미쉐린 스타 레스토랑 출신 모수진 셰프, 성수동 팝업 통해 ‘고가 식재료 없는 파인다이닝’ 주도

미국 뉴욕 CIA 요리학교를 졸업하고 미쉐린 스타 레스토랑에서 경력을 쌓은 모수진 셰프가 서울 성수동에서 팝업 키친 행사를 직접 기획·주도하며 파인다이닝의 새로운 가능성을 제시했다.   모수진 셰프는 뉴욕의 미쉐린 스타 레스토랑 Jean-Georges 등에서 실무 경험을 쌓은 전문 셰프로, 고급 레스토랑 운영 시스템과 파인다이닝 조리 전반을 현장에서 익혀왔다. 그는 2024년 한국으로 돌아온 이후, 해외에서 축적한 조리 철학과 기술을 바탕으로 자신만의 요리 방향성을 선보이기 위한 프로젝트로 이번 팝업을 직접 기획했다.   이번 행사는 성수동 카페 ‘라플랑’에서 진행됐으며, 콘셉트 설정부터 메뉴 구성, 식재료 선정, 조리 방식까지 전 과정을 모수진 셰프가 총괄했다. 행사는 사전 예약제로 운영됐고, 제한된 인원만을 대상으로 한 다이닝 코스 형태로 구성됐다.   모 셰프는 이번 팝업의 핵심 주제로 ‘비싼 식재료에 의존하지 않는 파인다이닝’을 제시했다. 트러플, 캐비어, 성게알 등 고가 식재료를 배제하는 대신, 비교적 접근성이 높은 식재료를 활용해 숙성, 발효, 조리 공정의 정교함으로 다이닝급 완성도를 구현하는 데 집중했다   메뉴는 컨템퍼러리 한식을 기반으로 한 코스 요리로 구성됐으며, 육회와 연어장 스시, 물회, 새우죽, 제육, 오리불고기, 들기름 아이스크림 등이 순차적으로 제공됐다. 각 메뉴는 단순한 조합이 아닌 조리 기법과 질감, 온도 대비를 고려해 설계됐다는 점에서 파인다이닝 셰프로서의 기술적 역량이 드러난다는 평가다.   행사 준비 과정에서 가장 큰 과제는 식재료 선택과 구조 설계였다. 모 셰프는 제한된 비용 안에서 맛의 깊이를 확보하기 위해 식재료의 본질적인 풍미를 분석하고, 숙성과 발효를 적극적으로 활용했다. 또한 해외에서는 쉽게 구할 수 있지만 국내에서는 수급이 어려운 재료들을 대체하기 위해 식재료 조합과 조리법을 새롭게 연구했다.   이번 팝업에는 모 셰프가 뉴욕에서 함께 근무했던 동료 셰프들과 국내 오너 셰프가 운영 지원 차원에서 참여했지만, 전체 콘셉트와 요리 방향성은 모수진 셰프가 주도적으로 설계했다는 점에서 그의 리더십과 전문성이 부각된다.   업계 관계자들은 “고가 식재료에 의존하지 않고도 다이닝의 구조와 완성도를 구현한 사례”라며 “해외 미쉐린 레스토랑에서 축적한 경험이 없으면 시도하기 어려운 접근 방식”이라고 평가했다.   전문가들은 모수진 셰프의 이번 행보가 단발성 팝업을 넘어, 글로벌 파인다이닝 환경에서 축적한 전문성을 바탕으로 한 창의적이고 주도적인 활동의 연장선에 있다고 보고 있다. 그의 작업은 향후 국내외에서 현대 요리와 파인다이닝의 방향성을 확장하는 데 기여할 가능성이 있다는 분석이다.  정현식 기자레스토랑 미쉐린 모수진 셰프 미쉐린 스타 고급 레스토랑

2026.02.27. 15:00