[WJ 신중돈의‘요리(料理) 보고 조리(調理) 보고’]맛생종 쌀로 빗는 정통 순대의 맛 웨스턴 순대

좋은 식자재가 최상의 순대를 만들어 낸다가 모토로 최고급 식자재만 쓰는 집으로 유명

순대 하면 ‘이북’과 ‘시장통’이 생각난다.
이북은 순대가 이북음식이어서다.
나이든 사람치고 한국에서 재래시장에 가서 김이 모락모락 나는 순대를 좌판에 앉아 먹어 보지 않은 사람은 아마 없을 성 싶다.
커다란 고무다라이(대야)에서 기다랗고 먹음직스러운 순대를 꺼내 목장갑 낀 손으로 뚜걱뚜걱 쓸어 주던 시장통 순대아주머니에 대한 추억은 아마 이민1세대들의 젊은 날의 아름다운 모습으로 남지 않나 싶다.
소금에다가 뻘건 고춧가루와 후추를 섞은 ‘순대 소금’의 맛 또한 잊지 못할 추억의 맛이다.
어디 그 뿐이랴, 간과 귀살, 혀, 콩팥, 허파 등의 부위는 겉보기엔 징글징글한 모습이지만 일단 입속에 들어가면 징그러움이 어디있던가, 그 맛을 못 잊고 계속해 그들 부위의 고기들로만 젓가락질 공세를 폈던 것도 그 때를 아시나요에 나오는 한 추억일 것이다.

LA에서 이북 순대 맛의 정수를 느낄 수 있는 곳을 고르라면 단연 웨스턴 순대가 아닐까 한다.

한반도 순대는 지역에 따라 맛이 틀리다.
가장 유명한 것은 당면이 많이 들어가 맛이 담백한 평안도 순대와 대창에 소를 채워 큼지막하게 썰어내는 함경도 순대이지 않나 싶다.
천안인근의 병천순대도 남한에서는 ‘순대의 대명사’로 통한다.
웨스턴순대집은 주인이 이북출신이어서 식당 순대 맛은 이북의 것을 표방한다.
그래서 이 집의 순대제조법은 이북식이다.
우선 찹쌀 꼬두밥, 삶은 당면, 돼지 선지, 야채, 돼지고기 다진 것, 그밖에 이 집만의 비밀 노하우가 담긴 각종 양념들을 넣고 버무려 손대 안에 들어가는 내용물, 즉 소를 완성시킨다.
그리고 나서 롤러를 이용해 이 소를 비닐껍질처럼 투명하게 처리된 돼지창자에 밀어 넣어 소세지처럼 만들면 일단 ‘웨스턴 명품순대’ 틀이 형성된다.
이를 10여 가지 한약재를 넣고 푹 곤 물위에 채반을 얹고 푹 찌어내면 이 집 자랑인 웨스턴 순대 완성품이 되어 나온다.
이렇게 찌면 돼지 선지 특유의 역한 냄새도 말끔히 제거되고 은은하고 부드러운 향기가 나며 쫀득쫀득하면서도 고소한 맛이 아무리 먹어도 질리지 않는다.

이 집에서 별미하면 ‘보쌈감투’라고 불리우는 돼지 위를 빼놓을 수 없다.
접시에 순대 몇 점을 담아 함께 나오는 정구지(부추) 순대국은 사골을 끓인 국물에 쌀 국수와 순대와 머리고기 등을 푸짐하게 넣고 푹 곤 것이 특징이다.
여기에 푸릇푸릇 살아있는 부추를 성큼성큼 쓸어 고춧가루와 새우젓 양념을 해 즉석에서 무쳐내는 정구지무침을 순대국에 넣어 함께 먹는 맛은 가히 일품이다.
정구지 순대국은 웨스턴 순대만의 고유 맛이다.
팔팔 끓인 순대국에 막 무쳐 향긋한 내음 가득한 부추를 넣어 먹으면 그 국물 맛이 함께 신선해진다. 뜨거운 순대국물이 부추 속에 영양분과 향을 빨아들이기 때문이다. 부추는 몸속의 독소를 제거해 주는 역할을 하기 때문에 이렇게 먹는 국물은 건강에도 최고다. 특히 감기에 백방이다. 삐질삐질 땀이 안 날수 없을 정도로 기막힌 맛을 자랑한다.
정구지 순대국을 한 숟갈 떠서 그 위에다가 깍두기나 배추김치 혹은 갓 김치를 얹어 입 속에 쑥 밀어 넣으면 미국에 와있는 건지 한국에 있는 것인지 구별이 안 갈 정도다. 가끔씩 나오는 민들레 무침과 함께 먹어도 훌륭하다.

웨스턴 순대의 맛은 최상의 재료에 있다고 한다. 아니 주인은 주장한다. 다른 식당과 비교할 때 재료비 단가면에서 수배의 차이가 난다는 것이 이 집 주인의 주장인 것이다.
“좋은 식자재가 명품 순대를 탄생시킨다”가 이 집의 모토인 것이다.
쌀이 일례다. 이 집은 들어보도 못한 맛수리 쌀로 밥을 짓는다고 한다.
맛수리 쌀은 미국내 최고급 만생종 Short Grain이다. 값이 보통 비싼게 아니지만 ‘순대의 맛=밥맛’인지라 주인은 맛수리쌀의 사용만을 고집중이다.
웨스턴 순대는 543 S. Western Ave. LA에 위치하고 있으며 전화는 [phone]이다.


신중돈 Weekly 중앙 USA 본부장