손원임의 마주보기- 미쉐린과 '밥과 빵' 찬가

인간의 생명 유지와 성장과 발달에는 물을 포함해서 5대 영양소, 즉 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민과 무기질이 필요하다. 그리고 쌀과 밀은 탄수화물이라는 필수 영양소를 공급해주는 음식의 재료다. 그런데 또 다이어트를 하려면, 칼로리 섭취에 신경을 써서 탄수화물의 양을 줄이는 식단을 짜야 도움이 된다.     이렇게 우리는 주변에 널려 있는 양질의 식사를 위한 영양정보의 홍수 속에서 살고 있다. 하지만 오랫동안 몸에 밴 음식 선호를 바꾸기는 너무나 어렵다. 예를 들면, 우리가 하는 인사말 중에 아주 흔한 것이 바로 (너 오늘) “밥 먹었어?”다. 또한 빵집의 이름들도 흥미롭다. Tous Les Jours(뚜레쥬르)는 프랑스어로 ‘매일’이란 뜻이고, Le Pain Quotidien(르 빵 꼬티디앙)은 ‘일상의 빵’을 의미한다. 어떻게 보면, ‘밥과 빵’은 우리 인간의 진정한 솔푸드(soul food), 즉 영혼의 음식이라 할 수 있겠다.     물론 미국 농무부(USDA)가 2026년 1월에 발표한 새로운 식품 피라미드에 따르면, 통곡물(whole grains)을 최하단에, 단백질과 유제품, 건강한 지방을 왼쪽 최상단에, 야채와 과일은 오른쪽 최상단에 배치함으로써, 완전히 역피라미드 구조로 전환을 했다. 이는 기존의 곡물 중심이 아닌 보다 단백질 등을 강조한 식이 지침으로서, 현대의 흐름 중 하나를 반영한 것이기도 하다. 하지만 쌀과 밀가루 음식을 배제하지 않는다.     탐험가 크리스토퍼 콜럼버스에 따르면, “인간의 웰빙에는 4가지가 꼭 필요하다. 즉 밀, 포도, 올리브, 그리고 알로에다.” 그는 “밀은 인간에게 영양을 공급하고, 포도는 인간의 정신을 고양하고, 올리브는 조화를 가져다주며, 알로에는 인간을 치유해준다”고 했다. 물론 세상에는 영양에 풍미를 더한 다양한 음식들이 있다. 하지만 우리에게 곡물, 곡식은 아주 기초적인 생존 에너지원으로서 여전히 중요하다.     통상적으로 ‘미쉐린(Michelin)’ 식당이라고 하면 고급 식당의 대명사로서, 온갖 산해진미와 특히 캐비아, 트러플, 푸아그라로 유명하다. 그런데 나는 이런 고급 식재료를 듬뿍 사용한 곳에 가도 가끔 실망할 때가 있다. 그중 가장 중요한 이유는 빵이다. 아무리 ‘미쉐린 3스타’라 해도, 식전 빵에 인색하면, 나는 일단 바로 기분이 상한다. 아마도 난 미식가가 아닌가 보다! 아무튼 간에 내가 가장 좋게 기억하는 곳 중 하나를 꼽자면, 영국 런던에서 간 미쉐린 3스타 식당이었다. 훌륭한 음식들에다가 정말로 빵에 진심이었고, 나온 빵들이 너무나 다 맛있었다. 그뿐만 아니라 ‘빵 찬가(Ode to Bread)’라는 시를 프린트 해서 주고, 서비스로는 테이크아웃 빵(코스 메뉴였던!)과 캔디를 따로 챙겨 주었다. 다음에 내가 그 시의 일부분만 직접 번역했다.       빵, 너는 정말 단순하고 심오하다!   너는 인류의 에너지, 종종 감탄을 자아내는 기적, 그 자체로 살고자 하는 의지다.   지구, 아름다움과 사랑, 모두가 빵처럼 맛이 난다. 그리고 나는 이렇게 덧붙여서 말하고 싶다:   김이 모락모락 나는 따뜻하고 부드러운 밥, 게다가 담백, 고소, 쫀득쫀득한 시루떡까지,     아하, 참으로 감칠맛 나고 풍미 넘치는 세상이구나!   ‘밥과 빵’ 너희는 진정 심신의 위안이자 근원적 힘이다. (전 위스콘신대 교육학과 교수, 교육학 박사)         손원임미쉐린 손원 미쉐린 3스타 탄수화물 단백질 밀가루 음식

2026.02.03. 13:16

장수 다이어트의 6가지 원리

장수 다이어트의 6가지 원리       자연스럽게 백세를 넘게 사는 사람들이 일본 오키나와에 많다는 사실이 알려지자, 과학자들이 오키나와 사람들이 먹는 음식을 연구 발표했다. The Okinawa Diet Plan (by Willcox, M.D)도 그 중에 하나이다. 그 책 속에 소개된 장수 다이어트의 6가지 원리를 소개한다.     원리 1: 열량 비(CD)를 낮추어 먹는다. 열량 비(Calorie Density) 란 음식의 칼로리를 그 부피로 나눈 몫을 말한다. 밥 400 cc의 열량이 440 칼로리, 밥의 CD는 440/400=1.1 이다. 채소를 많이 넣은 비빔밥 400 cc는 부피는 같으나, 칼로리가 200, 비빔밥의CD는 200/400=0.5 이다.     밥은 힘, 농사꾼은 밥을 많이 먹어야 힘을 썼다. 곰은 가을에 많이 먹고 겨울잠 자면서 축적된 영양분으로 겨울을 났다. 사람도 진화과정 속에서 음식이 많을 때 많이 먹고 기근이 오거나 배고픈 날을 대비했다.     변한 세상엔 기근도 배고픔도 없는데, 자신도 모르게 음식을 많이 먹는 옛 버릇이 성인병을 가져온다. 초기 이민자들 중에 당뇨병이 많은 원인중에 하나다. 밥이나 국수를 조금 먹고 채소를 많이 먹으며, 국이나 죽을 많이 먹고, 과일을 많이 먹으며, 쌀밥이나, 국수나, 고기나 열량이 높은 음식은 줄여서 먹으라는 원리다.     원리 2: 흰자질 음식을 기본으로 한다. 흰자질은 열량도 있지만, 근육을 만들고, 염증을 고치며, 몸의 각종 호르몬을 만들고, 면역체를 만든다. 고기, 생선, 콩, 계란, 우유 등에 흰자질이 많다. 하루에 체중 1 Kg 당 약 1g의 흰자질을 추천한다. 70Kg의 체중이면 70g의 흰자질이면 적당하다는 이야기다. 좋다고 너무 많이 먹어도 문제다. 콩과 콩으로 만든 음식, 두부, 된장, green bean을 오키나와 사람들이 많이 먹는다고 한다.     물론 소고기나 돼지고기를 요리할 땐 지방을 잘라낸 살코기를 먹는다. 물고기는 흰자질과 좋은 지방질, 칼슘과 미네랄 때문에도 좋은 식품에 속한다. 방어 상어 등 크고 오래 사는 물고기엔 수은이 있다고, 계란 노른자에 콜레스테롤이 많다는 논란이 있다.     원리 3: 좋은 지방분 섭취: 좋은 지방질 섭취를 위해 고등어, 정어리, 연어 등 물고기를 오키나와 사람들은 많이 먹는다. 이태리와 그리스 등 지중해 연안 사람들은 올리브 기름이 그들의 장수의 비결이라고 한다. 아몬드 기름, 포도 씨 기름, 마 기름(Flaxseed oil), 참기름, 콩기름 등도 좋으며, 살코기에 있는 기름과 끓이는 기름에 튀긴 음식들(trans fat)의 기름은 나쁜 기름으로 알려졌다.   원리 4: 좋은 탄수화물 선택. 쌀밥, 흰 밀가루 음식, 감자, 그것들은 GI 가 아주 높은 식품들이고, GI 란 (Glycemic Index) 음식을 섭취했을 때 혈당으로 변하는 속도를 흰 빵을 100으로 할 때 수치를 나타내는 척도이며, GI 가 높은 음식을 많이 먹고, 혈당이 올라가면 인슐린의 분비로 혈당을 조종하는데, 장기적으로 GI높은 음식만 많이 섭취하면 인슐린 이상으로 성인병에 걸린다고 한다. 부유층 한인 인사들 중 3식(미식, 탐식, 과식) 하던 사람들 대부분이 중년 이후 성인병에 걸린다고 한다.     과일과 채소는 열량이 적어 포만감을 주고 무기질과 비타민, 그리고 섬유질이 있어서 건강에 좋으니 쌀밥 보다 채소가 많이 들은 비빔밥이나, 채소 국을 곁들여 먹으면 좋다고 한다.     원리 5: 물기 많은 음식. 채소수프 다이어트가 유행한다. 채소나 과일은 그 자체로서 물기가 많기에 CD가 낮다. 미국 국립연구실의 추천은 열 량 1 칼로리 섭취 마다 1 밀리리터의 물을 마실 것을 추천한다. 하루에 남자 평균 2000 칼로리를 섭취한다면, 하루에 2 리터의 물을 마시라는 것이다. 물을 마시면 체액이 묽어 지고, 체내의 남기 쉬운 과잉 물질들과 독소를 씻어내어 건강에 도움이 된다고 한다.  국물 많은 음식 먹을 때 심심하게 소금을 적게 먹으라고 한다.     원리 6: 소식. 오키나와 사람들은 소식을 하는 특성이 있다. 실험을 좋아하는 서양 사람들은 어린 쥐들을 가지고 실험을 했다. 그룹 (1)은 50마리는 우리 안에 가두고 음식을 먹고 싶은 만큼 먹게 했다. 실험 결과 평균 700일 살았다. 그룹 (2) 50 마리는 음식은 먹고 싶을 만치 먹되 운동을 할 장난감을 주었다. 실험 결과 800일 살았다. 그룹 (3) 50 마리는 음식 량을 절제하고 운동 기구가 없는 우리 안에 넣었다. 결과 1000일 살았다. 그룹 (4) 50 마리는 음식 량을 절제하고, 운동을 할 수 있는 기구를 넣어주었다. 결과로 1100일 살았다.     오키나와 다이어트도 한 때 유명하다가 지금은 새로 나온 연구들 속에 묻혔다.  내 건강을 위해, 오키나와 다이어트의 원리들을 통해 내 식생활 버릇을 점검해 보아도 좋을 것 같다.     김지민 기자다이어트 장수 장수 다이어트 흰자질 음식 밀가루 음식

2022.12.27. 7:40