카페 창업의 성패를 가르는 기준... 로스팅 일관성이 브랜드를 만든다

다품종·반복 생산 환경으로 변화한 스페셜티 커피 시장 // 테스트 로스팅과 실제 생산 사이에서 로스터들이 마주하는 현실적인 해결이 핵심 // 헤베커피 임지영 대표가 말하는 로스팅 환경과 장비 선택의 중요성

최근 국내 스페셜티 커피 시장은 빠르게 세분화되고 있다. 소비자 취향이 다양해지면서 로스터리들은 단일 산지 중심의 운영에서 벗어나, 시즌별 마이크로랏과 다양한 싱글 오리진, 정기 생산 블렌드를 동시에 운용하는 구조로 전환하고 있다. 이에 따라 로스터가 하루 동안 처리해야 하는 로스팅 작업의 종류와 빈도 역시 과거보다 크게 늘어났다.
 

[이미지 제공 : 헤베커피]

이 같은 환경 변화 속에서 로스터리들이 공통적으로 마주하는 핵심 과제는 ‘로스팅의 일관성’이다. 소량 테스트 로스팅에서 설정한 결과를 실제 생산 단계에서도 안정적으로 재현하는 것은, 브랜드가 고객에게 약속한 품질을 지속적으로 유지한다는 의미이기 때문이다. 반복 생산이 전제되는 구조에서는 로스터 개인의 감각과 경험에 더해, 이를 일관되게 구현할 수 있는 시스템과 장비의 역할이 점차 중요해지고 있다.
 
서울 중구에서 스페셜티 커피 로스터리 ‘헤베커피’를 운영 중인 임지영 대표 역시 이러한 변화를 현장에서 체감하고 있다고 말한다. 임 대표는 “원두를 반복 생산하는 경우 로스팅의 일관성은 매우 중요하다”며 “일관성은 단순히 같은 작업을 반복하는 것이 아니라, 브랜드가 책임지는 품질에 대한 신뢰를 지속적으로 만들어가는 과정”이라고 설명했다.
 
이어 그는 소량 테스트와 실제 생산 사이의 간극에 대해 “분명한 차이는 존재하지만, 이는 피할 수 없는 문제가 아니라 로스팅과 장비의 메커니즘에 대한 이해와 경험을 통해 충분히 좁혀갈 수 있는 영역”이라고 말했다. “생산 규모가 달라지더라도 열 용량, 배출 타이밍, 투입량 변화에 따른 반응을 정확히 이해하고 제어할 수 있다면 테스트 결과를 생산 환경에서도 안정적으로 재현할 수 있다”고 덧붙였다.
 

이러한 맥락에서 헤베커피는 로스팅 환경의 안정성과 반복 재현성을 높이기 위한 방안 중 하나로 스트롱홀드 로스터를 운용하고 있다. 임 대표는 장비 선택 기준에 대해 “생산량이 증가할수록 안정적인 환경과 정확하게 세팅된 장비의 중요성은 더욱 커진다”며 “아무리 숙련된 로스터라 하더라도 대량 생산 환경에서는 집중력과 판단력에 한계가 생길 수밖에 있기 때문에, 이를 보완해 줄 수 있는 시스템과 장비에 대한 투자는 선택이 아닌 필수”라고 말했다.
 
스트롱홀드는 데이터 기반 로스팅과 정밀한 제어 구조를 강점으로 하는 국내 개발 로스터기 브랜드다. 단순히 로스팅 프로파일을 저장하고 불러온다는 수준을 넘어, PID 제어 기반의 열 제어 시스템을 통해 로스팅 과정에서 발생하는 온도 편차와 반응 속도를 지속적으로 보정한다. 이를 통해 로스터가 테스트 과정에서 설정한 의도와 판단을 반복 생산 환경에서도 비교적 안정적으로 구현할 수 있도록 설계되어 있다. 즉 로스터의 감각과 경험을 데이터와 제어 시스템으로 뒷받침하는 구조인 것이다.
 
업계에서는 최근 로스터리 운영 구조가 복잡해질수록 장비 선택 기준 역시 변화하고 있다는 분석이 나온다. 단순히 ‘잘 볶는 도구’를 넘어, 로스터의 판단을 얼마나 일관되게 구현하고 유지할 수 있는지가 중요한 기준으로 떠오르고 있는 것이다. 헤베커피 사례는 로스터의 감각과 경험, 그리고 이를 안정적으로 구현하는 시스템과 작업 환경이 로스터리 경쟁력의 핵심 요소로 자리 잡고 있음을 보여준다. 변화하는 시장 환경 속에서 장비 선택의 기준 역시 함께 진화하고 있다는 점에서 시사하는 바가 크다.
  

정현식 기자