달콤한 양념, 소테른 와인과 궁합 맞아
트러플, 캐비아에 이어 ‘세계 3대 진미’의 마지막인 푸아그라(Foie gras)를 이야기 해볼까 한다.
푸아그라란 무엇인가? 살찐 거위 간이라고 많이 들어봤을 것이다. 그렇다. 푸아그라는 일반적으로 오리가 아니라 거위(waterfowl)의 간이다. 하지만 미국에선 거위는 보기 힘들고 대부분은 오리로 사용한다.
이 오리는 물라드(moulard) 오리로 수컷 머스코비(muscovy) 오리와 암컷 북경오리를 교배해서 만든 오리다. 일반 오리 간으로는 1kg짜리가 나올 수 없다.
어떻게 이 오리를 살찌우게 하는가. 잡식성인 이 오리는 팽창력이 대단한 식도를 가지고 있기 때문에 많은 양의 음식을 단번에 삼킬 수 있다. 보통 이렇게 살찌게 하려면 하루에 250g부터 시작하여 마지막 단계에선 1000g까지 먹는다고 한다.
하지만 맛이 워낙 뛰어나 미식가들은 아직도 애호하고 있으며, 지금까지도 수많은 푸아그라 레서피가 나오고 있다.
◇ 등급=최상급 A를 비롯해 B·C급으로 나뉜다. 밑으로 내려갈수록 핏줄이 많고 모양도 나쁘다. 또한 맛 또한 떨어진다. 좋은 푸아그라는 간 특유의 비린 맛이 나선 안되고 나쁜 것일수록 간맛이 난다.
◇ 서빙법=프랑스 요리는 물론 세계적인 고급 요리에 빠질 수 없는 재료인 푸아그라 레서피야 말로 책 한 권으로도 부족하다. 가장 기본적인 방법으로는 차갑게 서빙하는 것으로 테린·파테·토숑·무스 등이 있다.
뜨겁게 서빙하는 법은 소테, 로스트, 그릴이 대표적이고 심지어 유명 요리사 알랑 뒤카스는 스팀도 한다. 뜨겁게 서빙할 경우 푸아그라는 워낙 지방이 많기 때문에 쉽게 타고 녹아버려 볼품없게 줄어버리는 경우가 많다. 그러기 위해선 빨리 뜨거운 불에 구어 덜 익힌 채 서빙한다.
◇ 먹는법=푸아그라야 말로 정말 만능이다. 풍미도 달콤한 양념(condiment)이 거의 궁합이 맞는다. 그래도 대표적인 궁합으로는 달콤한 과일이다. 철에 따라 말린 자두(prunes), 퀸스(quince), 배, 사과, 체리, 라스베리, 블랙커런트, 피그, 앵두 등이 있다. 이런 과일로 만든 마말레이드, 처트니(chutney) 등과 환상적인 궁합을 이룬다.
개인적인 생각으론 내장 등이 섞인 잡육(offal)으로 단맛과 가장 잘 어울리는 것은 푸아그라인 것 같다. 때문에 소테른(sauterne) 와인과 환상적인 궁합을 이룬다. 또한 트러플 등 고급 버섯인 포치니, 모렐과도 잘 어울린다. 맛을 내는 술로는 아르마냑과 코냑을 자주 쓴다.
푸아그라를 서빙할 때 빠질 수 없는 것이 브리오쉬(*Brioche·계란과 버터가 아주 많이 들어간 빵)다. 프랑스 사람들은 푸아그라에 브리오쉬를 빼먹으면 ‘범죄’라고 할 정도로 이 촉촉하고 부드러운 빵을 살짝 구워 푸아그라에 곁들어 먹는다.
그러면 입안에 퍼지는 부드럽고 풍부한 맛이 입안에 맴돌고 있을 때 살짝 시큼 달콤한 소테른 와인으로 씻어 넘겨주는 맛이란 말로 형용할 수 없다.
푸아그라는 용도도 만능이지만 가격도 만만하지 않기 때문에 보통 크리스마스나 새해 혹은 특별한 날 많이 이용한다. 이번 설날은 푸아그라와 소테른을 구해 가까운 친구나 식구들과 분위기를 잡아보는 것도 좋을 것 같다.
◇ 구입처=허드슨 밸리 푸아그라는 푸아그라 농장의 선두주자이다. 최고를 보증하고 있으며 대부분의 레스토랑에서 이곳의 푸아그라를 구입하고 있으며 인터넷 쇼핑도 가능하다. www.hudsonvalleyfoiegras.com.
달타냥은 인터넷 구어메이 마켓의 선두주자다. 허드슨밸리 푸아그라 보다 질이 좀 떨어지지만 가정용으로 사용하기엔 선택의 여지가 많다.www.dartagnan.com.
▶김주언씨는 요리학교 CIA 졸업 후 노부와 크리스털 크루즈, 불레이를 거쳐 현재 뉴욕의 톱 프랑스 레스토랑 ‘퍼세(Per Se)’에서 요리사로 일하고 있다.