늘구이 그리비체→삼겹살→양파조림→아르굴라→통밀빵 순으로 올린다.
■ 브라운버터소스 곁들인 돼지고기 스테이크
▷준비물:
돼지고기(목살) 900g, 베이컨 180~210g, 닭 육수 3.5ℓ, 표고버섯 30g, 버터 170g, 발사믹 식초 2컵, 미르포아(당근, 양파, 셀러리 잘게 다진 것), 올리브유·월계숫잎·타임 약간씩
▷만들기
1.덩어리로 된 돼지고기 목살을 반 갈라 그 안에 베이컨을 넣고 조리용 실로 단단하게 묶는다.
2.예열한 프라이팬에 ①의 돼지고기를 올리고 겉만 살짝 익힌 다음 120℃로 예열한 오븐에 넣고 2시간 동안 굽는다.
3.프라이팬에 올리브유를 두르고 당근, 양파, 셀러리를 잘게 다진 미로포아를 볶다가 월계숫잎과 타임을 넣는다.
4.냄비에 ②의 돼지고기를 넣고 재료가 잠길 정도로 육수를 부은 뒤 105℃로 예열한 오븐에 넣어 4시간 동안 쪄서 고기는 따로 두고 육수는 체에 밭친다.
5.프라이팬에 버터를 두르고 갈색으로 변해서 너트 향이 날 때까지 끓여 식혀 브라운 버터를 만든다.
6.④의 걸러 낸 육수에 발사믹 식초와 표고버섯을 넣어 졸인 뒤 ⑤의 브라운 버터를 넣는다.
7.④의 고기에 ⑥의 소스를 곁들여 한 번 더 오븐에 구운 뒤 ③을 곁들여 낸다.
■ Who is…
매트 카터 셰프는 2009년 애리조나주 최고의 프렌치 레스토랑으로 선정된 ‘징크 비스트로(Zinc Bistro)’의 오너 셰프로, 그의 요리는 오랜 시간 공들여 정성스럽게 요리해 재료 간 조화를 이루어내는 것이 특징이다.
민영 기자