한인 셰프 션 박의 ‘초밥 오마카세’ 식당 호평

한인 요리사 션 박이 ‘스시 오마카세’ 열풍에 힘입어 식당을 확장했다. 조지아주 벅헤드에서 운영하던 기존 와규 스테이크 식당 ‘프리펙처'(Prefecture)를 초밥 오마카세 전문점 노리피쉬 2호점으로 개편해 호평을 받고 있다.   션 박은 캘리포니아주 로스엔젤레스(LA)에서 일본식 면요리 츠케멘 전문점 ‘오키보루’를 차려 2019년 미슐랭 빕 구르망에 선정된 적 있는 20년 경력의 일식 베테랑이다. 노스캐롤라이나주 애슈빌에서 2015년 아시안 음식점 ‘블루 드림 커리’를 시작하면서 처음 식당 경영에 발을 들였다. 이후 조지아에서 2020년 오키보루 분점과 2022년 스시 오마카세 전문점 노리피쉬 1호점을 내고 이듬해 와규 스테이크 식당까지 차려 일식계 큰손으로 거듭났다.   노리피쉬의 특징은 셰프를 마주보고 앉는 카운터 좌석 대신 개별 식탁을 배치했다는 점이다. 오마카세는 셰프가 알아서 음식을 내주는 맞춤형 특성을 살려 손님과의 거리를 좁힌 카운터 바 형태 식당이 많다. 박씨는 “경직된 고급 식당보다는 손님들이 서로 어우러져 편안하게 즐길 수 있는 외식경험을 제공하고 싶었다”고 전했다. 와규 요리를 다양하게 선보이고, 일본 도쿄의 수산물 도매시장인 도요스 시장에서 재료를 직접 공수해 오는 점도 강점으로 꼽힌다.   럭셔리 라이프스타일 전문 매체 ‘롭 리포트’는 고가의 식사로 영향력을 과시하는 ‘파워 다이닝’ 문화가 확산되며 지난해 뉴욕과 LA의 오마카세 식당이 각각 140곳, 80곳까지 늘어났다고 전했다. 애틀랜타 역시 미쉐린 1스타에 지난해 새로 이름을 올린 식당 두 곳이 모두 스시 오마카세 전문점일 만큼 인기가 높아지고 있다. 조나단 연(한국명 연제훈) 셰프가 운영하는 ‘오마카세 바이 연'(Omakase by Yun), 대만 출신 제이슨 리앙 셰프의 ‘오 바이 브러쉬(O by Brush)’, 인도네시아 출신 레너드 유 셰프의 ‘오마카세 테이블’ 등이 유명하다. 장채원 기자 [email protected]오마카세 전문점 오마카세 식당 스시 오마카세 오마카세 테이블

2025.07.17. 14:49

"음식으로 좋은 추억을 드립니다" 오마카세 식당 운영 한인 조나단 연 셰프

15년 정진하며 정통 스시 장인으로 거듭나 일본식 정통 스시와 뉴욕식 서빙 문화 결합   셰프가 코스 요리를 내놓는 '맡김 차림' 오마카세는 미국에서도 큰 인기를 누리고 있다.   뉴욕주와 캘리포니아주를 중심으로 미식을 꼽을 때 오마카세 식당은 지역 맛집을 제쳐놓고 등장하는 명소다.   조지아주 디캡 카운티의 던우디에도 소문난 스시 오마카세 식당이 있다. 조나단 연(한국명 연제훈) 셰프가 운영하는 '오마카세 바이 연'(Omakase by Yun)이 그곳이다.   한국인 아버지를 둔 그는 조지아에서 자라며 요리에 뜻을 품었다. 2009년 플로리다 게인즈빌의 스시 전문집 드래곤 플라이에서 처음 초밥을 배운 게 그 시작이었다.   이후 일본 지바현 야치마타 시로 연수를 떠났다. 그 뒤 일본의 유명한 초밥 장인 오노 지로의 레스토랑 '스시 나카자와' 뉴욕 지점에서 전문 셰프로 거듭났다. 장장 15년의 '배움'이었다.   코스당 16가지 요리를 선보이는 연씨는 자신의 요리를 "일본과 뉴욕을 오간 경험을 융합한 결과"라고 설명했다. 신어나 활어를 주로 사용하는 한국식 초밥과 달리 해산물의 상온 숙성을 거치는 일본 전통 방식으로 다룬다.   일본에서 가장 먼저 배운 것도 '즈케' 즉, 생선을 절이고 훈제하는 방법이었다. 그는 "일본에서 쌀과 생선, 간장으로 맛을 만드는 방법과 스시 요리사가 되기 위해 인생을 바친다는 것의 의미를 배웠다면, 뉴욕은 식사를 대접하는 적절한 속도와 방법을 가르쳐줬다"고 회고했다. 한인2세인 그는 스스로 가족의 뿌리를 찾아냈다. 그가 식당에 걸어둔 액자에는 한자로 '곡산 연씨'가 적혀 있다. 직접 대전의 뿌리공원을 방문해 찾아낸 종친회 비석에 적힌 글자 그대로다. 그는 자신의 성씨가 "과거와의 연결고리"라고 생각한다. 문중 비석은 그에게 "역사와 가족에 대해 많은 것을 배우게 해준 기념비"였다.   음식은 다른 문화를 경험하는 가장 좋은 방법이라고 그는 강조한다. 또 식당을 운영하며 다양한 사람을 만나는 것도 즐겁다. 한국어로 대화하는 손님이 눈에 띌 땐 두 손으로 접시를 건네는 '한국식' 응대를 하기도 한다.   그는 "음식으로 좋은 추억과 경험을 선사하는 것을 좋아한다"며 "이 공간에서 모두가 편안함을 느끼길 바란다"고 말했다.   연씨는 "뉴욕 오마카세 레스토랑에서는 서빙 흐름과 속도에 방해받지 않기 위해 셰프와 손님간 대화가 엄격히 금지됐었지만 여기선 사람이 아닌 음식에 엄격하고자 한다"는 소신을 밝혔다.   장채원 기자 [email protected]일본 오마카세 뉴욕 오마카세 오마카세 식당 차림 오마카세

2024.04.12. 15:10