“3시간 기다려도 먹고 싶다”…LA 한인 셰프, 세계 44위 피자 만든 비결

월드 50 톱 피자 국내 2위
치즈 등 재료 이탈리아 공수
컬버시티 2호점 오픈 준비 중

미슐랭 가이드 LA 등재, 월드 베스트 피자 100 세계 44위, 월드 50 톱 피자 국내 2위, LA타임스 ‘101 가주 최고의 레스토랑’ 선정.  
 
피제리아 세이의 오너 셰프인 윌리엄 주(사진) 셰프가 올해 받은 영예다. 그가 운영하는 베벌리힐스의 작은 피자 가게가 최근 전 세계 미식계의 주목을 받고 있다.
 
주 셰프는 17살에 LA로 이민을 왔다. 아버지와 함께 스시를 먹으러 다닌 경험이 좋아 처음에는 스시 셰프를 꿈꿨다. 하지만 본인의 칼 솜씨에 한계를 느껴 파인다이닝과 이탈리안 레스토랑에서 경력을 쌓았다.  
 
유명 식당 엔젤리니 오스테리아에서만 5년을 일하며 이탈리안 요리에 익숙해졌고, 이후 자신만의 가게를 열 결심을 했다.
 

2020년부터 준비를 시작해 2022년 오픈한 피제리아 세이는 ‘도쿄 스타일 네오나폴리 피자’를 전면에 내세웠다. 정통 나폴리 피자에 소금과 올리브 오일로 균형을 맞추는 일본 특유의 레시피를 가미해서 자신만의 스타일을 완성해냈다. 오픈 초기 한 달은 한산했지만, 이후 다양한 매체에 소개되면서 점차 입소문을 탔다. 지금은 주말이면 3시간 이상 기다려야 피자를 맛볼 수 있다.  
 
주 셰프는 인기의 가장 큰 비결은 좋은 재료라고 했다. 밀가루와 토마토는 물론, 치즈까지 모두 이탈리아에서 공수한다.  
 
주 셰프는 “재료의 미세한 차이와 날씨, 오븐 온도, 장작의 습기까지 모든 요소가 맛에 영향을 준다”며 “그날의 상태에 따라 맛이 달라진다”라고 말했다.  
 
스시 셰프를 꿈꾸던 그가 피자에 홀딱 빠져 몇 년간 연구에 몰두한 것도 이 때문이다. 반죽에 들어가는 물 한 방울까지 조절할 정도로 ‘디테일에 미쳐야만’ 좋은 피자를 만들 수 있다는 점이 그를 사로잡았다.
 
가장 자신 있는 메뉴는 물소치즈를 사용한 ‘마르게리따 스페셜’이다. 토마토 소스와 치즈가 중심이 되는 가장 기본적인 메뉴기 때문에 오히려 셰프의 실력을 볼 수 있다는 이유다.  
 
반면 고객들이 가장 많이 찾는 메뉴는 마라 풍미의 양고기 소시지 피자다. 매콤하면서 이국적인 맛이 특징이다.
 
주 셰프는 컬버시티 인근에 두 번째 매장을 준비 중이다. 와인 리스트를 확대하고 새로운 메뉴도 계획하고 있다고 밝혔다. 그는 전 세계에서 오는 고객 중에서도 한인 분들이 맛있다고 해줄 때가 특히 기분이 좋다고 말하며 포부를 밝혔다.
 
“완벽한 피자 한 조각을 만드는 게 목표예요. 모든 조건이 맞아 떨어질 때 정말 만족스러운 결과가 나옵니다. 그런 퀄리티를 꾸준히 유지할 수 있도록 계속 실험하고 조율하고 있습니다.”

조원희 기자