공장 맥주에서 AI 양조 크래프트 비어로…
특별 기고-맥주 천국
2. 7천 년 역사, 끊임없는 진화
3. 눈으로 먼저 즐기는 맥주
4. 맛을 읽는 법…숫자 속 풍미
5. 새로운 음주문화를 위하여
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우연히 발효된 곡물 반죽이 만들어낸 음료가 바로 맥주의 시초였다. 당시 맥주는 오염된 물보다 안전했고, 탄수화물과 미네랄이 풍부해 노동자들의 주요 영양식이었다. 고대 이집트에서는 피라미드 건설 인부에게 하루 세 번 맥주를 지급했고, 신에게 바치는 제물로도 쓰였다.
이후 맥주는 유럽으로 전해져 지역의 곡물과 기후에 따라 다채롭게 발전했다.
밀과 보리가 풍부한 지역은 밝은 맥주를, 귀리와 흑맥이 재배되던 북유럽은 짙은 맥주를 빚었다. 중세에는 수도사들이 양조를 맡아 금식 기간 영양 보충용으로 ‘액체 빵(Liquid Bread)’이라 불렀다. 맥주는 신앙과 노동, 공동체의 상징이 되었다.
이후 독일과 체코에서 낮은 온도에서 천천히 숙성시키는 하면발효가 개발되며 맑고 부드러운 라거(Lager)와 필스너(Pilsner)의 시대가 열렸다. 냉장 기술의 발달은 이 변화를 가속화했고, 맥주는 본격적인 산업 제품으로 자리 잡았다.
19세기 말 독일 이민자들이 이 기술을 미국으로 가져오면서 버드와이저, 밀러, 쿠어스 같은 브랜드가 탄생했다. 제2차 세계대전 이후 맥주는 미국의 국민 음료로 자리 잡았고, 산업화의 상징이 되었다.
그러나 순탄한 길만 있었던 것은 아니다. 1919년부터 1933년까지 이어진 금주령은 산업 전반을 흔들었지만, 도수 3.2% 이하 맥주는 여전히 합법이었다. 사람들은 오히려 ‘금지된 즐거움’을 갈망했고, 금주령 해제 후 맥주는 자유의 상징으로 폭발적 부활을 이뤘다.
20세기 중반 대기업 중심의 맥주 산업은 효율을 추구했지만, 획일화된 맛은 소비자의 입맛을 만족시키지 못했다. 이에 대한 반동으로 1980년대 이후 ‘크래프트 비어(Craft Beer)’ 운동이 시작됐다.
작은 양조장들이 지역 특산물과 개성을 살린 수제 맥주를 내놓으며 소비자들의 열광을 얻었다. IPA, 세종, 서워 등 개성 강한 스타일이 등장했고, “맥주는 지역의 언어”라는 말이 생겨났다.
21세기 맥주는 또 다른 혁신기를 맞고 있다. AI는 발효 온도와 향의 밸런스를 자동으로 조정하고, 빅데이터는 인기 향 조합을 분석해 신제품 개발을 돕는다.
일부 양조장은 로봇 팔로 홉을 투입하고, 3D 프린팅으로 병 디자인을 만든다. 태양광 발전으로 설비를 돌리고, 남은 곡물을 재활용하는 친환경 브루어리도 늘었다. 지속가능성은 이제 선택이 아닌 필수가 됐다.
맥주는 언제나 시대의 거울이었다. 고대에는 생존의 도구였고, 중세에는 신앙의 결실, 근대에는 산업의 상징, 오늘날에는 기술과 감성이 공존하는 문화의 매개체다.
AI 시대에도 맥주는 여전히 사람의 감각으로 완성된다. 수천 년이 흘러도 곡물과 물, 그리고 사람의 손길이 만나 빚어내는 본질은 변하지 않았다.
맥주는 인류가 함께 빚어온 가장 오래된 예술이자, 시간을 담은 술이다.
김익석 교수 / 캘리포니아주립대LA